由麥精飲到 Highball，呢位「老麥」原來在日常飲食中從不缺席！

如果問你，日常飲食中哪一種農作物最無處不在？你可能會先想到白飯或者大豆。但其實，有一位「隱形冠軍」由朝到晚都包辦了你的生活，由打工仔開工常飲的早餐飲品，到收工放鬆的comfort drink，全部都有它的身影。它就是「麥」。這個低調的食材在我們日常生活中，經常以各種意想不到的「偽裝」出現，默默的守護普大家。

在香港長大，誰沒飲過童年回憶「麥精維他奶」？那股比起原味更濃郁、帶點烘焙焦香的獨特甜味，正是來自將大麥浸水發芽後、轉化而成的天然麥芽糖。這種草根的麥芽香與豆香一拍即合，成了香港地獨一無二的早餐「頂肚」神物。有趣的是，當你收工去居酒屋，點一杯消暑解渴的日式威士忌蘇打（Highball），你其實正在品嚐麥精的「成年人進化版」。因為 Highball 的靈魂威士忌，原材料正正就是大麥。同樣是一粒大麥，在香港被做成了甜絲絲的經典豆奶飲品，在日本卻被放進橡木桶中陳釀，最後加入梳打水和檸檬，化身成都市人洗滌心靈的微醺特飲，全靠大麥這條百搭的鑰匙，跨越了由童年到成年的風味。

除了在杯中泛起漣漪，大麥和它的兄弟「小麥」在固體食物界的潛伏能力更是驚人，甚至連麵粉製品以外的領域也全盤攻陷。例如望望屋企廚房支豉油的成分表，除了大豆和鹽，排在前面的往往寫着「小麥粉」。傳統釀造豉油需要小麥的澱粉在發酵中轉化為糖分，去平衡鹹味，並帶來越炒越香的微甜與紅褐色澤，讓你以為在吃豆，其實同時在吃麥。再看茶餐廳的煎蛋火腿飯，或者街邊的炸紅腸，這些加工肉製品為了保持彈牙、鎖住肉汁，製作時都會加入大量俗稱「澄麵」的小麥澱粉。你食落去覺得特別惹味的肉感，有一半其實是小麥在默默撐起結構。

從一粒種子，到被製成茶餐廳裡的一碗沙爹牛肉麵；從農田裡的穗子，到變成點綴廣東蒸魚的豉油，「麥」的生命力就在於它極高的可塑性。它不需要像白米那樣，一定要保持原粒形狀才能登大雅之堂，反而甘願被磨成粉、被浸到發芽、被蒸餾到只剩香氣，以千萬種面貌融入香港人的飲食節奏。下次當你一手拿着麥精、一手夾起一塊紅腸的時候，不妨在心裡跟這粒最熟悉的陌生人打個招呼：原來你一直都在這裡！

阿靖

食講究

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近年走入香港的麵包店或咖啡室，你會發現一個奇特現象。不論是煙韌的麻糬波波、爆餡的大福，還是拉絲的麻糬牛角包、戚風蛋糕，這團白淨煙韌的「黏性物體」無孔不入，成為烘焙界主角。麻糬的身份到底是什麼？它算獨立包點、精緻甜品，還是純粹的靈魂內餡？這條界線已被烘焙師徹底玩模糊，它的身世更跨越了歷史與地域。

說穿了，傳統麻糬（Mochi）是用糯米或糯米粉加工而成的糕點，靈魂在於彈牙、帶有強烈黏性的「煙韌」口感。雖然它近年在亞洲爆紅，但歷史非常悠久。在日本，麻糬是具有神聖意義的食物，早在平安時代就是新年必備的「鏡餅」，由大木槌在木臼中用力捶打蒸熟的糯米而成；在中國南方，它則以「糍粑」形態存在，同樣經體力勞動捶打而成，多配花生碎和砂糖食用。只能說，人類歷史上對「煙韌」的追求從未停止，以前的人咬到下巴軟，今日的人同樣追捧！

這團昔日祭神的粉團能演變成今日的百搭食材，得歸功於烘焙技術。當烘焙師引入改良的烘焙麻糬粉，令麻糬高溫烘烤後仍能保持拉絲、Q彈，它的身份便徹底解放。現在港人北上深圳山姆或Costco，如果沒有跟大隊入手整大盒高CP值的麻糬波波，簡直就像沒有去過深圳一樣；這些麻糬也可以藏在牛角包或菠蘿包裏創造雙重口感。近年東京更掀起麻糬融入西式甜點的風潮，例如東京水街（Tokyo Mizumachi）的排隊烘焙名店 Mūya，就推出限定的「櫻花麻糬多士」，將軟糯的麻糬鋪在法式吐司上，將軟綿多士與日式煙韌完美結合。

隨著麻糬大熱，網民的創意也開始失控。除了甜食，近年有火鍋愛好者將麻糬片放入麻辣火鍋中灼三秒，讓其吸滿辣油，創造出「麻糬打邊爐」；也有人將麻糬波波橫切，塞滿芝士與肉鬆放入氣炸鍋烤至焦脆，做成邪惡下午茶；甚至有網民將芝士、麻糬和辛辣麵一同烹煮，用麻糬的黏性鎖住湯汁。從昔日神聖糯米團，到今天無孔不入的烘焙新星，真的是到處也見到麻糬的身影；下次咬開麻糬時，不妨細味這團模糊了邊界的奇妙食物。

阿靖