「走青呀！唔該！」唔食蔥原來係DNA的自我防禦！

蔥這款食材真的很玄妙，平時它看似是最卑微的點綴，但它的家族其實卻非常龐大，默默「陪襯」著各地的美食。我們常用來起鑊提鮮的細蔥只是基本步，北方人最愛的「京蔥」（大蔥）蔥白粗壯，生吃辛辣，烤熟後卻能釋放清甜，是北京填鴨的必食配搭！在台灣宜蘭的「三星蔥」更是蔥界頂流。因為當地水質清澈，種出來的蔥白特長、多汁甘甜，做成蔥油餅讓人欲罷不能。至於對細節素有要求的日本人，更有專為高級京料理而設的「九條蔥」，香氣優雅；以及煮湯後甜美如絹的「下仁田蔥」。

不同地方的蔥以各自的色香味征服食客，但同時餐廳裡最常聽到的卻是：「老闆，走青呀唔該！」你身邊總有些朋友十分討厭食蔥，一定要「走青」!

原來這真的不是朋友揀飲擇食。根據美國國家衛生研究院（NIH）以及大型基因檢測機構的跨國研究，不吃蔥的人，很可能是受基因影響！蔥之所以有陣強烈的辛辣味，是因為它含有豐富的有機硫化物。當蔥被切開或咬碎時，這些硫化物就會即時釋放。研究指出，這與人體第 11 號染色體上的「嗅覺受體基因群」（如 OR51M1 基因）有關。對於「走蔥派」來說，他們的特定受體基因天生對硫化物極度敏感。當大腦接收到這股訊號時，非但不會覺得香，反而會自動將它翻譯成「腐爛植物」、「化學藥劑」甚至「金屬鐵鏽」的怪味。

這個情況就跟某些人天生覺得芫荽吃起來像肥皂（受 OR6A2 基因影響）是一模一樣的道理。不吃蔥的人，舌頭與大腦天生就跟蔥的硫化物「八字不合」，完全是刻在 DNA 裡的本能防禦機制。有人是怕了它殘留在口中那股久久不散的「口氣」，有人則是純粹在對抗大腦的化學警報。

所以蔥的身分極其玄妙。平時它在廣東蒸魚、日本拉麵、台灣蔥油餅裏無處不在，到你真正「走蔥」之後，又會發現整碗麵少了一層熱油激發出來的草本香氣，味道層次即刻大減。下次同朋友食飯，見到對方默默剔走碗裏面的蔥，請給予無限體諒，因為人家真的不是在作狀，而是他的基因正在努力對抗蔥的「物理攻擊」呢！

阿靖

食講究

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如果問你，日常飲食中哪一種農作物最無處不在？你可能會先想到白飯或者大豆。但其實，有一位「隱形冠軍」由朝到晚都包辦了你的生活，由打工仔開工常飲的早餐飲品，到收工放鬆的comfort drink，全部都有它的身影。它就是「麥」。這個低調的食材在我們日常生活中，經常以各種意想不到的「偽裝」出現，默默的守護普大家。

在香港長大，誰沒飲過童年回憶「麥精維他奶」？那股比起原味更濃郁、帶點烘焙焦香的獨特甜味，正是來自將大麥浸水發芽後、轉化而成的天然麥芽糖。這種草根的麥芽香與豆香一拍即合，成了香港地獨一無二的早餐「頂肚」神物。有趣的是，當你收工去居酒屋，點一杯消暑解渴的日式威士忌蘇打（Highball），你其實正在品嚐麥精的「成年人進化版」。因為 Highball 的靈魂威士忌，原材料正正就是大麥。同樣是一粒大麥，在香港被做成了甜絲絲的經典豆奶飲品，在日本卻被放進橡木桶中陳釀，最後加入梳打水和檸檬，化身成都市人洗滌心靈的微醺特飲，全靠大麥這條百搭的鑰匙，跨越了由童年到成年的風味。

除了在杯中泛起漣漪，大麥和它的兄弟「小麥」在固體食物界的潛伏能力更是驚人，甚至連麵粉製品以外的領域也全盤攻陷。例如望望屋企廚房支豉油的成分表，除了大豆和鹽，排在前面的往往寫着「小麥粉」。傳統釀造豉油需要小麥的澱粉在發酵中轉化為糖分，去平衡鹹味，並帶來越炒越香的微甜與紅褐色澤，讓你以為在吃豆，其實同時在吃麥。再看茶餐廳的煎蛋火腿飯，或者街邊的炸紅腸，這些加工肉製品為了保持彈牙、鎖住肉汁，製作時都會加入大量俗稱「澄麵」的小麥澱粉。你食落去覺得特別惹味的肉感，有一半其實是小麥在默默撐起結構。

從一粒種子，到被製成茶餐廳裡的一碗沙爹牛肉麵；從農田裡的穗子，到變成點綴廣東蒸魚的豉油，「麥」的生命力就在於它極高的可塑性。它不需要像白米那樣，一定要保持原粒形狀才能登大雅之堂，反而甘願被磨成粉、被浸到發芽、被蒸餾到只剩香氣，以千萬種面貌融入香港人的飲食節奏。下次當你一手拿着麥精、一手夾起一塊紅腸的時候，不妨在心裡跟這粒最熟悉的陌生人打個招呼：原來你一直都在這裡！

阿靖