先秦「硬菜」與「小吃」——平民的果腹與貴族的盛宴

先秦人的餐桌到底有哪些「美味」？其實先秦時期，雖然沒有唐宋的精緻菜品，也沒有明清的豐富菜系，但已經有了「硬菜」與「小吃」的區分：貴族的盛宴上，有「八珍」這樣的奢華菜品；而平民的餐桌上，則有簡單的粟飯、野菜與粗肉。兩者差距巨大，卻共同構成了先秦飲食的烟火氣，也藏着先民的生存智慧與生活態度。

先說貴族的「硬菜」，最具代表性的，就是《周禮》中記載的「八珍」。所謂「八珍」，並不是指八種珍貴的食材，而是指八種用不同烹飪手法製作的精美菜品，是西周至春秋戰國時期，貴族宴飲與祭祀時的最高規格菜品，每一道都講究細致、奢華，體現了貴族的身份與地位。根據《周禮·天官·膳夫》的記載，先秦「八珍」分別是：淳熬（用稻米做飯，澆上肉汁）、淳母（用黍米做飯，澆上肉汁）、炮豚（燒豬）、炮牂（烤羊）、擣珍（把牛、羊、鹿等肉搗碎，做成肉醬）、漿膚（煮豬肉）、熬（把肉烘乾，搗碎後食用）、肝膋（用豬肝搭配腸脂烹煮）。

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這八道菜中，最為繁瑣的，就是「炮豚」和「炮牂」。根據《禮記·內則》的記載，製作炮豚的流程極其繁瑣：先把小豬殺掉，去除內臟，用香料醃製一段時間；然後用蘆葦包裹起來，外面再塗上黏土，放入火中烘烤；等到黏土烤乾、變硬，就把黏土剝掉，此時豬皮已經變得焦脆；接下來，把豬肉切成小塊，用油脂煎炒，再放入鼎中，加入調味料，用小火慢炖三天三夜，直到肉質酥爛。這樣做出來的炮豚，外皮焦脆、內裡酥爛，香氣撲鼻，是先秦貴族最為鍾愛的菜品之一。而這樣繁瑣的烹飪流程，也只有貴族才能承擔得起，平民根本沒有條件製作。

除了「八珍」，先秦貴族的餐桌上，還有很多美味。主食方面，除了粟、黍、稻，還有麥、菽（豆子）等，並且會做成各種各樣的飯、粥、糕點；肉食方面，除了豬、牛、羊，還有鹿、兔、野雞等野味，以及魚、蝦等水產品，烹飪手法有煮、蒸、烤、醃等，十分多樣；調味方面，雖然沒有辣椒、花椒，但已經有了鹽、醬、醋、糖（麦芽糖）等調味品，能夠調出各種不同的口味。《詩經·小雅·鹿鳴》中提到「我有旨酒，以燕樂嘉賓之心」，可見先秦貴族宴飲時，不僅有美味的菜品，還有助興的美酒，場面十分奢華。

與貴族的奢華盛宴相比，先秦平民的餐桌，就顯得十分簡陋了，他們的飲食，核心就是「果腹」。主食方面，主要是粟、黍，並且大多是粗糧，沒有精細的加工，有時候甚至會摻雜一些野菜、雜糧，做成稀粥，勉強填飽肚子；肉食方面，平民很少能吃到豬、牛、羊，只有在節日或祭祀時，才能分到少量的肉，平時主要靠捕撈魚蝦、捕捉小鳥，或是食用雞、鴨等家禽，補充少量的蛋白質；蔬菜方面，主要是一些易種植的野菜、蘿蔔、白菜等，沒有太多的種類選擇。

雖然平民的飲食簡陋，但他們也有自己的「小吃」與生存智慧。比如把粟、黍磨成粉，做成簡單的餅，放在火上烘烤，這就是先秦平民最常吃的「小吃」；還有把野菜煮熟，加入少量的鹽，做成菜湯，搭配粟飯食用，既簡單又能充飢。《詩經·豳風·七月》中提到「采荼薪樗，食我農夫」，這裡的「荼」，就是一種野菜，可見野菜在平民的飲食中，佔有重要的地位。此外，平民還會把多餘的糧食、蔬菜醃製起來，便於儲存，等到糧食匱乏時食用，這也是先民的生存智慧。

