黑白滷水的千億生意：從古代防腐劑到打冷滴滴金

近期那部觸動無數人的電影《給阿嫲的情書》，令一班飯腳對潮汕風味心心念念，相約去打冷。與師傅在席期閒聊，他笑說如果店鋪失火，什麼也可以不帶，唯獨一定要帶走那煲陳年滷水汁。我們一班「好食之徒」聽後，即時對煲滷水，肅然起敬！

滷水原分兩派，在香港，最深入民心的無疑是色澤深沉、鹹甜醇厚的「黑派」滷水。它以生抽、老抽與冰糖等調味撐起大局，再加入南薑、桂皮、八角、草果、陳皮、香葉、白胡椒粒、小茴香、甘草、肉蔻、沙薑與大量鵝油慢火細熬，這正是打冷店的靈魂所在。而它其實還有個孿生兄弟——「白派」滷水（如江南鹽水鴨）。白派完全不靠醬油，全憑鹽巴、黃酒與幾味香料浸出食材的天然清鮮，成品色澤清透。

最初，這份滷水的美味其實是古人在炎熱沿海為了「活下去」而逼出來的防腐手段。當時南方氣候濕熱，肉類極易腐壞。百姓為了延長食物保鮮期，有的用高濃度鹽水浸漬（白派雛形），有的則用醬汁與中草藥將肉類煮熟封存（黑派雛形）。這份原本只為生存的草根技能，在歲月提煉下，意外演變成降伏食材野性的調味絕活。

由於這股鹹甜交織的魅力實在太具魔力，這碗昔日的「防腐劑」，如今直接撞開了商界的大門。它早已走出傳統食肆，透過現代食品工業，搖身一變成為休閒零食與預製菜的「紅牌阿姑」。光是在內地的休閒食品市場中，這類滷製風味的年產值就輕鬆突破千億元人民幣。不管是連鎖巨頭的滷鴨脖、鴨舌，還是真空包裝、即開即食的各式預製小吃，都成為年輕一代煲劇、宵夜零食，即食麵加料的就手美味，亦同時帶來了驚人的經濟效益。

從當年為了「不讓食物放臭」的卑微出發點，到如今乘著現代物流與預製工業的翅膀普及全球，這股潮汕風味早已不再受地域限制! 大家一齊食著滷水鵝時，一下子都變成「家己冷（gaa1 gei2 laang5）」。

阿靖

食講究

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放工經過街頭小食店，只要聞到一陣魚肉焦香，雙眼自然就會被那盤熱辣辣的「煎釀三寶」吸過去。青椒、矮瓜、豆腐密密麻麻擺滿一爐，這裏明明有五、六款選擇，但大家至今依然習慣叫一聲「煎釀三寶」。這種對「三寶」的執著，考究下來，原來是體現了廣東文化裡，人們講意頭得來又精打細算的性格。廣東話的「三」字，因為諧音的緣故，往往代表又多又好；加上以前基層口袋沒餘錢，一份「三件」的定價最切合大眾心理關口。青椒的空心囊、矮瓜的夾縫與豆腐鬆軟的質地，簡直是大自然專門設計用來塞滿魚肉的容器。即使後來加入了紅腸、炸雲吞皮這些新成員，大家已經叫慣了，這個最地道的名稱便一直沿用至今。

這款街頭小食看似簡單，若追溯歷史，民間流傳源自最早客家人南遷時、因為思念餃子而演變出的「客家釀豆腐」。到了上世紀六、七十年代的香港，這份烹調智慧在街頭木頭車手裡，變成了基層的惜食魔術。以前魚檔收市後，剩下賣不出的碎鯪魚肉，小販不忍心浪費，便將碎肉剔骨、加入大量生粉和胡椒用力「撻」成魚肉膠，釀入蔬菜裡面用大鑊油煎熟。油脂香完美掩蓋了碎魚肉的泥腥味，讓當時搏殺的打工仔只要花幾毫子，就能同時吃到菜又有魚肉，成為最高性價比的體力補充劑。

這種將魚漿釀入食材的智慧，在異鄉也有也有它的影蹤！在星馬一帶，當地的華人與娘惹文化融合，演變出一道國民美食叫「釀豆腐」。當地做法與香港極為相似，同樣把魚膠塞進苦瓜、辣椒和秋葵裡面，只是他們更流行放進清湯裡面浸熟配麵食。而在印尼，則有一道叫 Batagor 的街頭小食，將魚肉塞入豆腐酥炸，再淋上濃郁的花生醬。

這款誕生於草根的平民美食生命力極強，隨着香港經濟起飛，煎釀三寶非但沒有被淘汰，反而堂而皇之地爬上了高級酒樓的「大枱」，化身成精緻的點心。上了大枱的三寶經歷了華麗升級，酒樓大廚不再加入大量粉漿，而是講究地使用純鯪魚肉，甚至加入蝦膠與陳皮絲，撻到口感彈牙、外皮焦香。烹調上也精進為慢火煎香，確保豆腐外皮金黃、內裏滑嫩流汁，青椒和矮瓜也能保持鮮艷色澤。

從香港街頭木頭車「進化」到酒樓大枱，甚至在東南亞落地生根變出清湯或花生醬做法，這種「見招拆招」的變奏，正正展現了各地「街坊廚神」的無窮創意。一種食材去到哪裡都能變出新花樣，這就是最貼地、最「鮮活」的日常飲食文化。

阿靖