小龍蝦 : 由牛蛙飼料到國內產值突破四千億的傳奇!

近年到國內旅行，總會被街頭巷尾鋪天蓋地、座無虛席的「小龍蝦」店震撼。筆者有位典型吃貨朋友，上次經不起那陣香氣的誘惑，挑戰了一大盆麻辣小龍蝦，當晚一邊大讚醬汁香濃惹味，怎料回到酒店便跑了幾趟廁所，腸胃當晚便宣告失守。

原來小龍蝦這款在香港較少見到的食材，身世的十分具戲劇性！ 牠學名叫「克氏原螯蝦」，非中國本土原生，最早源自北美洲，並在1929年由日本人將其帶入中國南京。有趣的是，當年日本人引進牠，完全不是為了吃，而是一種「功能性」的農業協助工具——牠是被當作飼料來餵養牛蛙的。後來，牠憑著驚人的繁殖力在農田瘋狂繁衍，一度被視為破壞堤壩的「害蟲」，直至九十年代，江蘇盱眙、湖北潛江廚師研發出十三香、油燜的特色重辣做法，成功改良風味，才正式讓小龍蝦擺脫害蟲標籤，登堂入室成為桌上佳餚。

這款由「害蟲」變成的平民美食，背後的「小龍蝦經濟」數據更是驚人。根據內地農業農村部發布的官方產業報告，全國小龍蝦的整條產業鏈綜合產值早已突破 4,000 億元人民幣。這不再是單純的大牌檔宵夜，而是一個集「一產養殖、二產加工、三產餐飲」於一身的超級產業巨無霸。其中「小龍蝦第一大省」湖北省，產量穩居全國首位，佔全國四成以上產量，單是湖北潛江市就打造出完備的產業鏈，甚至設立了全國首家專門培育人才的「小龍蝦學院」，開設「小龍蝦烹飪」和「餐飲管理」等專業，畢業生在市場上供不應求。而江蘇盱眙則憑藉獨特的「十三香小龍蝦」成名，是全國經典龍蝦口味代表。當地每年舉辦的「盱眙國際小龍蝦節」，都會吸引數萬海內外食客專程到訪，帶動當地餐飲、旅遊、物流等多行業數億元消費，一隻小蝦直接帶旺了地方特色經濟。

小龍蝦屬濕寒水產，本身有優質蛋白質，適量進食可以補充營養，但因為牠生長在淡水環境，容易帶濕氣，加上多以麻辣重油方式烹調，多吃會加重脾胃負擔。所以大家要記住不要一次食太多，盡量揀蒜蓉、清蒸等溫和口味，避免搭配冰啤酒凍飲，以減低腸胃負荷。避免重蹈筆者朋友的覆轍！

從日本人的牛蛙飼料，到今天產值突破四千億、養活百萬人口的夜市之王，小龍蝦的身世既魔幻又傳奇。下次大家北上與朋友「挑戰」這盤惹味佳餚時，除了要準備好一副強壯的腸胃，不妨也跟身邊的朋友分享這個有趣的歷史與經濟故事呢！

阿靖

食講究

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蔥這款食材真的很玄妙，平時它看似是最卑微的點綴，但它的家族其實卻非常龐大，默默「陪襯」著各地的美食。我們常用來起鑊提鮮的細蔥只是基本步，北方人最愛的「京蔥」（大蔥）蔥白粗壯，生吃辛辣，烤熟後卻能釋放清甜，是北京填鴨的必食配搭！在台灣宜蘭的「三星蔥」更是蔥界頂流。因為當地水質清澈，種出來的蔥白特長、多汁甘甜，做成蔥油餅讓人欲罷不能。至於對細節素有要求的日本人，更有專為高級京料理而設的「九條蔥」，香氣優雅；以及煮湯後甜美如絹的「下仁田蔥」。

不同地方的蔥以各自的色香味征服食客，但同時餐廳裡最常聽到的卻是：「老闆，走青呀唔該！」你身邊總有些朋友十分討厭食蔥，一定要「走青」!

原來這真的不是朋友揀飲擇食。根據美國國家衛生研究院（NIH）以及大型基因檢測機構的跨國研究，不吃蔥的人，很可能是受基因影響！蔥之所以有陣強烈的辛辣味，是因為它含有豐富的有機硫化物。當蔥被切開或咬碎時，這些硫化物就會即時釋放。研究指出，這與人體第 11 號染色體上的「嗅覺受體基因群」（如 OR51M1 基因）有關。對於「走蔥派」來說，他們的特定受體基因天生對硫化物極度敏感。當大腦接收到這股訊號時，非但不會覺得香，反而會自動將它翻譯成「腐爛植物」、「化學藥劑」甚至「金屬鐵鏽」的怪味。

這個情況就跟某些人天生覺得芫荽吃起來像肥皂（受 OR6A2 基因影響）是一模一樣的道理。不吃蔥的人，舌頭與大腦天生就跟蔥的硫化物「八字不合」，完全是刻在 DNA 裡的本能防禦機制。有人是怕了它殘留在口中那股久久不散的「口氣」，有人則是純粹在對抗大腦的化學警報。

所以蔥的身分極其玄妙。平時它在廣東蒸魚、日本拉麵、台灣蔥油餅裏無處不在，到你真正「走蔥」之後，又會發現整碗麵少了一層熱油激發出來的草本香氣，味道層次即刻大減。下次同朋友食飯，見到對方默默剔走碗裏面的蔥，請給予無限體諒，因為人家真的不是在作狀，而是他的基因正在努力對抗蔥的「物理攻擊」呢！

阿靖