你以為焗豬扒飯同馬拉糕係「港味」，原來都係「來路貨」!

走進茶餐廳或舊式茶樓，我們常覺得那些充滿「港味」的食物是理所當然的本土創作。但原來追溯一下歷史，許多從小吃到大的經典美味，最初是由西方或英殖時期傳入，再經由港廚發揮無窮創意，演變成全球獨一無二的「港式本土風味」。

在眾多「港式西餐」（豉油西餐）的經典中，最具代表性且將中西飲食文化融合得極致的，莫過於焗豬扒飯。焗豬扒飯的靈感最早源自法式焗菜（Casserole）與西式焗飯的烹飪概念，並由太平館等早期港式西餐廳帶入香港本土。然而，西方原版的焗飯多採用白飯配合奶油白汁（Béchamel sauce），對早期的華人勞工來說，既顯得過於油膩，又缺乏口感。於是，香港的茶餐廳與冰室師傅發揮了驚人的本土智慧，將這道菜拆解並重新組裝。

首先，基底不再用普通白飯，而是改用中式鑊氣十足的「蛋炒飯」；中間鋪上經過醃製、生粉生炸或煎香的厚切鬆軟豬扒；最頂層則淋上一層以番茄、洋蔥及茄汁調配的酸甜鮮濃汁液，再撒上少許芝士或蛋汁送入高溫烤箱「焗」至金黃香口。炒飯底吸盡了豬扒肉汁與酸甜茄汁，既有西式的焗烤香氣，又有中式炒飯的鑊氣。之後大家樂、大快活等本土大型連鎖快餐店將這道手續繁複的菜式「標準化」普及至全港，讓它一舉成為香港人心中最具代表性的 Comfort Food。

酒樓常見的馬拉糕，很多人以為是粵式傳統糕點，原來也是「外來物」！(網上圖片)

另一個有趣且耐人尋味的例子則是馬拉糕。很多人以為馬拉糕是馬來西亞的傳統糕點，但其實它也是英殖時期文化交融的產物。英國人在殖民馬來亞（今馬來西亞）期間，將英式海綿蛋糕（Sponge Cake）的下午茶文化帶到了當地。當地的華人廚師因為缺乏牛奶與焗爐，便靈機一動用當地的椰漿代替牛奶，並以華人最擅長的「大籠蒸籠」代替烤箱，蒸出了質地鬆軟的糕點。這道點心後來隨著貿易與移民傳入香港，茶樓點心師傅進一步改良，加入麵種長時間發酵，做出了結構如海綿般密佈蜂窩孔的港式馬拉糕，成為粵式飲茶中極具代表性的「糕點」。

除了這兩款外，在英式下午茶紅茶中加入淡奶演變而來的港式絲襪奶茶，或是將西式吐司進行大油鍋生炸、夾入花生醬的港式西多士，都是香港人在資源有限的年代，將西洋飲食「中化、貼地化」的智慧結晶。

這些美食最初帶有洋風或外來殖民色彩，但在我們這座華洋雜處的城市裏，經過幾代廚師與食客的磨合，早已褪去外來的距離感，深深烙印在本土飲食文化中。

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

我們日常吃香氣四溢的荷葉飯、糯米雞；到了中秋節，月餅餡卻標榜選用頂級的「湘蓮」或「白蓮蓉」。從小讀周敦頤的《愛蓮說》，大家都記得那句「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，讚美它高潔脫俗。那到底「荷花」與「蓮花」有何分別？甚至連英文名稱與常見的「睡蓮」也常讓人混淆。這朵在東方文學與飲食文化中佔據核心地位的花卉，在植物學與餐桌上又點分別呢？

其實，在植物學的解答中，「荷花」與「蓮花」指的是同一種植物(Lotus)。「蓮」是這種植物的正式學名；「荷」為民間俗稱，日常荷花、蓮花兩個叫法經常混用。至於常用作觀賞、花朵小巧的「睡蓮」（Water Lily），則是完全不同的植物科屬，是睡蓮科。在不少公園池塘，只要水深與日照條件適宜，荷花與睡蓮便可於同一水域共生、同框呈現。荷花的葉挺拔高出水面，而睡蓮的葉片就浮貼水面綻放，但因兩者花期有重疊數月，觀賞效果優美，卻也正因如此，很容易令大家將兩類植物混淆。最簡單的辨別方法，就是看它們的葉子：睡蓮的葉子是緊貼水面漂浮，葉片上還常有一個明顯的 V 型裂口，而荷花的葉子就高高挺立在水面之上的圓盤狀，且具備天然防滴水的「荷葉效應」。

上圖是睡蓮，它葉片貼水且邊有V型裂口，花朵緊貼水面綻放。(網上圖片)

荷花葉與花朵高挺出水，葉面寬大完整無裂口。(網上圖片)

這植物最讓人驚嘆之處，莫過於蓮花「全身皆可入餚」的驚人實力。在中國飲食歷史中，栽培蓮花的歷史可追溯至三千年前的周朝，古人賞花之餘，老百姓更將其由頭到尾發掘出極致的美味。

從植物的頂端講起，花瓣本身就能吃。摘下粉嫩的花瓣包裹薄麵糊酥炸，或是拿來泡茶，清香撲鼻。往下到了巨大的綠葉，就是廣東人最熟悉的「荷葉飯」與「糯米雞」。荷葉富含揮發性香氣成分，經過高溫蒸煮後，天然清香會滲入米粒中，既解油膩又能提味。

再來到花謝後的果實——「蓮子」。湖南產的「湘蓮」更被譽為貢品等級，將蓮子磨成極其細滑的蓮蓉，炒透後便成了月餅中不可或缺的「雙黃白蓮蓉餡」。蓮子中間那根極苦的「蓮子心」，在中醫眼中更是清心瀉火的良藥；而剝去蓮子的「蓮房」（蓮蓬），煮水亦有藥用價值。

最後，深入泥濘之中的地下莖，就是我們秋冬最愛的「蓮藕」。老媽子最懂得用蓮藕煲章魚綠豆湯，口感粉糯綿密；而若切片涼拌或快炒，又能展現截然不同的爽脆感。早在宋代已有藕粉製作，到清代，西湖藕粉更成為聞名的地方特產，甜潤滋補。

在水面上婷婷玉立的蓮花、清香的荷葉，到泥中的蓮藕，這朵花用盡身體的每一個部分，為我們人類飲食界鞠躬盡瘁。

阿靖