在健康飲食風氣盛行的今天，杏仁與腰果幾乎是公認的「健康零食」。無論是減肥餐單、辦公室零食，還是健身後補充能量，這兩款堅果都是絕大多數人的首選。然而，很多人只看到它們富含優質油脂與植物蛋白的光環，卻忽略了它們其實共享著相同的健康盲點，甚至在過量攝取時，會給身體帶來意想不到的負荷。這兩大健康明星最致命的共通點，就是極高濃度的「草酸鹽（Oxalates）」。
筆者身邊不少注重養生的朋友，常把杏仁和腰果當成無負擔的零食天天狂食，甚至喝堅大杯堅果奶來當午飯頂肚。但從營養學角度來看，草酸鹽進入人體後，極易與體內的鈣質結合，形成不溶於水的「草酸鈣」。對於平日飲水量不足、或本身有代謝問題的人來說，長期大劑量攝取杏仁和腰果，等於在體內默默為腎結石「積沙成塔」。本想補鈣養生，最後卻換來腎結石發作的劇痛，這是很多人始料不及的飲食隱患。
更有趣的是，這兩種堅果除了共享「草酸鹽」這個健康盲點，在美食界也扮演著幾乎相同的神奇角色。由於把它們烘焙或浸泡研磨後都帶有濃郁油脂與絲滑口感，對於不吃牛奶乳酪的純素者來說，將泡軟的腰果或去皮杏仁打成極度細緻的果泥，發酵或凝固後能完美模擬傳統奶油芝士（Cream Cheese）的乳霜質感。所以無論是製作烘焙界盛行的純素生芝士蛋糕（Raw Cheesecake）、純素奶酪甜品，還是在西式鹹食中做成純素乾酪與青醬，腰果與堅果杏仁都是彼此最熱門的美味替補。
下次吃純素芝士甜品、杏仁撻或抓一把堅果當零食時，不妨把這個「草酸鹽小秘密」分享給身邊的朋友——只要控制在小食多滋味的份量（約 10-15 粒）並補充足夠水分，就能輕鬆享受健康美味！
阿靖
食講究
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在潮式麵檔食返碗彈牙的墨魚丸、行過日式小食店買盒章魚燒，或者去西餐廳點一碟海鹽燒八爪魚——這幾款頭足類海鮮早已深深烙印在香港人的腸胃。但當我們大快朵頤時，心中總會浮現同一個疑問：墨魚、章魚、魷魚、八爪魚，究竟有甚麼分別？甚至有人以為「章魚」和「八爪魚」是兩種完全不同的東西，簡直令人傻傻分不清！
要解開這個謎題，首先要幫牠們重整「戶口」。事實上，「章魚」就是「八爪魚」，兩者只是學名與俗稱的分別。因此，我們真正要區分的，其實是「八爪魚（章魚）」、「墨魚（烏賊）」和「魷魚（柔魚）」這三大主角。在生物學與外形上，牠們最直觀的分別在於「腳的數量」與「身體構造」：
八爪魚（章魚）顧名思義只有八條腿，完全沒有內殼。牠們全身軟趴趴，頭部圓滾滾，最著名的特徵就是觸手上有非常發達的吸盤。
墨魚（烏賊）擁有十條腿（八短二長），身體呈圓胖的口袋狀。牠最大的特質是體內有一塊厚厚的白色石灰質硬殼（即墨魚骨），所以拿上手感特別厚實。
魷魚（柔魚) 同樣是十條腿，但體型最為修長，呈標誌性的「箭頭」或長管狀。牠的內殼已經退化成一片薄薄如塑膠般的透明薄膜，因此肉質較有彈性。當牠們從大海躍入廚房，因為這份構造上的差異，便造就牠們在菜餚中不可替代的地位。
因為墨魚擁有厚實的肉質和豐富膠質，將牠打成肉泥後，能產生極佳的黏性與韌性。大家最愛的「墨魚丸」和「墨魚滑」，就是利用了墨魚這種天生的物理特性，造就出爽口彈牙、咬勁十足的獨特口感。而八爪魚的肌肉纖維非常緊密，生吃（如韓式生切八爪魚）時口感極具脆度；而煮熟後則帶有濃郁的鮮味與咬勁。日本著名的章魚燒便是將切粒的章魚裹入麵糊，利用章魚的嚼勁來平衡軟糯的粉漿。至於地中海料理如西班牙的海鹽燒八爪魚，則是先將八爪魚慢火燉煮至軟爛，再以大火煎香外皮，呈現外焦內嫩的頂級風味。相對來說，魷魚的肉質相對較薄且富含水分，極耐高溫短時間爆炒。無論是夜市的「椒鹽魷魚鬚」、港式大排檔的「豉椒炒魷魚」，還是童年回憶裡那包魷魚絲，都有著越𡁻越香的風味。
不過，不知道大家有沒有發現，近年走進街市買鮮魷，或是買包魷魚絲，價格都翻了好幾倍。這並非錯覺——根據聯合國糧農組織（FAO）的數據，全球海水升溫加上極端氣候，嚴重打亂了海鮮繁殖，主要魷魚品種的捕獲量曾在一兩年間大幅暴跌高達八成。昔日的「平民海鮮」，身價自然水漲船高。
下次品嚐這些美味時，除了仔細觀察牠們各自獨特的肉質與口感，不妨好好珍惜海洋賜予我們的這份珍貴美味吧！
阿靖
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