消失的甘蔗！黑蔗、青蔗到底點樣分？

今時今日行入生果檔，蘋果、橙、日本提子擺滿一地，但有一種曾經稱霸街頭的「生果」，卻幾乎銷聲匿跡——那便是甘蔗。不少人都有個疑問：以前街市見到的甘蔗，有時是黑色的，有時是青綠色的，到底兩者有什麼分別？
其實街市常見的甘蔗主要分兩種。第一種是「黑皮蔗」（又稱黑沙糖蔗），它皮薄肉脆、水分充足，甜度適中，最適合削皮後當生果直接咬著吃，也是以前生果檔最常賣的品種。第二種則是「青皮蔗」（即竹蔗），它皮硬骨實、纖維極粗，雖然不適合直接用牙咬，但它清熱解毒的效果更好，因此多數用來榨蔗汁，或拿來煲竹蔗茅根。

這款平民生果如今在街頭越來越少見，原因非常現實。都市生活節奏變快，吃甘蔗既要用力咬，又要隨時準備垃圾筒吐渣，對追求方便的現代人來說太過麻煩。對生果檔而言，削蔗既費氣力又佔地方，利潤微薄，自然慢慢被其他高檔進口生果取代。

以前常聽老人家說：「給小孩子多咬甘蔗，可以鍛煉咬合力，而且不會蛀牙！」現代牙科醫學研究指出，這說法只對了一半。咬甘蔗時，粗糙的蔗渣纖維在咀嚼中確實能起到物理摩擦作用，幫助清除部分牙菌斑，用力咀嚼也能鍛煉面部肌肉與咬合力。但「不會蛀牙」卻是誤區。甘蔗含有極高蔗糖，若咬完後沒有及時漱口刷牙，殘留在牙縫的糖分依然會被細菌分解產生酸性物質，進而侵蝕牙齒。

雖然街頭「咬蔗」光景不再，甘蔗卻以「蔗汁」形態繼續活在香港人的記憶裏。
在中環，那間屹立百年的老字號涼茶鋪，用鮮蔗榨出一杯杯碧綠濃郁、帶有草本清香的鮮榨蔗汁，是買少見少的民間藝術。雖然近年隨著租金與食材成本上升，這杯「神級蔗汁」已追得上一杯精品咖啡的價格，但那份微溫、不加糖的天然甜味，依然是無可替代的本地經典。
當香港的甘蔗隱退於都市，一河之隔的廣東增城，甘蔗卻在以古法製糖延續生命。當地傳統糖寮將鮮砍甘蔗榨汁，倒入大鐵鍋用柴火慢熬、冷卻成片糖和紅糖，帶有一股天然的焦香與芬芳。從以前街頭戲院「吐蔗渣」的熱鬧，到今日中環老字號那杯珍貴的綠色蔗汁，甘蔗換了個模樣，在不同時代與地域裡，繼續用它那份最原始、最樸實的甜美，溫柔地治癒著一代又一代人的味蕾。

阿靖

食講究

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行過香港街市，除了傳統菠蘿，最搶眼莫過於一排排台灣「金鑽」或「牛奶」鳳梨。不少人都有迷思：到底兩者是否同一種生果？

生物學上它們是同科同屬的親兄弟，但因品種改良，口感已完全不同。香港人由細食到大的傳統菠蘿，大多來自菲律賓或海南島（多為巴厘種）。它們葉子帶刺、果肉纖維粗、中間個「心」硬到咬不入，表面更有深深的果眼（菠蘿釘），切前必須斜向「挖釘」。相反，台灣鳳梨經多年改良，葉平滑不扎手，果眼淺到一削即落，最關鍵是連「心」都爽脆多汁、甜度極高，完全不用挖心。所以做鳳梨酥，一定是用鳳梨，不用菠蘿，全因鳳梨的纖維與甜度完美。正宗台灣土鳳梨酥帶天然微酸與粗纖維，口感豐富；新派金鑽鳳梨則能熬出蜜香濃郁、質地軟糯的餡。如果換成菲律賓或海南菠蘿，一來水分少、糖分低，二來纖維太死實，熬煮出來的內餡會像嚼橡膠，完全失去鳳梨酥入口即化、酸甜平衡的靈魂。

每次阿媽見你食菠蘿，總會拋出一句：「少食啊，好濕熱！」這絕對是歷史級冤案。中醫角度，菠蘿性平、味甘酸，能健脾消食、解渴。大家覺得「濕熱」或食完「條舌頭刺痛」，其實是因為它含有豐富的「菠蘿蛋白酶」。這種酶接觸口腔黏膜時會分解蛋白質，令你產生針刺感，這不是濕熱，是它在「消化」你的口腔細胞！只要經常用鹽水浸一浸，或挑選台灣金鑽這類低酶高甜的鳳梨，就能完美解決。

在營養學上，這兩兄弟更是無辜的減肥與抗炎神物。剛才提到的蛋白酶是極佳的天然消化劑，食完大魚大肉或打邊爐，食幾塊鳳梨能即時分解蛋白質、減輕胃脹。而且它高纖、低熱量，富含維他命 C 與錳，能抗氧化和維持骨骼健康。近年網絡更掀起「鳳梨創意食法」風潮。除了傳統菠蘿炒飯，不少網民推介將台灣鳳梨切片「拎去氣炸」或慢火輕煎，熱力會令糖分焦糖化，酸味大減，甜度即時打爆燈，配雪糕簡直一絕。亦有健身 KOL 研發「鳳梨雞胸肉沙律」，利用鳳梨汁醃雞胸肉，裡面的酶會令柴皮的雞肉變得極之滑嫩。下次見到台灣鳳梨，不妨大膽入手，為這款被誤解多年的百搭神果正式平反！

阿靖