是麵包、甜品定係餡料？麻糬到底屬邊「科」？

近年走入香港的麵包店或咖啡室，你會發現一個奇特現象。不論是煙韌的麻糬波波、爆餡的大福，還是拉絲的麻糬牛角包、戚風蛋糕，這團白淨煙韌的「黏性物體」無孔不入，成為烘焙界主角。麻糬的身份到底是什麼？它算獨立包點、精緻甜品，還是純粹的靈魂內餡？這條界線已被烘焙師徹底玩模糊，它的身世更跨越了歷史與地域。

說穿了，傳統麻糬（Mochi）是用糯米或糯米粉加工而成的糕點，靈魂在於彈牙、帶有強烈黏性的「煙韌」口感。雖然它近年在亞洲爆紅，但歷史非常悠久。在日本，麻糬是具有神聖意義的食物，早在平安時代就是新年必備的「鏡餅」，由大木槌在木臼中用力捶打蒸熟的糯米而成；在中國南方，它則以「糍粑」形態存在，同樣經體力勞動捶打而成，多配花生碎和砂糖食用。只能說，人類歷史上對「煙韌」的追求從未停止，以前的人咬到下巴軟，今日的人同樣追捧！

這團昔日祭神的粉團能演變成今日的百搭食材，得歸功於烘焙技術。當烘焙師引入改良的烘焙麻糬粉，令麻糬高溫烘烤後仍能保持拉絲、Q彈，它的身份便徹底解放。現在港人北上深圳山姆或Costco，如果沒有跟大隊入手整大盒高CP值的麻糬波波，簡直就像沒有去過深圳一樣；這些麻糬也可以藏在牛角包或菠蘿包裏創造雙重口感。近年東京更掀起麻糬融入西式甜點的風潮，例如東京水街（Tokyo Mizumachi）的排隊烘焙名店 Mūya，就推出限定的「櫻花麻糬多士」，將軟糯的麻糬鋪在法式吐司上，將軟綿多士與日式煙韌完美結合。

隨著麻糬大熱，網民的創意也開始失控。除了甜食，近年有火鍋愛好者將麻糬片放入麻辣火鍋中灼三秒，讓其吸滿辣油，創造出「麻糬打邊爐」；也有人將麻糬波波橫切，塞滿芝士與肉鬆放入氣炸鍋烤至焦脆，做成邪惡下午茶；甚至有網民將芝士、麻糬和辛辣麵一同烹煮，用麻糬的黏性鎖住湯汁。從昔日神聖糯米團，到今天無孔不入的烘焙新星，真的是到處也見到麻糬的身影；下次咬開麻糬時，不妨細味這團模糊了邊界的奇妙食物。

阿靖

食講究

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今時今日行入生果檔，蘋果、橙、日本提子擺滿一地，但有一種曾經稱霸街頭的「生果」，卻幾乎銷聲匿跡——那便是甘蔗。不少人都有個疑問：以前街市見到的甘蔗，有時是黑色的，有時是青綠色的，到底兩者有什麼分別？
其實街市常見的甘蔗主要分兩種。第一種是「黑皮蔗」（又稱黑沙糖蔗），它皮薄肉脆、水分充足，甜度適中，最適合削皮後當生果直接咬著吃，也是以前生果檔最常賣的品種。第二種則是「青皮蔗」（即竹蔗），它皮硬骨實、纖維極粗，雖然不適合直接用牙咬，但它清熱解毒的效果更好，因此多數用來榨蔗汁，或拿來煲竹蔗茅根。

這款平民生果如今在街頭越來越少見，原因非常現實。都市生活節奏變快，吃甘蔗既要用力咬，又要隨時準備垃圾筒吐渣，對追求方便的現代人來說太過麻煩。對生果檔而言，削蔗既費氣力又佔地方，利潤微薄，自然慢慢被其他高檔進口生果取代。

以前常聽老人家說：「給小孩子多咬甘蔗，可以鍛煉咬合力，而且不會蛀牙！」現代牙科醫學研究指出，這說法只對了一半。咬甘蔗時，粗糙的蔗渣纖維在咀嚼中確實能起到物理摩擦作用，幫助清除部分牙菌斑，用力咀嚼也能鍛煉面部肌肉與咬合力。但「不會蛀牙」卻是誤區。甘蔗含有極高蔗糖，若咬完後沒有及時漱口刷牙，殘留在牙縫的糖分依然會被細菌分解產生酸性物質，進而侵蝕牙齒。

雖然街頭「咬蔗」光景不再，甘蔗卻以「蔗汁」形態繼續活在香港人的記憶裏。
在中環，那間屹立百年的老字號涼茶鋪，用鮮蔗榨出一杯杯碧綠濃郁、帶有草本清香的鮮榨蔗汁，是買少見少的民間藝術。雖然近年隨著租金與食材成本上升，這杯「神級蔗汁」已追得上一杯精品咖啡的價格，但那份微溫、不加糖的天然甜味，依然是無可替代的本地經典。
當香港的甘蔗隱退於都市，一河之隔的廣東增城，甘蔗卻在以古法製糖延續生命。當地傳統糖寮將鮮砍甘蔗榨汁，倒入大鐵鍋用柴火慢熬、冷卻成片糖和紅糖，帶有一股天然的焦香與芬芳。從以前街頭戲院「吐蔗渣」的熱鬧，到今日中環老字號那杯珍貴的綠色蔗汁，甘蔗換了個模樣，在不同時代與地域裡，繼續用它那份最原始、最樸實的甜美，溫柔地治癒著一代又一代人的味蕾。

阿靖