去酒樓飲茶，乳鴿好受歡迎——皮炸得金黃酥脆，連骨頭都入味；鷓鴣呢？偶爾在燉湯裡現身，被稱為「平民版山珍」，據說「一鴣頂九雞」。鵪鶉……等等，鵪鶉在哪裡？除了火鍋裡那幾粒鵪鶉蛋，或者串燒的迷你「鳥蛋」，這隻小鳥好像從來不是主角。
但有趣的是，鵪鶉在語言世界的「江湖地位」，卻遠超兩位同門兄弟——廣東話裡，罵人膽小怕事，叫「鵪鶉仔」；見人遇到強權不敢出聲，說他「成隻鵪鶉咁」。三種家禽，為何待遇如此不同？這要從牠們的「鳥設」說起。
乳鴿受歡迎，原因很簡單——好食，好睇，又唔貴！皮脆肉嫩，撕開時肉汁四濺，一手執鴿髀，一手揸可樂，那種豪邁感，是飲茶儀式感的一部分。而且乳鴿體型適中，一人一隻剛剛好，獨食又不孤獨，分食又不尷尬。它的「鳥設」是「宴席上的主角」，從未受過質疑。
鷓鴣走的是另一條路——低調，但有內涵。《本草綱目》說牠「補五臟、益心力」，廣東師傅常用牠來燉湯，據說化痰止咳、滋補養生。鷓鴣粥更是經典的「冇米粥」，將鷓鴣剁成蓉熬煮，據說五六十年代是家常補品，專給小孩定驚。牠的「鳥設」是「養生界的低調貴族」，老饕才識貨。
最反轉的，是鵪鶉。
大家可能不知道，鵪鶉本來是「戰鬥鳥」。古代有一種風氣叫「鬥鵪鶉」，就像鬥雞一樣，把兩隻雄性鵪鶉放在一起，牠們會撲向對方激烈打鬥。唐朝時，皇宮裡也玩這種遊戲，有些鵪鶉還被訓練成「格鬥高手」。
那麼，牠是怎麼從「鬥士」變成「鵪鶉仔」的呢？
關鍵在於牠的另一個性格：野生鵪鶉其實非常膽小，遇到危險時不會打鬥，而是縮起脖子、躲進草叢，一溜煙跑掉。古人注意到牠這種「見勢不妙就縮」的習性，加上牠體型嬌小，比拳頭還小，看上去就很「弱雞」。鬥鵪鶉的風氣漸漸沒落之後，人們記住的，反而是牠那「縮埋一角、唔敢出聲」的樣子。久而久之，鵪鶉就成了膽小怕事的代名詞。
有趣的是，英文裡亦會將「quail」來當動詞用，意思是「因害怕而退縮」。可見鵪鶉的「鵪鶉形象」，是國際性的。
乳鴿靠「好食」上位，鷓鴣靠「滋補」立足，鵪鶉卻靠「縮沙」成名!
食講究
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提起火腿，香港人腦海浮現的，多數是超市雪架上預先包裝的火腿片，又或是茶餐廳那碗火腿通粉。這些日常印象，讓火腿不知不覺與「精製食品」、「垃圾食物」劃上等號。但其實，火腿的世界遠比想像中遼闊——中國的金華火腿、意大利的帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）、西班牙的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico），一直被譽為「世界三大火腿」。它們同是鹽醃風乾的豬腿，卻因風土與文化的差異，演化出截然不同的風味與身世。
金華火腿的故事可追溯至宋代。相傳宋代名將宗澤將家鄉的醃豬腿獻給朝廷，宋高宗見其肉色鮮紅似火，便賜名「金華火腿」。明清時期，它已是貢品，《紅樓夢》裡林黛玉病後也喝火腿湯滋補，可見其在飲食文化中的地位。
正宗金華火腿選用中國浙江省金華特有的「兩頭烏」豬後腿，這種豬皮薄骨細、脂肪豐富。製作要從立冬開始，歷經上鹽、洗曬、整形、發酵等工序，耗時近一年。成品肉色紅潤如胭脂，香氣濃郁，但鹽分較高，肉質偏硬，不適合生吃。它的舞台是廚房——蜜汁火方、金華火腿煲雞湯，入菜提味更是畫龍點睛。數百年來，金華火腿一直是阿媽廚房的「秘密武器」。
意大利帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）的歷史可追溯至古羅馬時代。它產自意大利北部山區，當地特有的微氣候——來自利古里亞的海風吹過橄欖林和松樹林，再溫柔地進入火腿工廠——賦予了它獨特風味。帕爾瑪火腿只以海鹽醃製，經過至少十二個月的風乾熟成。成品色澤粉嫩如玫瑰，脂肪分佈均勻，口感柔軟濕潤，鹹度適中，算是世界上「最淡」的火腿之一。正宗的帕爾瑪火腿必須烙上五角皇冠標誌。它的經典吃法是切薄片生食，搭配蜜瓜或無花果，鹹甜交織。不少香港人在高級超市買過這種火腿，回家後用玻璃杯當酒杯盛着，與朋友分享，配一杯紅酒，簡單而優雅。
西班牙伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）被譽為火腿界的「貴族」。它選用西班牙特有的伊比利亞黑豬，最頂級的「橡果火腿」（Jamón Ibérico de Bellota），要求黑豬在橡樹林中自由放養，以橡果為主食，每長一公斤肉需吃掉十至十五公斤橡果，成本極高。
伊比利亞火腿只以海鹽調味，再風乾熟成長達三十六個月，有的甚至六十個月。成品脂肪滲入肌肉，形成大理石般的完美油花，入口即化，帶有獨特的橡果香氣。頂級伊比利亞火腿的唯一正確吃法，就是由專業切片師手切成薄片，直接享用。香港不少高級餐廳和火腿專賣店都有供應，一片入口，那份甘香與柔軟，讓人明白何謂「貴得有道理」。
當下次嫌火腿「唔健康」之前，不妨想一想：你說的，是茶餐廳那片薄薄的機器切片，還是那塊用一整年時間、歷經數十道工序、承載着千年飲食智慧的人間美味？
