先秦人的餐桌到底有哪些「美味」？其實先秦時期，雖然沒有唐宋的精緻菜品，也沒有明清的豐富菜系，但已經有了「硬菜」與「小吃」的區分：貴族的盛宴上，有「八珍」這樣的奢華菜品；而平民的餐桌上，則有簡單的粟飯、野菜與粗肉。兩者差距巨大，卻共同構成了先秦飲食的烟火氣，也藏着先民的生存智慧與生活態度。
先說貴族的「硬菜」，最具代表性的，就是《周禮》中記載的「八珍」。所謂「八珍」，並不是指八種珍貴的食材，而是指八種用不同烹飪手法製作的精美菜品，是西周至春秋戰國時期，貴族宴飲與祭祀時的最高規格菜品，每一道都講究細致、奢華，體現了貴族的身份與地位。根據《周禮·天官·膳夫》的記載，先秦「八珍」分別是：淳熬（用稻米做飯，澆上肉汁）、淳母（用黍米做飯，澆上肉汁）、炮豚（燒豬）、炮牂（烤羊）、擣珍（把牛、羊、鹿等肉搗碎，做成肉醬）、漿膚（煮豬肉）、熬（把肉烘乾，搗碎後食用）、肝膋（用豬肝搭配腸脂烹煮）。
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這八道菜中，最為繁瑣的，就是「炮豚」和「炮牂」。根據《禮記·內則》的記載，製作炮豚的流程極其繁瑣：先把小豬殺掉，去除內臟，用香料醃製一段時間；然後用蘆葦包裹起來，外面再塗上黏土，放入火中烘烤；等到黏土烤乾、變硬，就把黏土剝掉，此時豬皮已經變得焦脆；接下來，把豬肉切成小塊，用油脂煎炒，再放入鼎中，加入調味料，用小火慢炖三天三夜，直到肉質酥爛。這樣做出來的炮豚，外皮焦脆、內裡酥爛，香氣撲鼻，是先秦貴族最為鍾愛的菜品之一。而這樣繁瑣的烹飪流程，也只有貴族才能承擔得起，平民根本沒有條件製作。
除了「八珍」，先秦貴族的餐桌上，還有很多美味。主食方面，除了粟、黍、稻，還有麥、菽（豆子）等，並且會做成各種各樣的飯、粥、糕點；肉食方面，除了豬、牛、羊，還有鹿、兔、野雞等野味，以及魚、蝦等水產品，烹飪手法有煮、蒸、烤、醃等，十分多樣；調味方面，雖然沒有辣椒、花椒，但已經有了鹽、醬、醋、糖（麦芽糖）等調味品，能夠調出各種不同的口味。《詩經·小雅·鹿鳴》中提到「我有旨酒，以燕樂嘉賓之心」，可見先秦貴族宴飲時，不僅有美味的菜品，還有助興的美酒，場面十分奢華。
與貴族的奢華盛宴相比，先秦平民的餐桌，就顯得十分簡陋了，他們的飲食，核心就是「果腹」。主食方面，主要是粟、黍，並且大多是粗糧，沒有精細的加工，有時候甚至會摻雜一些野菜、雜糧，做成稀粥，勉強填飽肚子；肉食方面，平民很少能吃到豬、牛、羊，只有在節日或祭祀時，才能分到少量的肉，平時主要靠捕撈魚蝦、捕捉小鳥，或是食用雞、鴨等家禽，補充少量的蛋白質；蔬菜方面，主要是一些易種植的野菜、蘿蔔、白菜等，沒有太多的種類選擇。
雖然平民的飲食簡陋，但他們也有自己的「小吃」與生存智慧。比如把粟、黍磨成粉，做成簡單的餅，放在火上烘烤，這就是先秦平民最常吃的「小吃」；還有把野菜煮熟，加入少量的鹽，做成菜湯，搭配粟飯食用，既簡單又能充飢。《詩經·豳風·七月》中提到「采荼薪樗，食我農夫」，這裡的「荼」，就是一種野菜，可見野菜在平民的飲食中，佔有重要的地位。此外，平民還會把多餘的糧食、蔬菜醃製起來，便於儲存，等到糧食匱乏時食用，這也是先民的生存智慧。
先秦時期的「硬菜」與「小吃」，差距巨大，這背後是嚴格的等級制度，也是不同的生活水平。但無論是貴族的「八珍」盛宴，還是平民的粟飯野菜，都是先秦飲食文明的重要組成部分。它們藏着貴族的奢華與禮儀，也藏着平民的質樸與堅強；藏着先民對美味的追求，也藏着他們的生存智慧。正是這些不同的飲食場景，共同構成了先秦飲食的烟火氣，也為後世中國飲食的豐富與發展，奠定了基礎。
筷尖上的國史
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