牛脷：你會食到舔舔脷定憎到死！原來食牛脷又同二次大戰有關？

同友人食飯，席間有人想點牛脷，有人舉腳贊成，有人嫌棄之極，表示光是想到「跟牛嘴對嘴」便覺得心驚膽顫；而愛好者便說，那種兼具牛味濃郁與特殊彈牙的口感，是任何牛肉部位都無法替代的頂級美味。究竟這塊形狀怪異的器官，是怎樣走入人類餐桌？

其實早在歐洲中世紀與美洲本土文化中，牛脷就因為肉質厚實、風味濃郁而被當成滋補食材，多以長時慢火燉煮（Braised Tongue）的方式出現。但真正將牛脷推向精緻飲食巔峰並形成產業經濟的，是二次大戰後的日本。戰後糧食短缺的年代，1948 年，宮城縣仙台市的廚師佐野啓四郎靈機一動，將當時少人問津的牛舌去皮切厚片，以鹽醃熟成後用炭火烤香，配上麥飯與尾湯，創立了享譽盛名的「仙台牛舌（Gyutan）」。隨後在 1970 年代，日本燒肉店發明了將薄切牛舌撒上鹽與檸檬汁（Tan Shio）的吃法，讓牛脷一躍成為日式燒肉不可或缺的一道佳餚。如今，日本食業更將牛舌處理提升至「外科手術式」的拆解，並賦予各部位獨特的口感： 舌尖（Tan-Saki）： 運動量最大、肉質緊密，通常切薄片快炒或長時慢燉。 舌中（Tan-Naka）： 軟硬適中且帶嚼勁，最適合薄切快烤搭配滿滿鹽蔥。 舌根（Tan-Moto / 霜降牛舌）： 全條最精華的兩三成，油脂交織如雪花。經厚切打花刀後炭火一燒，外酥內嫩、爆汁彈牙。就這樣，一條牛脷，不僅帶動仙台每年數百億日圓的觀光經濟，成為日式餐飲中一項具代表性的食材之一。

【閣】牛たん料理 閣（仙台名店） 網民高度評價！粉嫩厚切牛舌配滿滿蔥花與檸檬，極致彈牙。(網上圖片)

【利久】牛たん炭焼 利久（中央通店） 仙台傳統厚切熟成牛舌，炭火烤出焦香爆汁的經典風味。(網上圖片)

而在香港，可能不少人過去對牛脷的印象，也是來自傳統快餐店或舊式茶餐廳的「茄汁牛脷飯」；因為要控制成本，餐廳往往使用平價急凍牛舌長時間烚煮至「腍啤啤」，完全失去了牛脷獨有的彈性與香氣，成為許多人的飲食陰影。然而，隨著日式燒肉店與居酒屋在港大行其道，香港人不用外遊也可欣賞到牛脷的真正魅力。

但坊間一直有個流傳已久的疑慮：「瘋牛症（BSE）爆發時，食牛脷最危險？」事實上，這個說法並不完全準確，但確實有參考價值。 瘋牛症的致病變性蛋白（Prion）主要集中在牛隻的「特定風險物質」（SRMs），如腦、脊髓、眼睛與扁桃腺，而牛舌本身的肌肉組織並不含有致病蛋白。但在屠宰過程中，牛舌根部非常靠近扁桃腺，如果屠宰工藝不當，扁桃腺組織有可能污染到舌根。因此在瘋牛症爆發後，全球食安部門實施了極嚴格的監控，要求屠宰時必須完全切除扁桃腺等風險部位。時至今日，正規進口至香港及各地的牛脷都經過嚴格的檢疫，饕客們大可放心食用。

阿靖

食講究

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在廣東人的飲食字典裏，「筍」字往往帶着三分神秘、三分戒心。老一輩常告誡：「皮膚敏感、生瘡發炎，千萬不要吃筍，很『毒』的！」然而，市面上常見的竹筍、萵筍與蘆筍，雖然名字裏都有個「筍」字，身世、脾性與餐桌上的角色卻大不相同。大家經常一聽到筍便嚇怕，實在是委屈了這三位美味的「蔬菜界精英」。

這三種蔬菜雖然口感皆以「爽脆」見長，但在植物學上卻是毫不相干的親戚。真正的「竹筍」是禾本科竹子的幼芽，無論是冬筍還是春筍，都擁有最純正的「筍」氏血統；我們打邊爐常吃的「萵筍」則是菊科萵苣屬植物，我們吃的部分其實是它膨大的植物莖部，跟生菜才是親兄妹；至於「蘆筍」則是天門冬科草本植物，我們吃的是它從地下萌發出的嫩莖，本質上跟洋蔥、大蒜更為近親。

竹筍:正宗竹芽幼嫩爽脆，煮熟去草酸後高纖清香，日本拉麵常見的筍幹亦源自於它。(網上圖片)

坊間傳言「食筍皮膚毒、易發瘡」，這項罪名究竟從何而來？答案在於古人概念中的「發物」與現代營養學的草酸和組胺樣物質。真正需要留心的是竹筍，它含有較高的草酸以及會引發部分人敏感的組胺樣物質，若沒有經過滾水焯過，或者本身有嚴重皮膚過敏，食用過量確實可能刺激免疫系統引致搔癢。但只要煮透並適量食用，它高纖低脂，是極佳的通便排毒食材。至於萵筍與蘆筍，則是完全被無辜牽連。萵筍性涼味甘，能清熱利尿，適量食用反而有助清走體內濕熱；蘆筍更是名副其實的抗氧化食材，富含天門冬氨酸與維他命 C，具備一定抗炎潛力，跟「毒」完全無關。

了解它們的脾性後，在日常飲食中我們又能品嚐到它們各自的獨特滋味。竹筍最擅長吸附肉香與油脂，中菜裏經典的「竹筍炒肉絲」、「老鴨燉冬筍」或上海名菜「腌篤鮮」，都是利用竹筍的清香去化解肉類的油膩。甚至在日本拉麵中常見的那種深褐色、鹹香入味的「筍幹」（メンマ），其實也是將麻竹筍經過發酵、醃製與燉煮而成的經典配角，為濃郁的湯底增添了不可或缺的爽脆口感。

而另外兩位「外姓兄弟」在餐桌上一樣大放異彩。萵筍自帶一股特殊清香，「涼拌萵筍絲」只需簡單淋上麻油蒜蓉，就是絕佳的開胃小菜；把它拿來爆炒臘肉或牛肉，更能顯出其經高溫快炒後依然爽脆的口感。蘆筍則是中西餐桌上的寵兒，西餐中常見「蒜香煎蘆筍」或「煙肉蘆筍卷」，簡單煎烤即可鎖住水分；在中式小炒裏，「帶子炒蘆筍」更能襯託出海鮮的鮮美與蘆筍的嫩滑。

別再因為一個「筍」字就對它們敬而遠之了！只要認清它們的本質，避開過敏期，你就能安心享受這三種各有千秋的天然珍饌。

萵筍:生菜親戚清熱解膩，食用膨大莖部，性涼味甘能退火，涼拌快炒皆宜。來源:FB@香港有機資源中心

蘆筍:抗氧化高級蔬菜，富含天門冬氨酸與維 C，簡單煎烤即能鎖住嫩滑多汁口感。(網上圖片)

阿靖