芝麻原來有二千幾年歷史！究竟點山長水遠來到大家面前？

最近姪仔約我去天后試一家以黑芝麻雪糕和布甸出名的熱門甜品舖，大讚濃郁香滑，必試。以前總覺得黑芝麻甜品是老派人的專屬，沒想到現在連年輕人都為了護髮養顏與極致口感，追捧起來。這粒比米粒還小的黑色種子，究竟有甚麼神奇魔力？

吃芝麻是日常事，但很多人都未必知道它長甚麼樣子! 芝麻（學名：Sesamum indicum）其實是一種高達一米多的一年生草本植物，莖上開著粉白色的風鈴小花，花謝後會結出綠色直立的小果莢，裡面就像分成數個房間的小寶藏箱，整齊排列著數十粒種子。而黑芝麻與白芝麻本是同科同屬的「親姐妹」，只是種皮色素與品種不同：白芝麻油脂豐富、風味溫和，常用於榨油與調味；黑芝麻則因外殼富含天然花青素與多酚，風味帶着濃郁焦香，鈣質與鐵質更是高出許多，因而成為養生界的新寵。

芝麻花像小風鈴般的粉白花朵，花謝後隨即結出果莢。(網上圖片)

芝麻極其耐旱，農夫會在果莢成熟變黃時手工割下晾曬。

農夫用力敲打乾燥莖稈，讓芝麻掉落收集。(網上圖片)

剖開直立果莢，可見內部數個小房間裡整齊排列的黑色種子。(網上圖片)

這粒小東西的起源也相當神奇，據說是由西漢張騫出使西域時，將原生於古印度與中東的芝麻引進中原，古稱「胡麻」。因為它極其耐旱、生命力頑強，果莢成熟時會自動「啪」一聲綻開釋放種子，更成就了《一千零一夜》中「芝麻開門」的經典典故。
傳入中國後，芝麻經歷了數千年的飲食演變。漢魏時期，它是重要糧食，可直接蒸煮或做成胡麻餅；南北朝時，芝麻油成為中式烹飪首用油，古籍記載的最早中式炒菜，就是以麻油烹製蔥花雞蛋；唐宋更是芝麻吃法的爆發期，胡麻飯成為文人雅食，宋代更誕生了傳承至今的黑芝麻湯圓；到了明清，芝麻更全方位融入百姓日常，研磨成糊、製成麻醬、佐餐點綴。
到了近代，大家更推崇它的保健功效。中醫藥學中黑白芝麻皆可入藥：黑芝麻主打「補益肝腎、滋養精血」，對頭暈眼花、鬚髮早白及腸燥便秘有極佳食療效果；白芝麻則偏向「潤肺生津、養血潤燥」，能清肺熱、解毒並滋潤肌膚。

一粒小小的芝麻，原來大有歷史來頭與食療價值，真的不能小覷！

阿靖

食講究

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同友人食飯，席間有人想點牛脷，有人舉腳贊成，有人嫌棄之極，表示光是想到「跟牛嘴對嘴」便覺得心驚膽顫；而愛好者便說，那種兼具牛味濃郁與特殊彈牙的口感，是任何牛肉部位都無法替代的頂級美味。究竟這塊形狀怪異的器官，是怎樣走入人類餐桌？

其實早在歐洲中世紀與美洲本土文化中，牛脷就因為肉質厚實、風味濃郁而被當成滋補食材，多以長時慢火燉煮（Braised Tongue）的方式出現。但真正將牛脷推向精緻飲食巔峰並形成產業經濟的，是二次大戰後的日本。戰後糧食短缺的年代，1948 年，宮城縣仙台市的廚師佐野啓四郎靈機一動，將當時少人問津的牛舌去皮切厚片，以鹽醃熟成後用炭火烤香，配上麥飯與尾湯，創立了享譽盛名的「仙台牛舌（Gyutan）」。隨後在 1970 年代，日本燒肉店發明了將薄切牛舌撒上鹽與檸檬汁（Tan Shio）的吃法，讓牛脷一躍成為日式燒肉不可或缺的一道佳餚。如今，日本食業更將牛舌處理提升至「外科手術式」的拆解，並賦予各部位獨特的口感： 舌尖（Tan-Saki）： 運動量最大、肉質緊密，通常切薄片快炒或長時慢燉。 舌中（Tan-Naka）： 軟硬適中且帶嚼勁，最適合薄切快烤搭配滿滿鹽蔥。 舌根（Tan-Moto / 霜降牛舌）： 全條最精華的兩三成，油脂交織如雪花。經厚切打花刀後炭火一燒，外酥內嫩、爆汁彈牙。就這樣，一條牛脷，不僅帶動仙台每年數百億日圓的觀光經濟，成為日式餐飲中一項具代表性的食材之一。

【閣】牛たん料理 閣（仙台名店） 網民高度評價！粉嫩厚切牛舌配滿滿蔥花與檸檬，極致彈牙。(網上圖片)

【利久】牛たん炭焼 利久（中央通店） 仙台傳統厚切熟成牛舌，炭火烤出焦香爆汁的經典風味。(網上圖片)

而在香港，可能不少人過去對牛脷的印象，也是來自傳統快餐店或舊式茶餐廳的「茄汁牛脷飯」；因為要控制成本，餐廳往往使用平價急凍牛舌長時間烚煮至「腍啤啤」，完全失去了牛脷獨有的彈性與香氣，成為許多人的飲食陰影。然而，隨著日式燒肉店與居酒屋在港大行其道，香港人不用外遊也可欣賞到牛脷的真正魅力。

但坊間一直有個流傳已久的疑慮：「瘋牛症（BSE）爆發時，食牛脷最危險？」事實上，這個說法並不完全準確，但確實有參考價值。 瘋牛症的致病變性蛋白（Prion）主要集中在牛隻的「特定風險物質」（SRMs），如腦、脊髓、眼睛與扁桃腺，而牛舌本身的肌肉組織並不含有致病蛋白。但在屠宰過程中，牛舌根部非常靠近扁桃腺，如果屠宰工藝不當，扁桃腺組織有可能污染到舌根。因此在瘋牛症爆發後，全球食安部門實施了極嚴格的監控，要求屠宰時必須完全切除扁桃腺等風險部位。時至今日，正規進口至香港及各地的牛脷都經過嚴格的檢疫，饕客們大可放心食用。

阿靖