墨魚、章魚、魷魚、八爪魚到底點分？邊條越𡁻越好味?

在潮式麵檔食返碗彈牙的墨魚丸、行過日式小食店買盒章魚燒，或者去西餐廳點一碟海鹽燒八爪魚——這幾款頭足類海鮮早已深深烙印在香港人的腸胃。但當我們大快朵頤時，心中總會浮現同一個疑問：墨魚、章魚、魷魚、八爪魚，究竟有甚麼分別？甚至有人以為「章魚」和「八爪魚」是兩種完全不同的東西，簡直令人傻傻分不清！

要解開這個謎題，首先要幫牠們重整「戶口」。事實上，「章魚」就是「八爪魚」，兩者只是學名與俗稱的分別。因此，我們真正要區分的，其實是「八爪魚（章魚）」、「墨魚（烏賊）」和「魷魚（柔魚）」這三大主角。在生物學與外形上，牠們最直觀的分別在於「腳的數量」與「身體構造」：
八爪魚（章魚）顧名思義只有八條腿，完全沒有內殼。牠們全身軟趴趴，頭部圓滾滾，最著名的特徵就是觸手上有非常發達的吸盤。
 墨魚（烏賊）擁有十條腿（八短二長），身體呈圓胖的口袋狀。牠最大的特質是體內有一塊厚厚的白色石灰質硬殼（即墨魚骨），所以拿上手感特別厚實。
魷魚（柔魚) 同樣是十條腿，但體型最為修長，呈標誌性的「箭頭」或長管狀。牠的內殼已經退化成一片薄薄如塑膠般的透明薄膜，因此肉質較有彈性。當牠們從大海躍入廚房，因為這份構造上的差異，便造就牠們在菜餚中不可替代的地位。

因為墨魚擁有厚實的肉質和豐富膠質，將牠打成肉泥後，能產生極佳的黏性與韌性。大家最愛的「墨魚丸」和「墨魚滑」，就是利用了墨魚這種天生的物理特性，造就出爽口彈牙、咬勁十足的獨特口感。而八爪魚的肌肉纖維非常緊密，生吃（如韓式生切八爪魚）時口感極具脆度；而煮熟後則帶有濃郁的鮮味與咬勁。日本著名的章魚燒便是將切粒的章魚裹入麵糊，利用章魚的嚼勁來平衡軟糯的粉漿。至於地中海料理如西班牙的海鹽燒八爪魚，則是先將八爪魚慢火燉煮至軟爛，再以大火煎香外皮，呈現外焦內嫩的頂級風味。相對來說，魷魚的肉質相對較薄且富含水分，極耐高溫短時間爆炒。無論是夜市的「椒鹽魷魚鬚」、港式大排檔的「豉椒炒魷魚」，還是童年回憶裡那包魷魚絲，都有著越𡁻越香的風味。

不過，不知道大家有沒有發現，近年走進街市買鮮魷，或是買包魷魚絲，價格都翻了好幾倍。這並非錯覺——根據聯合國糧農組織（FAO）的數據，全球海水升溫加上極端氣候，嚴重打亂了海鮮繁殖，主要魷魚品種的捕獲量曾在一兩年間大幅暴跌高達八成。昔日的「平民海鮮」，身價自然水漲船高。
下次品嚐這些美味時，除了仔細觀察牠們各自獨特的肉質與口感，不妨好好珍惜海洋賜予我們的這份珍貴美味吧！

阿靖

食講究

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相信不少人對椰子的第一個印象，是童年回憶中那顆濃郁甜香的椰子糖，甚至追溯更早，可能是傳統過大禮習俗，老一輩嫁娶時也必定要買一對帶芽，寓意「有爺有子」好意頭的生椰子；又或是今天，街頭巷尾的「椰子雞煲」，到手搖飲品內的椰果。由傳統禮俗、小時候的零食到現在的熱門餐飲，椰子到底藏著多少我們不知道的身份秘密？

其實香港人的日常飲食早已被椰子包圍，我們最常在泰國餐廳或果欄飲到的「椰青」，其實就是未成熟的年輕椰子。因為原本綠色的外皮太佔地方又重，商家便特意削去外皮方便運送，變成標誌性的白色塔狀。市面上絕大多數優質椰青，都來自著名的「泰國香椰（Nam Hom）」品種。這款椰子的最厲害之處，在於椰水自帶一股自然的香芋與香草甜香，而且果核內層的椰肉嫩滑如仙草，直接用匙羹刮來吃最為消暑。

當這顆椰子在樹上繼續掛著成熟，故事便進入了下一個階段。隨著歲月增長，外皮會逐漸變黃變棕，裡面的椰汁被植物吸收，轉化成厚實堅硬的白色果肉。商家將這層成熟的棕色外皮撕去並磨光硬殼，就成為甜品市場俗稱的「椰皇」。此時椰子的水份雖然減少，濃郁的油脂與香味全鎖在厚厚的椰肉裡，因此特別適合用來做「椰皇燉奶」或拿來煲燉湯。許多人誤以為椰青與椰皇是不同的品種，但事實上，它們絕大多數只是同一種椰子在「不同年齡」與「不同加工方式」下的模樣。

而當椰子完全熟透、達到老乾狀態時，它的價值反而再次翻倍。人們將那層最厚實的成熟椰肉磨碎搾汁，便成了我們吃喇沙、咖喱或者海南雞飯不可或缺的濃郁椰漿；若將果肉曬乾磨碎，則會變成烘焙用的椰絲，麵包舖內見到的椰撻，也是由這些椰絲製成！甚至連我們飲手搖茶時咬到的「椰果」，也是將剩餘的椰子水加上木醋桿菌發酵凝結而成的天然纖維；而提煉出的椰子油，更是不少女生化妝枱上的天然護膚聖品。

原來低調的椰子早已用不同的「年齡分身」滲透我們的生活。下次吃椰皇燉奶或飲椰青時，不妨也細味一下這顆無處不在的全能果實吧！

阿靖