先秦時期的「硬菜」與「小吃」，差距巨大，這背後是嚴格的等級制度，也是不同的生活水平。但無論是貴族的「八珍」盛宴，還是平民的粟飯野菜，都是先秦飲食文明的重要組成部分。它們藏着貴族的奢華與禮儀，也藏着平民的質樸與堅強；藏着先民對美味的追求，也藏着他們的生存智慧。正是這些不同的飲食場景，共同構成了先秦飲食的烟火氣，也為後世中國飲食的豐富與發展，奠定了基礎。

筷尖上的國史

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春秋戰國時期（約公元前770年-公元前221年），是中國歷史上一個動蕩而繁榮的時代——諸侯爭霸、百家爭鳴，思想的火花到處綻放。而這種思想的繁榮，不僅影響了政治、文化，也滲透到了飲食之中。這一時期，烹飪技術有所突破，飲食交流日漸頻繁，更重要的是，諸子百家提出了不同的飲食思想，這些思想相互碰撞、相互融合，形成了中國飲食「中庸、均衡、務實」的核心智慧，也為後世飲食文化的發展，指明了方向。

說到春秋戰國的飲食思想，最先想到的，就是孔子的「食不厭精，膾不厭細」。孔子是儒家學派的創始人，他不僅重視禮儀，也十分講究飲食，《論語·鄉黨》中，詳詳細細記載了孔子的飲食主張：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食」。簡單來說，就是糧食要精細，肉絲要細嫩，變質的食物不吃，顏色不好的食物不吃，烹飪不當的食物不吃，不到時候的食物不吃，切割不規矩的食物不吃，沒有合適調味醬的食物不吃。孔子的這種主張，不僅是對飲食精致的追求，更是對衛生、健康的重視，也成為中國飲食「求精」的源頭，影響了後世數千年的飲食風尚。

與孔子的精致飲食觀不同，老子的飲食思想，則更為質樸。老子是道家學派的創始人，他主張「清靜無為」，反映在飲食上，就是「食取充腹，不擇美惡」。《道德經》中提到「甘其食，美其服，安其居，樂其俗」，意思就是滿足於自己吃的食物，不追求過分的精美，只要能填飽肚子、養活身體就好。老子的這種飲食觀，體現了先民質樸的生活態度，也告訴我們：飲食的本質是果腹養生，不必過分追求奢華，這種「務實」的飲食思想，也成為中國飲食的重要組成部分。

除了孔子和老子，墨子的飲食思想，則強調「節用」。墨子主張「兼愛非攻」，反對鋪張浪費，反映在飲食上，就是反對貴族的奢華宴飲，提倡飲食簡樸、節省糧食。他在《墨子·節用》中提到「古者聖王之為飲食也，足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調，不窮南北之珍」，意思就是古代聖王吃東西，只要能填飽肚子、滋養身體就好，不追求五味調和的精美，不貪求南北各地的珍貴食材。墨子的這種「節用」思想，不僅符合當時的社會現狀，更成為中國飲食「勤儉節約」的傳統美德，流傳至今。

除了飲食思想的碰撞，春秋戰國時期的飲食，還有兩個重要的變革。一是鐵製廚具的出現，取代了之前的陶製、銅製廚具，鐵鏟、鐵鍋的使用，讓烹飪變得更為便捷，也為後世炒、炖等烹飪手法的出現，奠定了基礎；二是飲食交流的日漸頻繁，諸侯爭霸、人口遷徙，讓不同地區的飲食文化相互碰撞，黃河流域的粟、黍，與長江流域的水稻相互推廣，各地的烹飪手法相互借鑒，讓中國飲食變得更加豐富。《左傳》《國語》中，就記載了很多諸侯宴飲、相互贈送食材的場景，這也印證了當時飲食交流的頻繁。

春秋戰國時期的飲食，既有思想的碰撞，也有技術的突破，更有文化的融合。孔子的精致、老子的質樸、墨子的節用，這些飲食思想相互交融，形成了中國飲食的核心智慧；而鐵制廚具的出現和飲食交流的加強，則讓中國飲食從「質樸」走向「豐富」。可以說，春秋戰國時期的飲食變革，不僅豐富了先民的餐桌，更為中國飲食文明的發展，注入了強大的動力。