同是內臟，點解唯獨「肝」被捧成頂級奢華美食？

在傳統飲食文化中，動物內臟往往與「下欄嘢」、「平民食物」劃上等號。無論是豬腸、牛肚還是雜碎，大多只是平民百姓補充熱量的廉價食材，難登大雅之堂。然而，在這群被邊緣化的內臟家族中，唯獨「肝臟」或「膶」是個絕無僅有的例外。它不僅擺脫了低檔形象的命運，更在中外飲食界完成了華麗轉身——從法式頂級餐廳裏數千元的鵝肝（Foie Gras）、日式高級料亭被譽為「海底鵝肝」的鮟鱇魚肝，到廣東老饕的手工美食金錢雞與膶腸，這塊原本不起眼的器官，究竟憑甚麼一躍成為奢華美食的象徵？

這場「肝臟」的升呢，源於人類對高熱量的原始渴望與古老文明的智慧。肝臟作為動物體內的「營養庫」，富含極高密度的維他命 A 與鐵質，在食物匱乏的年代能提供極高的生存能量。古埃及人最早發現野生鵝群在遷徙前暴飲暴食時，其肝臟會積聚大量脂肪且口感異常綿密，這款美味秘密隨後傳入古羅馬，成為貴族盛宴上的炫耀資本。到了 18 世紀的法國，宮廷廚師更將鵝肝搭配貴腐甜酒(Noble Rot Wine)，順理成章地將它與魚子醬、松露並列為「世界三大頂級美食」，奠定了肝臟在上流社會中彰顯財富與地位的符號。

這種將肝臟推向極致風味的追求，在東方飲食文化中同樣產生了奇妙的共鳴。日本高級料亭將鮟鱇魚肝經由鹽醃與清蒸去腥，把天然油脂與鮮味（Umami）濃縮成糕狀，躍升為頂級酒會上的酒餚。而在廣東飲食文化中，古人因忌諱「乾」字而將「肝」改稱為吉利的「膶」，除了視豬膶為補血聖品外，昔日傳統大茶樓更將火腩、肥豬肉與雞肝層層相間串烤成「金錢雞」，成為只有豪客才吃得起的功夫手藝。

清蒸後的鮟鱇魚肝口感綿密，是日本料理的高級酒餚。(網上圖片)

東西方不約而同地追捧肝臟，核心秘密全在於它那無法替代的特殊乳化脂肪結構。高溫加熱後，肝臟能產生其他肉類部位完全無法比擬的「入口即化」感與濃郁爆汁的鮮味，這種極致的口腹之欲，隨即轉化成了驚人的商業附加值。以法式鵝肝為例，一隻普通鵝肉價值有限，但只要養出肥美鵝肝，身價就能飆升數十倍，為歐洲餐飲業創造數以億計歐元的龐大產業鏈；廣東廚師亦發揮智慧，將低廉的鴨肝結合玫瑰露酒與肥肉，風乾製成高單價的秋冬名產「鴨膶腸」。

廣式傳統金錢雞是將冰肉與雞肝相間串烤，油脂滲入肝香，極致甘香。(網上圖片)

可以說，肝臟絕對是內臟界中的一大「奇葩」。它憑著頂級口感與豐富營養這份「實力」，再加上世界各地廚師無窮的烹調創意與巧思整合，才得以打破階級藩籬，在雜碎堆中實現一場華麗翻身！

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

走進茶餐廳或舊式茶樓，我們常覺得那些充滿「港味」的食物是理所當然的本土創作。但原來追溯一下歷史，許多從小吃到大的經典美味，最初是由西方或英殖時期傳入，再經由港廚發揮無窮創意，演變成全球獨一無二的「港式本土風味」。

在眾多「港式西餐」（豉油西餐）的經典中，最具代表性且將中西飲食文化融合得極致的，莫過於焗豬扒飯。焗豬扒飯的靈感最早源自法式焗菜（Casserole）與西式焗飯的烹飪概念，並由太平館等早期港式西餐廳帶入香港本土。然而，西方原版的焗飯多採用白飯配合奶油白汁（Béchamel sauce），對早期的華人勞工來說，既顯得過於油膩，又缺乏口感。於是，香港的茶餐廳與冰室師傅發揮了驚人的本土智慧，將這道菜拆解並重新組裝。

首先，基底不再用普通白飯，而是改用中式鑊氣十足的「蛋炒飯」；中間鋪上經過醃製、生粉生炸或煎香的厚切鬆軟豬扒；最頂層則淋上一層以番茄、洋蔥及茄汁調配的酸甜鮮濃汁液，再撒上少許芝士或蛋汁送入高溫烤箱「焗」至金黃香口。炒飯底吸盡了豬扒肉汁與酸甜茄汁，既有西式的焗烤香氣，又有中式炒飯的鑊氣。之後大家樂、大快活等本土大型連鎖快餐店將這道手續繁複的菜式「標準化」普及至全港，讓它一舉成為香港人心中最具代表性的 Comfort Food。

酒樓常見的馬拉糕，很多人以為是粵式傳統糕點，原來也是「外來物」！(網上圖片)

另一個有趣且耐人尋味的例子則是馬拉糕。很多人以為馬拉糕是馬來西亞的傳統糕點，但其實它也是英殖時期文化交融的產物。英國人在殖民馬來亞（今馬來西亞）期間，將英式海綿蛋糕（Sponge Cake）的下午茶文化帶到了當地。當地的華人廚師因為缺乏牛奶與焗爐，便靈機一動用當地的椰漿代替牛奶，並以華人最擅長的「大籠蒸籠」代替烤箱，蒸出了質地鬆軟的糕點。這道點心後來隨著貿易與移民傳入香港，茶樓點心師傅進一步改良，加入麵種長時間發酵，做出了結構如海綿般密佈蜂窩孔的港式馬拉糕，成為粵式飲茶中極具代表性的「糕點」。

除了這兩款外，在英式下午茶紅茶中加入淡奶演變而來的港式絲襪奶茶，或是將西式吐司進行大油鍋生炸、夾入花生醬的港式西多士，都是香港人在資源有限的年代，將西洋飲食「中化、貼地化」的智慧結晶。

這些美食最初帶有洋風或外來殖民色彩，但在我們這座華洋雜處的城市裏，經過幾代廚師與食客的磨合，早已褪去外來的距離感，深深烙印在本土飲食文化中。

阿靖