鳳梨定菠蘿？濕熱定係減肥神物？

行過香港街市，除了傳統菠蘿，最搶眼莫過於一排排台灣「金鑽」或「牛奶」鳳梨。不少人都有迷思：到底兩者是否同一種生果？

生物學上它們是同科同屬的親兄弟，但因品種改良，口感已完全不同。香港人由細食到大的傳統菠蘿，大多來自菲律賓或海南島（多為巴厘種）。它們葉子帶刺、果肉纖維粗、中間個「心」硬到咬不入，表面更有深深的果眼（菠蘿釘），切前必須斜向「挖釘」。相反，台灣鳳梨經多年改良，葉平滑不扎手，果眼淺到一削即落，最關鍵是連「心」都爽脆多汁、甜度極高，完全不用挖心。所以做鳳梨酥，一定是用鳳梨，不用菠蘿，全因鳳梨的纖維與甜度完美。正宗台灣土鳳梨酥帶天然微酸與粗纖維，口感豐富；新派金鑽鳳梨則能熬出蜜香濃郁、質地軟糯的餡。如果換成菲律賓或海南菠蘿，一來水分少、糖分低，二來纖維太死實，熬煮出來的內餡會像嚼橡膠，完全失去鳳梨酥入口即化、酸甜平衡的靈魂。

每次阿媽見你食菠蘿，總會拋出一句：「少食啊，好濕熱！」這絕對是歷史級冤案。中醫角度，菠蘿性平、味甘酸，能健脾消食、解渴。大家覺得「濕熱」或食完「條舌頭刺痛」，其實是因為它含有豐富的「菠蘿蛋白酶」。這種酶接觸口腔黏膜時會分解蛋白質，令你產生針刺感，這不是濕熱，是它在「消化」你的口腔細胞！只要經常用鹽水浸一浸，或挑選台灣金鑽這類低酶高甜的鳳梨，就能完美解決。

在營養學上，這兩兄弟更是無辜的減肥與抗炎神物。剛才提到的蛋白酶是極佳的天然消化劑，食完大魚大肉或打邊爐，食幾塊鳳梨能即時分解蛋白質、減輕胃脹。而且它高纖、低熱量，富含維他命 C 與錳，能抗氧化和維持骨骼健康。近年網絡更掀起「鳳梨創意食法」風潮。除了傳統菠蘿炒飯，不少網民推介將台灣鳳梨切片「拎去氣炸」或慢火輕煎，熱力會令糖分焦糖化，酸味大減，甜度即時打爆燈，配雪糕簡直一絕。亦有健身 KOL 研發「鳳梨雞胸肉沙律」，利用鳳梨汁醃雞胸肉，裡面的酶會令柴皮的雞肉變得極之滑嫩。下次見到台灣鳳梨，不妨大膽入手，為這款被誤解多年的百搭神果正式平反！

阿靖

食講究

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近期那部觸動無數人的電影《給阿嫲的情書》，令一班飯腳對潮汕風味心心念念，相約去打冷。與師傅在席期閒聊，他笑說如果店鋪失火，什麼也可以不帶，唯獨一定要帶走那煲陳年滷水汁。我們一班「好食之徒」聽後，即時對煲滷水，肅然起敬！

滷水原分兩派，在香港，最深入民心的無疑是色澤深沉、鹹甜醇厚的「黑派」滷水。它以生抽、老抽與冰糖等調味撐起大局，再加入南薑、桂皮、八角、草果、陳皮、香葉、白胡椒粒、小茴香、甘草、肉蔻、沙薑與大量鵝油慢火細熬，這正是打冷店的靈魂所在。而它其實還有個孿生兄弟——「白派」滷水（如江南鹽水鴨）。白派完全不靠醬油，全憑鹽巴、黃酒與幾味香料浸出食材的天然清鮮，成品色澤清透。

最初，這份滷水的美味其實是古人在炎熱沿海為了「活下去」而逼出來的防腐手段。當時南方氣候濕熱，肉類極易腐壞。百姓為了延長食物保鮮期，有的用高濃度鹽水浸漬（白派雛形），有的則用醬汁與中草藥將肉類煮熟封存（黑派雛形）。這份原本只為生存的草根技能，在歲月提煉下，意外演變成降伏食材野性的調味絕活。

由於這股鹹甜交織的魅力實在太具魔力，這碗昔日的「防腐劑」，如今直接撞開了商界的大門。它早已走出傳統食肆，透過現代食品工業，搖身一變成為休閒零食與預製菜的「紅牌阿姑」。光是在內地的休閒食品市場中，這類滷製風味的年產值就輕鬆突破千億元人民幣。不管是連鎖巨頭的滷鴨脖、鴨舌，還是真空包裝、即開即食的各式預製小吃，都成為年輕一代煲劇、宵夜零食，即食麵加料的就手美味，亦同時帶來了驚人的經濟效益。

從當年為了「不讓食物放臭」的卑微出發點，到如今乘著現代物流與預製工業的翅膀普及全球，這股潮汕風味早已不再受地域限制! 大家一齊食著滷水鵝時，一下子都變成「家己冷（gaa1 gei2 laang5）」。

阿靖