拔絲的加持：由山東農作物變身做宮廷甜品的「升呢」傳奇

最近如果你有睇過 Netflix 的《黑白大廚》，或者看過韓國飲食綜藝，應該會對那位外號「點心女王」的鄭智善中菜廚留下印象。她在鏡頭前氣定神閒，隨手一拉就是滿天金絲，把平凡的拔絲料理整成了像「蜘蛛俠」發射蜘蛛絲一樣的特技現場。

這場表演不僅讓「拔絲」在國際層面上發揚光大，也引來了不少「討論」。據說她在台灣商演這招時，一小撮拔絲香蕉套餐的索價要1000台幣。這就引發了一個值得深思的問題：到底這幾條糖絲，值錢在哪？

(圖片來源：Threads)

「拔絲」原來祖藉山東，是魯菜。在那個還沒有溫度計的年代，山東大廚們就已經在玩「火」了。山東自古就是盛產番薯與山藥的地方。相傳在清朝時期，山東廚師為了將這些平實的農產品提升到宴席等級，便研發出「拔絲」技藝。這道菜後來隨著魯菜進京，成為了宮廷宴席上的常客，連慈禧太后都對這種「拉絲」的效果情有獨鍾。所謂「拔絲」，核心科技是「熬糖」(即煮糖)。這不是簡單的燒熱，而是要把白糖、水或者油，在鍋裡慢慢鏟、慢慢煮，直到它變色。最難的地方是，你要在那個「多一分則焦，少一分則黏」的琥珀色臨界點收火。早一秒，你拉出來的是鼻涕狀；遲一秒，你煮過火位，拉出來的會變成了黑漆漆、又苦又硬的焦炭。

而食材投進那鍋攝氏 160 度的熱糖漿時，廚師必須像指揮家一樣迅速翻炒，讓每塊地瓜都穿上「金絲外衣」。吃的時候最經典：旁邊必須放一碗冰水(我遇過在高級飯店是用冰凍忌廉汽水)。當你夾起一塊，拉出長長金絲，然後迅速往冰水/忌廉裡「一浸」，糖衣瞬間變成脆皮，外脆內軟，這種「冰火兩重天」的口感，才是拔絲的最高境界。

但現在想在本地酒樓找盤正宗拔絲難度有點大。為什麼？除了因為香港人講求「翻枱率」，沒時間等你慢慢熬糖之外，還有一個更現實的原因：洗碗阿姐會投訴。試想想，那種冷掉之後硬如鑽石的糖渣，黏在盤子上簡直是洗碗界的噩夢。在一個講求效率、連洗個碗都要計準時間的城市，這種「慢工出細活」兼「玩殘洗碗部」的菜式，自然慢慢變成了失傳的傳奇。所以除了一些知名高級酒樓或酒店中菜部，很多食肆都寧願供應其他甜品，也不願挑戰這場與糖漿的持久戰。

不過，聰明的廚師總有出路。現在反而會在一些貴價西餐或 Fine Dining 看到拔絲的身影。主廚們不再拔絲水果，而是用這門技術拉出一個金色「鳥巢」來裝飾。這不叫「甜品」，這叫「裝置藝術」，亦瞬間讓它的身價從暴升數倍。

所以與其說我們在食拔絲甜品，不如說我們是在買那幾分鐘「與時間競賽」的工藝。在一個連 AI什麼都能操作的時代，這種必須靠人類感官去判斷顏色與黏度的「失傳火候」，或許真的值得我們給多一點「表演費」。下次如果有幸在餐桌見到這抹金絲，記得別只顧著自拍。趁著那條糖絲還沒斷，趕緊感受一下這份快要被效率社會遺忘的匠心！

食講究

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在迴轉壽司店的傳送帶上，三文魚壽司好多時都是最快被「清空」。但如果你跟我一樣，曾在那些位於銅鑼灣或中環的老派壽司店與資深老師傅聊天，大概都聽過這個流傳已久的「禁忌」——著名食家蔡瀾先生就曾多次撰文直言：「正統的日本壽司店，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多。」

這句話，聽起來像是美食界的「都市傳說」，但背後其實藏著一段關於全球貿易、心理攻防，甚至是一個國家如何花掉十年時間去「洗腦」另一個國家的熱血故事。

那到底日本人到底吃不吃三文魚？答案是：吃，但「來源及名字」很重要。

在日語中，三文魚有兩個截然不同的稱呼。如果你看到標籤寫著漢字「鮭」（Sake），那是指日本本土的野生三文魚。這種魚自古以來就是寄生蟲（如異尖線蟲）的溫床。日本人很有智慧，他們知道這種魚「玩唔過」，所以傳統上只會鹽醃、烤熟或曬乾後食用。

而你在壽司店吃到的，通常標示為片假名「サーモン」（Salmon）。這專指可以生食的養殖三文魚。這就像是同一個物種的兩個平行時空：一個是帶蟲的野孩子，一個是溫室裡長大的貴公子。

那麼，這個從不吃生三文魚的民族，是如何被灌輸概念的呢？這要歸功於挪威人的執著。

1985 年，挪威時任漁業部長 Thor Listau 親自率領「日本計劃」（Project Japan）代表團抵達日本。當時挪威的養殖三文魚產量過剩，急需找個愛吃魚的大戶接貨。但這場外交極其艱難。挪威人花掉近十年時間，不斷在大使館舉辦試食晚宴，遊說那些固執的日本進口商。當時的日本人看到挪威三文魚，直覺反應是：「這顏色太橙了，一定是人工染色的吧？」或是「這油花多得不自然。」挪威人甚至要承諾這魚「只能做壽司」，才慢慢敲開市場的大門。轉捩點出現在 1995 年前後，當日本公司 Nichirei 終於同意試銷挪威三文魚壽司，這場長達十年的「跨國洗腦」才宣告成功。

（網上圖片來源：挪威海產推廣協會）

那為什麼挪威的就「乾淨」？原來是與大自然食物鏈有關。野生三文魚在海中捕食帶有寄生蟲的磷蝦；而挪威養殖三文魚吃的是經過高溫處理的人工飼料。沒有了中間商（磷蝦）賺差價（傳播寄生蟲），三文魚自然變得「冰清玉潔」。

我記得有次在台北遇上一位日籍主廚，他苦笑說，曾有網紅在超市買了標示為「生鮭」（野生）的魚回家切刺身，結果在鏡頭前驚見寄生蟲在砧板上蠕動，畫面極其震撼。所以，「生鮭」不等於「生食」，這是也是新手最容易中招的地方。

至於像「數寄屋橋次郎」那樣的神級名店，至今依然不賣三文魚。這並非單純因為蟲，更多是為了守護一種「江戶前」的江山。他們堅持使用國產天然食材，而挪威三文魚畢竟是「外來種」且是「人工養殖」。在追求極致野生鮮味的食客眼中，養殖魚的油脂雖然豐腴，卻少了一份大自然的靈性與層次。但隨著外國遊客湧入豐洲市場，這條界線正在模糊。現在連銀座的一些高級店，也開始迎合市場提供三文魚。畢竟，沒人會跟生意過不去。

而根據挪威海產推廣協會的數據，三文魚在 2025 年依然穩居全球最受歡迎壽司食材榜首。

下次當你坐在迴轉壽司店，看著那盤三文魚壽司，不妨對它說聲挪威語的謝謝：「Tak」。如果沒有當年挪威團隊「死纏爛打」的決心，這碟美食可能至今還進不了日本壽司店的大門。