點解煎釀三寶叫「三寶」？背後藏住惜食大智慧!

放工經過街頭小食店，只要聞到一陣魚肉焦香，雙眼自然就會被那盤熱辣辣的「煎釀三寶」吸過去。青椒、矮瓜、豆腐密密麻麻擺滿一爐，這裏明明有五、六款選擇，但大家至今依然習慣叫一聲「煎釀三寶」。這種對「三寶」的執著，考究下來，原來是體現了廣東文化裡，人們講意頭得來又精打細算的性格。廣東話的「三」字，因為諧音的緣故，往往代表又多又好；加上以前基層口袋沒餘錢，一份「三件」的定價最切合大眾心理關口。青椒的空心囊、矮瓜的夾縫與豆腐鬆軟的質地，簡直是大自然專門設計用來塞滿魚肉的容器。即使後來加入了紅腸、炸雲吞皮這些新成員，大家已經叫慣了，這個最地道的名稱便一直沿用至今。

這款街頭小食看似簡單，若追溯歷史，民間流傳源自最早客家人南遷時、因為思念餃子而演變出的「客家釀豆腐」。到了上世紀六、七十年代的香港，這份烹調智慧在街頭木頭車手裡，變成了基層的惜食魔術。以前魚檔收市後，剩下賣不出的碎鯪魚肉，小販不忍心浪費，便將碎肉剔骨、加入大量生粉和胡椒用力「撻」成魚肉膠，釀入蔬菜裡面用大鑊油煎熟。油脂香完美掩蓋了碎魚肉的泥腥味，讓當時搏殺的打工仔只要花幾毫子，就能同時吃到菜又有魚肉，成為最高性價比的體力補充劑。

這種將魚漿釀入食材的智慧，在異鄉也有也有它的影蹤！在星馬一帶，當地的華人與娘惹文化融合，演變出一道國民美食叫「釀豆腐」。當地做法與香港極為相似，同樣把魚膠塞進苦瓜、辣椒和秋葵裡面，只是他們更流行放進清湯裡面浸熟配麵食。而在印尼，則有一道叫 Batagor 的街頭小食，將魚肉塞入豆腐酥炸，再淋上濃郁的花生醬。

這款誕生於草根的平民美食生命力極強，隨着香港經濟起飛，煎釀三寶非但沒有被淘汰，反而堂而皇之地爬上了高級酒樓的「大枱」，化身成精緻的點心。上了大枱的三寶經歷了華麗升級，酒樓大廚不再加入大量粉漿，而是講究地使用純鯪魚肉，甚至加入蝦膠與陳皮絲，撻到口感彈牙、外皮焦香。烹調上也精進為慢火煎香，確保豆腐外皮金黃、內裏滑嫩流汁，青椒和矮瓜也能保持鮮艷色澤。

從香港街頭木頭車「進化」到酒樓大枱，甚至在東南亞落地生根變出清湯或花生醬做法，這種「見招拆招」的變奏，正正展現了各地「街坊廚神」的無窮創意。一種食材去到哪裡都能變出新花樣，這就是最貼地、最「鮮活」的日常飲食文化。

阿靖

食講究

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最近和幾位移民澳洲的朋友聊天，他們不約而同抱怨：「在外國想買一舊薑，真係難過登天！」在香港，行趟街市，兩三條薑不過是幾塊錢的日常。但到了外國，普通超市頂多只有乾癟癟的貨色，想買靚薑往往要大費周章開車去「中超」，甚至有人索性在自家花園學起自己種。這時大家才發現，這種原產於東南亞熱帶雨林、最愛溫暖潮濕與沙質土壤的植物其實非常矜貴。在中國，山東萊蕪、安丘以及廣東、四川等雨水充沛的南方地區都是盛產薑的寶地。有趣的是，薑在泥土裡生長時會分泌天然成分保護自己，連蟲子都怕他的辣味，因此鮮少有蟲害。這種在大家廚房裡理所當然的配角，一旦缺席日常，家中想起個鑊，炒兩味，難!

筆者一向覺得大自然非常有趣，有些植物的一生，會因為「唔同年齡」而給予人類完全不同的風味與食療貢獻。薑就是當中的極致代表。

當他還是大約生長了兩、三個月的「BB仔」階段，我們稱之為子薑或嫩薑。這個時期的他表皮粉嫩、肉質脆嫩、幾乎沒有纖維。在食療上，子薑性溫而不熱，能開胃健脾。廣東人最懂享受他的青春，夏天用糖醋醃製成酸子薑，酸甜開胃；或者拿來生炒牛肉、燜鴨，利用他微辣帶甜的爽脆為肉類提鮮。這時的薑是主角，是可以直接大口吞下肚的美味。

當他在泥土裡足足待了八至十個月，歷經風霜且葉子全部枯萎後，就蛻變成了老薑。這時的他皮膚皺巴巴、水分變少，卻充滿了粗糙的纖維，這就是「薑還是老的辣」。在醫學功效上，老薑體內的「薑辣素」大爆發，具極強的散寒、驅風、活血功效。香港人坐月必備的「豬腳薑醋」，或冬日裡手腳冰冷時喝的一碗番薯薑湯，非老薑不可。他雖然辛辣得讓人無法直接吞嚥，卻用盡一身精華，默默成就了整道菜式。

有趣的是，西方人極少把生薑切絲炒肉，而是把他視為一種帶有溫暖香氣的烘焙與飲品香料。例如歐洲聖誕節必備的「薑餅人」（Gingerbread），就是使用乾薑粉利用微甜辛香來溫暖寒冬；或者將其製成「薑汁啤酒」（Ginger Beer）與感冒時熱飲的檸檬蜂蜜薑茶。近年西方更流行每天早上來一杯濃縮的Ginger Shot來抗炎提升免疫力。

一條小小的薑，跨越了東西方，也跨越了自己的生長週期。大自然真的妙不可言，它賦予這個植物在不同的年齡，以不同姿態與人類相遇，讓他在年少時以脆嫩清甜奉獻我們味蕾，在年老時以辛辣沉穩療癒大家身體。這種因歲月而演變的多元食材，正是大自然給我們最溫暖的日常禮物。

阿靖