在迴轉壽司店的傳送帶上，三文魚壽司好多時都是最快被「清空」。但如果你跟我一樣，曾在那些位於銅鑼灣或中環的老派壽司店與資深老師傅聊天，大概都聽過這個流傳已久的「禁忌」——著名食家蔡瀾先生就曾多次撰文直言：「正統的日本壽司店，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多。」
這句話，聽起來像是美食界的「都市傳說」，但背後其實藏著一段關於全球貿易、心理攻防，甚至是一個國家如何花掉十年時間去「洗腦」另一個國家的熱血故事。
那到底日本人到底吃不吃三文魚？答案是：吃，但「來源及名字」很重要。
在日語中，三文魚有兩個截然不同的稱呼。如果你看到標籤寫著漢字「鮭」（Sake），那是指日本本土的野生三文魚。這種魚自古以來就是寄生蟲（如異尖線蟲）的溫床。日本人很有智慧，他們知道這種魚「玩唔過」，所以傳統上只會鹽醃、烤熟或曬乾後食用。
而你在壽司店吃到的，通常標示為片假名「サーモン」（Salmon）。這專指可以生食的養殖三文魚。這就像是同一個物種的兩個平行時空：一個是帶蟲的野孩子，一個是溫室裡長大的貴公子。
那麼，這個從不吃生三文魚的民族，是如何被灌輸概念的呢？這要歸功於挪威人的執著。
1985 年，挪威時任漁業部長 Thor Listau 親自率領「日本計劃」（Project Japan）代表團抵達日本。當時挪威的養殖三文魚產量過剩，急需找個愛吃魚的大戶接貨。但這場外交極其艱難。挪威人花掉近十年時間，不斷在大使館舉辦試食晚宴，遊說那些固執的日本進口商。當時的日本人看到挪威三文魚，直覺反應是：「這顏色太橙了，一定是人工染色的吧？」或是「這油花多得不自然。」挪威人甚至要承諾這魚「只能做壽司」，才慢慢敲開市場的大門。轉捩點出現在 1995 年前後，當日本公司 Nichirei 終於同意試銷挪威三文魚壽司，這場長達十年的「跨國洗腦」才宣告成功。
（網上圖片來源：挪威海產推廣協會）
那為什麼挪威的就「乾淨」？原來是與大自然食物鏈有關。野生三文魚在海中捕食帶有寄生蟲的磷蝦；而挪威養殖三文魚吃的是經過高溫處理的人工飼料。沒有了中間商（磷蝦）賺差價（傳播寄生蟲），三文魚自然變得「冰清玉潔」。
我記得有次在台北遇上一位日籍主廚，他苦笑說，曾有網紅在超市買了標示為「生鮭」（野生）的魚回家切刺身，結果在鏡頭前驚見寄生蟲在砧板上蠕動，畫面極其震撼。所以，「生鮭」不等於「生食」，這是也是新手最容易中招的地方。
至於像「數寄屋橋次郎」那樣的神級名店，至今依然不賣三文魚。這並非單純因為蟲，更多是為了守護一種「江戶前」的江山。他們堅持使用國產天然食材，而挪威三文魚畢竟是「外來種」且是「人工養殖」。在追求極致野生鮮味的食客眼中，養殖魚的油脂雖然豐腴，卻少了一份大自然的靈性與層次。但隨著外國遊客湧入豐洲市場，這條界線正在模糊。現在連銀座的一些高級店，也開始迎合市場提供三文魚。畢竟，沒人會跟生意過不去。
而根據挪威海產推廣協會的數據，三文魚在 2025 年依然穩居全球最受歡迎壽司食材榜首。
下次當你坐在迴轉壽司店，看著那盤三文魚壽司，不妨對它說聲挪威語的謝謝：「Tak」。如果沒有當年挪威團隊「死纏爛打」的決心，這碟美食可能至今還進不了日本壽司店的大門。
食講究
** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **
