佢成世都好有用：一舊薑的一生奉獻

最近和幾位移民澳洲的朋友聊天，他們不約而同抱怨：「在外國想買一舊薑，真係難過登天！」在香港，行趟街市，兩三條薑不過是幾塊錢的日常。但到了外國，普通超市頂多只有乾癟癟的貨色，想買靚薑往往要大費周章開車去「中超」，甚至有人索性在自家花園學起自己種。這時大家才發現，這種原產於東南亞熱帶雨林、最愛溫暖潮濕與沙質土壤的植物其實非常矜貴。在中國，山東萊蕪、安丘以及廣東、四川等雨水充沛的南方地區都是盛產薑的寶地。有趣的是，薑在泥土裡生長時會分泌天然成分保護自己，連蟲子都怕他的辣味，因此鮮少有蟲害。這種在大家廚房裡理所當然的配角，一旦缺席日常，家中想起個鑊，炒兩味，難!

筆者一向覺得大自然非常有趣，有些植物的一生，會因為「唔同年齡」而給予人類完全不同的風味與食療貢獻。薑就是當中的極致代表。

當他還是大約生長了兩、三個月的「BB仔」階段，我們稱之為子薑或嫩薑。這個時期的他表皮粉嫩、肉質脆嫩、幾乎沒有纖維。在食療上，子薑性溫而不熱，能開胃健脾。廣東人最懂享受他的青春，夏天用糖醋醃製成酸子薑，酸甜開胃；或者拿來生炒牛肉、燜鴨，利用他微辣帶甜的爽脆為肉類提鮮。這時的薑是主角，是可以直接大口吞下肚的美味。

當他在泥土裡足足待了八至十個月，歷經風霜且葉子全部枯萎後，就蛻變成了老薑。這時的他皮膚皺巴巴、水分變少，卻充滿了粗糙的纖維，這就是「薑還是老的辣」。在醫學功效上，老薑體內的「薑辣素」大爆發，具極強的散寒、驅風、活血功效。香港人坐月必備的「豬腳薑醋」，或冬日裡手腳冰冷時喝的一碗番薯薑湯，非老薑不可。他雖然辛辣得讓人無法直接吞嚥，卻用盡一身精華，默默成就了整道菜式。

有趣的是，西方人極少把生薑切絲炒肉，而是把他視為一種帶有溫暖香氣的烘焙與飲品香料。例如歐洲聖誕節必備的「薑餅人」（Gingerbread），就是使用乾薑粉利用微甜辛香來溫暖寒冬；或者將其製成「薑汁啤酒」（Ginger Beer）與感冒時熱飲的檸檬蜂蜜薑茶。近年西方更流行每天早上來一杯濃縮的Ginger Shot來抗炎提升免疫力。

一條小小的薑，跨越了東西方，也跨越了自己的生長週期。大自然真的妙不可言，它賦予這個植物在不同的年齡，以不同姿態與人類相遇，讓他在年少時以脆嫩清甜奉獻我們味蕾，在年老時以辛辣沉穩療癒大家身體。這種因歲月而演變的多元食材，正是大自然給我們最溫暖的日常禮物。

阿靖

食講究

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不知道大家會唔會覺得有些食物的名字特別有趣？有些菜名喜歡將兩樣風馬牛不相及的食材拼在一起，聽起來莫名其妙，卻又自成一派。最經典的例子，莫過於大家飲茶常點的「山竹牛肉」。

如果拆開來看，「牛肉」我們天天吃，但「山竹」分明是一款熱帶生果。

作為「果后」，山竹（Mangosteen）原產於馬來群島，現時主要產自泰國等東南亞國家。這款生果非常矜貴，對氣候要求極高。根據近年農業貿易數據，全球每年山竹的消耗量已高達數十萬噸，換算下來人類每個月原來狂吞數萬噸的山竹。山竹不僅清甜，營養功效更不容小覷，它含豐富強效抗氧化劑「氧雜蒽酮」，具有極佳的抗炎和清熱解毒功效，在中醫眼中更是清體內燥熱的聖品。

我相信和形似水果山竹無關,真正原因主要有以下兩種說法：1. 山水腐竹的簡稱： 傳統上點心師傅會將山水製作的腐皮鋪於牛肉球下，用以吸收肉汁並防止牛肉黏底，山水腐竹簡稱為「山竹」。2. 方言諧音訛傳： 點心原名應為「鮮竹牛肉」或「支竹牛肉」，早年部分售賣點心的員工口音導致「鮮竹」聽起來像「山竹」，約定俗成沿用至今。

要在茶樓點到一籠「完美的山竹牛肉」，一定是食那份師傅拿捏得出色的平衡感。神級的山竹牛肉，肉質絕對不能死實，必須軟滑、鬆嫩而帶有彈性。咬下去時，葱花與馬蹄碎要夠爽口，高級陳皮的清香要徐徐散發，完美中和牛羶味。最精髓的是底部的腐竹，必須蒸到軟爛吸飽肉汁，卻又保留淡淡豆香，最後淋上李派林喼汁，酸甜帶辛辣，才是港式飲茶的靈魂。

相反，如果師傅功夫不到家，或者為了走捷徑，加入了過量的鹼水來強行讓牛肉「起膠」和保水，就會做出令人崩潰的「難食版」。那種牛肉吃起來會有一股刺鼻、類似肥皂的鹼苦味，肉質假滑且毫無牛肉本身的肉香，咬下去像在吃一團死氣沉沉的化學膠體，簡直是糟蹋食材。

幸好，近年新興的潮流點心熱潮，正為這款傳統點心注入新創意。有些新派茶樓大膽打破傳統，例如將山竹牛肉的外形改造成栩栩如生的「真．山竹」粉紅外皮；又或者將底部的腐竹，升級為吸湯力更強的野生竹笙，甚至在牛肉丸中揉入松露醬、爆漿芝士。

筆者覺得，傳統有傳統的匠心，創意有創意的驚喜，這種多元的選擇，就正係現代飲食文化最精彩的地方!

阿靖