竹筍、萵筍與蘆筍三兄弟：誰是發物？誰又是解毒神兵？

在廣東人的飲食字典裏，「筍」字往往帶着三分神秘、三分戒心。老一輩常告誡：「皮膚敏感、生瘡發炎，千萬不要吃筍，很『毒』的！」然而，市面上常見的竹筍、萵筍與蘆筍，雖然名字裏都有個「筍」字，身世、脾性與餐桌上的角色卻大不相同。大家經常一聽到筍便嚇怕，實在是委屈了這三位美味的「蔬菜界精英」。

這三種蔬菜雖然口感皆以「爽脆」見長，但在植物學上卻是毫不相干的親戚。真正的「竹筍」是禾本科竹子的幼芽，無論是冬筍還是春筍，都擁有最純正的「筍」氏血統；我們打邊爐常吃的「萵筍」則是菊科萵苣屬植物，我們吃的部分其實是它膨大的植物莖部，跟生菜才是親兄妹；至於「蘆筍」則是天門冬科草本植物，我們吃的是它從地下萌發出的嫩莖，本質上跟洋蔥、大蒜更為近親。

竹筍:正宗竹芽幼嫩爽脆，煮熟去草酸後高纖清香，日本拉麵常見的筍幹亦源自於它。(網上圖片)

坊間傳言「食筍皮膚毒、易發瘡」，這項罪名究竟從何而來？答案在於古人概念中的「發物」與現代營養學的草酸和組胺樣物質。真正需要留心的是竹筍，它含有較高的草酸以及會引發部分人敏感的組胺樣物質，若沒有經過滾水焯過，或者本身有嚴重皮膚過敏，食用過量確實可能刺激免疫系統引致搔癢。但只要煮透並適量食用，它高纖低脂，是極佳的通便排毒食材。至於萵筍與蘆筍，則是完全被無辜牽連。萵筍性涼味甘，能清熱利尿，適量食用反而有助清走體內濕熱；蘆筍更是名副其實的抗氧化食材，富含天門冬氨酸與維他命 C，具備一定抗炎潛力，跟「毒」完全無關。

了解它們的脾性後，在日常飲食中我們又能品嚐到它們各自的獨特滋味。竹筍最擅長吸附肉香與油脂，中菜裏經典的「竹筍炒肉絲」、「老鴨燉冬筍」或上海名菜「腌篤鮮」，都是利用竹筍的清香去化解肉類的油膩。甚至在日本拉麵中常見的那種深褐色、鹹香入味的「筍幹」（メンマ），其實也是將麻竹筍經過發酵、醃製與燉煮而成的經典配角，為濃郁的湯底增添了不可或缺的爽脆口感。

而另外兩位「外姓兄弟」在餐桌上一樣大放異彩。萵筍自帶一股特殊清香，「涼拌萵筍絲」只需簡單淋上麻油蒜蓉，就是絕佳的開胃小菜；把它拿來爆炒臘肉或牛肉，更能顯出其經高溫快炒後依然爽脆的口感。蘆筍則是中西餐桌上的寵兒，西餐中常見「蒜香煎蘆筍」或「煙肉蘆筍卷」，簡單煎烤即可鎖住水分；在中式小炒裏，「帶子炒蘆筍」更能襯託出海鮮的鮮美與蘆筍的嫩滑。

別再因為一個「筍」字就對它們敬而遠之了！只要認清它們的本質，避開過敏期，你就能安心享受這三種各有千秋的天然珍饌。

萵筍:生菜親戚清熱解膩，食用膨大莖部，性涼味甘能退火，涼拌快炒皆宜。來源:FB@香港有機資源中心

蘆筍:抗氧化高級蔬菜，富含天門冬氨酸與維 C，簡單煎烤即能鎖住嫩滑多汁口感。(網上圖片)

阿靖

食講究

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在水果攤或超市，偶爾會見到一種外表長滿突起肉質包包、模樣奇特的水果，有些人習慣叫它做「番鬼荔枝」；而對很多年輕一代或甜品愛好者來說，它更為人熟知的名字是來自台灣的「釋迦」。這顆名字看似古怪的水果，憑藉極高甜度與濃郁奶香，早已成為不少老饕心目中的奢華滋味。

「番鬼荔枝」這個名字，充分展現了昔日香港華洋雜處的言語智慧。這款水果原產於熱帶美洲，早期由外國人引進，廣東人便順理成章稱它為「番鬼荔枝」。以前香港本地也有農夫小規模栽種，果實體積較細，但風味濃郁。至於台灣將其稱為「釋迦」，背後也有動人的典故，有傳是因它果實外表突起的鱗目，形態極像佛陀「釋迦牟尼」頭上的螺髻髮型，因而得名。

大目釋迦 (左)與鳳梨釋迦(右)(網上圖片)

提起市面上的釋迦，台灣台東無疑是最著名的黃金產區，其中最受歡迎的兩大主力品種分別是大目釋迦與鳳梨釋迦。大目釋迦屬於正宗的傳統番鬼荔枝，成熟時鱗目會裂開，可用手直接剝開，果肉呈綿密雪白狀，入口即化並帶有濃郁卡士達奶香，在西方又有「Custard Apple」的美譽。另一種鳳梨釋迦則是雜交培育的品種，其鱗目相連且表面較平滑，成熟時需要用刀切開，果肉口感相對Q彈紮實，酸甜適中並帶有一股淡淡的鳳梨果香。

紅皮釋迦(網上圖片)

除了台灣，中國國內近年在熱帶與亞熱帶地區，如海南、廣東及雲南等地，亦大力引進與培育釋迦。海南等地的光熱條件極佳，產出的釋迦甜度完全不輸進口貨。更讓人驚艷的是，除了常見的青綠色外，市場上還出現了令人矚目的「紅皮釋迦」。這種品種的外皮在成熟時會呈現出夢幻的紫紅色或粉紅色，果肉帶有微微花果香，不僅賣相高貴，更成為高端水果市場的新寵。

有趣的是，網上曾瘋傳「番鬼荔枝是比化療強一萬倍的抗癌殺手」，這其實是一場被誇大的美麗誤會。真相是科學家在同科的親戚「刺果番荔枝」的葉片與種子中，提取出能抑制癌細胞的化合物，但這僅停留在實驗室細胞階段，直接吃果肉並不能治病。不過，釋迦本身的營養價值確實極高，它含有遠超柑橘類的維他命 C，以及豐富的鉀與鎂，能幫助抗氧化、調節血壓及放鬆神經。

無論你習慣稱它為「番鬼荔枝」抑或「釋迦」，把它買回家後耐心靜候成熟，再放入雪櫃冰鎮。取出品嚐時，那如香濃雪糕般綿密冰涼的奢華口感，絕對是炎夏裡最純粹的「人生享受」！

阿靖