若要論香港人最喜歡的小食，在今日咖喱魚蛋已無甚有魚成份的年代，燒賣可能已稍稍佔進榜首。無論是茶樓裡頂著蝦仁的精緻乾蒸燒賣，還是街頭巷尾浸泡在甜豉油與辣椒油裡的魚肉燒賣，這顆黃色小球早已成為市民的早餐、宵夜、口痕的「最佳伴侶」。但你可曾想過，為何燒賣偏偏「不封口」？而它又為何被稱為「燒賣」而非「蒸賣」？
燒賣最早的文字記載，出現在元代元大都，也就是今日的北京，當時「燒賣」個名叫「稍麥」，是流傳於市井茶館的特色美食。它名字由來是源於方言音變與麵食捏褶工藝，後續逐漸演變為「燒賣」，流傳至今。至於燒賣不封口的特點，原來是工藝的需求。敞口捏褶既能讓蒸制時透氣防麵皮破損，又能快速散熱，方便現蒸現吃，逐漸形成燒賣獨有的形態特徵。說起燒賣的成名之路，離不開由內蒙古呼和浩特，舊稱歸化城開始。明清時期，當地羊肉「稍麥」風靡一時，皮薄如紙，羊肉餡鮮嫩噴汁，風味名震四方，就連北京的食肆，都會掛上「正宗歸化城」招牌來吸引食客。可以說北京為這道美食留下了最初的文字名號，內蒙古就令它成為家喻戶曉的美食，亦開啟了南傳的旅程。
當這股風潮吹向江南，它換了身「裝束」，內餡塞進了醬油糯米與豬油渣，變成了紮實的「糯米燒賣」，是碳水化合物愛好者的天堂。而來到嶺南，廣東點心師傅則發揮精緻本色，在麵皮加入雞蛋液染成亮黃色，餡料也換成了鮮甜的豬肉與蝦肉。
至於香港人最愛的「街頭魚肉燒賣」，則是當年「窮則變、變則通」的創意結晶。早年酒樓燒賣屬於高檔點心，街邊小販為降低成本，改用魚肉混入大量麵粉，意外創造出這種口感煙韌、極易吸收醬汁的特色小食。對於香港人而言，那種甜豉油與辣椒油激發的化學反應，才是最正宗的「燒賣味」。
大眾之所以熱愛燒賣，或許是因為它那「半開不開」的姿態，象徵著一種包容。它不像小籠包那般規矩嚴謹，必須鎖住湯汁；燒賣是舒展的，它接受蟹籽的點綴，也容得下魚肉的樸實。時至今時今日，當你經過街邊小食檔，見到燒賣饀料是偏白色的「魚肉」粉，抑或是偏黃色的「煙靭魚肉」，也許還會影響到你購買的意欲。
這粒小小的燒賣，記載著幾百年來不同地域、不同階層對「便捷美味」的共同追求。下次當你在街頭吃著那12蚊6粒顆淋滿豉油辣椒油的燒賣時，不妨想像幾百年前塞外的茶館裡，也有一群人正與你一樣，同樣享受這份簡單的滿足。
食講究
** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **
走入銀座天婦羅專賣店，看著師傅用長筷將蝦子滑入油鍋，麵衣瞬間炸開如花朵綻放。你夾起一塊，蘸點醬油，咬下去「喀滋」一聲——你覺得，這就是日本。
但殘酷的事實是天婦羅，根本不是日本菜。
原來是16世紀，葡萄牙傳教士傳入長崎。他們帶來了基督教、步槍，還有一樣東西——油炸食物。
葡萄牙人有一種叫「Tempero」的油炸料理，葡萄牙語的「tempero」原意為調味料，由拉丁文「temperare」（調和、節制）演變；當時天主教徒在四季齋期（tempora）禁肉，葡萄牙傳教士用油炸素菜，這對當時的日本人來說，簡直是外星食物。
那個時代的日本，幾乎沒有「油炸」這個概念。日本人習慣吃生食、烤物、煮物，油脂來源主要是魚油和芝麻油，用量極少。突然看到一整鍋滾燙的油，把食材丟進去炸到金黃——這在當時被視為「又油又重」的野蠻食物。
日本人一開始是拒絕的。
但日本人的厲害之處就在這裡：他們不喜歡，就改造。
葡萄牙人用的是厚重麵糊，炸出來像現在的美式炸雞。日本人覺得這樣太油、太膩、蓋過食材原味。於是他們不斷實驗：麵糊越調越薄，油溫越控越精準，時間越算越短。
最後他們得出一個結論：「炸」不是為了讓食物變脆，而是用油當媒介，把食材「蒸熟」。
好的天婦羅，麵衣薄到能看見背後的食材顏色，咬下去不是油膩，而是食材的水分被瞬間鎖住。蝦子彈牙，蔬菜鮮甜，你吃到的不是油味，是食材本身。
這已經不是葡萄牙人的Tempero了。這是日本人用四百年的固執，把別人的東西變成自己的。
從路邊攤到高級料理
天婦羅在江戶時代不是高級料理，因為油太貴了。植物油是奢侈品，一般家庭根本不敢拿來炸東西。天婦羅只能擺在路邊攤，用便宜的油反覆炸，賣給工人、挑夫這種需要高熱量的人。當時的天婦羅，跟現在的台灣鹽酥雞差不多——站著吃、吃完走。
真正讓天婦羅翻身，是明治維新以後的事。日本全面西化，油變得便宜，油炸技術也成熟了。天婦羅開始從路邊攤走進餐廳，師傅們開始較勁：誰的麵衣更薄、誰的油溫更準、誰能讓食材在油鍋裡「綻放」。
到了昭和時代，天婦羅已經徹底變成「日本料理」的代表，甚至輸出到全世界。
我去東京一家天婦羅老店，坐在吧檯前。師傅年約六十，手上全是燙傷的疤。他從不說話，只是盯著油鍋。他告訴我一個觀念：「油不是用來炸的，是用來保護食材的。」
蝦子下鍋的一瞬間，麵衣會立刻膨脹，形成一個保護層。裡面的蝦肉不會直接接觸油，而是被自己的水蒸氣「蒸熟」。這就是為什麼好的天婦羅不油膩——麵衣擋住了油，只讓熱量進去。
他又說：「以前學徒要先學三年，才能碰油鍋。第一年只准站在旁邊看，第二年可以洗鍋子，第三年才能試炸一顆香菇。」
天婦羅的故事，其實是日本人的「改造力」。它不是葡萄牙菜，也不是日本菜，是一種態度：「不喜歡就改到喜歡為止」的完美演譯。
