吃了多年的山竹牛肉，究竟關山竹咩事？

不知道大家會唔會覺得有些食物的名字特別有趣？有些菜名喜歡將兩樣風馬牛不相及的食材拼在一起，聽起來莫名其妙，卻又自成一派。最經典的例子，莫過於大家飲茶常點的「山竹牛肉」。

如果拆開來看，「牛肉」我們天天吃，但「山竹」分明是一款熱帶生果。

作為「果后」，山竹（Mangosteen）原產於馬來群島，現時主要產自泰國等東南亞國家。這款生果非常矜貴，對氣候要求極高。根據近年農業貿易數據，全球每年山竹的消耗量已高達數十萬噸，換算下來人類每個月原來狂吞數萬噸的山竹。山竹不僅清甜，營養功效更不容小覷，它含豐富強效抗氧化劑「氧雜蒽酮」，具有極佳的抗炎和清熱解毒功效，在中醫眼中更是清體內燥熱的聖品。

一邊是清甜的水果，一邊是茶樓的肉丸，為甚麼會拼在一起？其實這是一個美麗的雅稱。以往傳統點心師傅覺得直接叫「腐竹牛肉」太過街坊，而鋪在肉丸底下的鮮腐竹，吸飽肉汁、摺疊定型後的形態，與山竹果肉的瓣狀有些神似，於是便浪漫地將其命名為「山竹牛肉」。

要在茶樓點到一籠「完美的山竹牛肉」，一定是食那份師傅拿捏得出色的平衡感。神級的山竹牛肉，肉質絕對不能死實，必須軟滑、鬆嫩而帶有彈性。咬下去時，葱花與馬蹄碎要夠爽口，高級陳皮的清香要徐徐散發，完美中和牛羶味。最精髓的是底部的腐竹，必須蒸到軟爛吸飽肉汁，卻又保留淡淡豆香，最後淋上李派林喼汁，酸甜帶辛辣，才是港式飲茶的靈魂。

相反，如果師傅功夫不到家，或者為了走捷徑，加入了過量的鹼水來強行讓牛肉「起膠」和保水，就會做出令人崩潰的「難食版」。那種牛肉吃起來會有一股刺鼻、類似肥皂的鹼苦味，肉質假滑且毫無牛肉本身的肉香，咬下去像在吃一團死氣沉沉的化學膠體，簡直是糟蹋食材。

幸好，近年新興的潮流點心熱潮，正為這款傳統點心注入新創意。有些新派茶樓大膽打破傳統，例如將山竹牛肉的外形改造成栩栩如生的「真．山竹」粉紅外皮；又或者將底部的腐竹，升級為吸湯力更強的野生竹笙，甚至在牛肉丸中揉入松露醬、爆漿芝士。

筆者覺得，傳統有傳統的匠心，創意有創意的驚喜，這種多元的選擇，就正係現代飲食文化最精彩的地方!

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

今屆世界盃舞台簡直是「爆冷天堂」，強隊紛紛落馬。其中最讓人熱血沸騰的，除了佛得角的頑強鬥志差點逼和阿根廷外，就莫過於北歐黑馬挪威擊敗傳統勁旅巴西的一戰。這群北歐猛漢在綠茵場上為夢想奮勇而戰的姿態，不僅讓人想起周星馳在電影中的經典對白：「如果人沒有夢想，那和一條鹹魚有甚麼分別？」更妙的是，挪威的靈魂人物夏蘭特（Erling Haaland）最近還破天荒成為了老字號「王老吉」涼茶（國際版 ）的全球代言人，直接拉近了香港與這個遙遠北歐國度的距離。

不過，撇開商業代言，挪威人與香港人的胃口，其實早就在大海的恩賜中有著深厚的交情。香港人出了名最愛食海鮮，對食材的「鮮」字要求極高。而挪威那片冰冷、清澈的北極圈峽灣，正是全球頂級海產的「超級工廠」，我們日常接觸到的許多高檔海鮮，很大部份源自這裡。最著名的莫過於「挪威三文魚」。無論是連鎖壽司店的刺身，還是高級餐廳的煎魚柳，香港人對三文魚的瘋狂，大半都是由挪威供應的。此外，近年在香港高級海鮮酒家、大牌檔動輒過千元的「挪威帝王蟹」（King Crab）以及肉質鮮甜的「北極甜蝦」，也是跨越半個地球來到香港。挪威高質素的深海冷水環境，完美契合了香港人對海鮮肥美、鮮嫩的極致追求。

有趣的是，挪威人除了懂得享用新鮮海產，他們對於處理吃不完的漁獲，還藏著一招與廣東人不謀而合的古老智慧——用鹽醃製鹹魚。
因為北歐冬季漫長、氣候嚴寒，挪威人自維京時代起，為了在冰天雪地中生存，便會用大量鹽巴醃製鱈魚。這款挪威特產叫做 Bacalao（鹽醃鱈魚），或者是直接掛在海邊木架上、任由寒風自然風乾的 Stockfish（乾鱈魚）。
將挪威的醃製海產與香港人熟悉的廣東鹹魚（如霉香、實肉）相比，兩者的「鹹濕浪漫」看似相同，背後的工藝與氣候科學卻各有巧思。廣東大廚在醃魚時，除了放鹽，更善用了嶺南濕熱的氣候。魚肉在晾曬前會經歷一陣微小的「發酵」過程，這種方法逼出了魚油的極致濃郁與羶香。這就是為甚麼香港人的「霉香鹹魚」在蒸肉餅時，香氣能瘋狂飄散到整條走廊，味道層次極其豐富。而北歐人則追求純粹的脫水保存。他們通常直接把鱈魚埋入厚厚的鹽堆中，利用高鹽度迅速抽乾水分，隨後在接近冰點的北歐寒風中自然風乾。挪威的做法不追求強烈的發酵羶香，而是保留了深海魚肉本身的緊實與純淨，吃之前需要用水反覆浸泡還原。

一個在烈日與濕熱中晾曬發酵，一個在寒風與冰點中鹽醃風乾。雖然兩地地理位置相隔萬里，製作方法各有巧妙，但兩者都是人類在大自然環境中、為了延續美味而奮力挣扎的智慧結晶。這種不向環境低頭、在逆境中沉澱出滋味的「鹹魚精神」，正正活現於今屆世界盃的挪威隊身上。那場擊敗巴西的史詩級戰役，就是對「夢想」兩個字最完美的詮釋。雖然沒人知道這支「涼茶維京軍團」在接下來能走多遠，但他們用汗水證明了，只要敢夢敢想，即便是在賽前一度被視為「魚腩」，也能在世界舞台上翻身，贏得全世界球迷最深切的尊敬。

阿靖