橄欖油放在廚房爐邊等於嘥料！點樣買啱又食啱？！

最近看到消委會發布關於市面上兩款橄欖油驗出礦物油的新聞，第一時間轉發給朋友。
在超市面對瓶身上密密麻麻的英文標籤，很多人常被搞得一頭霧水。大家如果想挑選最高品質的好油，認準標籤上的 “Extra Virgin”（特級初榨） 與 “Cold Pressed”（冷壓） 就沒錯！簡單來說，「Extra Virgin」是國際認證的頂級品質標籤，代表酸度低於 0.8%、純淨無瑕；而「Cold Pressed」則是萃取工藝，指全程在攝氏 27 度以下低溫壓榨，能完美鎖住天然果香與營養。若兩者同時標示，就是橄欖油界的「天花板」。至於市面上標示「純橄欖油（Pure Olive Oil）」或「精煉橄欖油」的產品，大多經過高溫與去味等精煉程序提純，風味與營養價值自然差了一大截。

青綠色橄欖掛在枝頭，色澤鮮豔，壓榨出的油呈青綠色，草本香氣濃郁、微辣感強，抗氧化物（橄欖多酚）含量最高。(網上圖片)

紫黑色成熟橄欖，油質更為順滑甜美，顏色偏金黃，適合追求溫和口感的人。(網上圖片)

很多人好奇為什麼不同品牌的橄欖油顏色有深有淺？其實橄欖油的顏色主要取決於橄欖果實的成熟度。早採摘的未成熟綠橄欖，壓榨出來的油呈現鮮豔的青綠色，帶有濃郁的青草香與微微刺喉的辛辣感，其「橄欖多酚」等抗氧化物含量最高；而到了採收末期成熟的紫黑色橄欖，榨出的油則偏金黃色，口感更加溫和順滑。既然大家都願意花大錢買好油，它的食用價值與烹調方式就更不能馬虎。頂級冷壓特級初榨橄欖油富含單不飽和脂肪酸與強效抗氧化物，最適合拿來生食或低溫點綴——例如直接點麵包、拌沙律、或者在剛煎好的牛排與濃湯上淋上一圈提香。它的發煙點(沸點)約在攝氏 190 至 210 度之間，日常中低溫炒菜、煎魚完全沒有問題；但若要進行大火猛炒或深度油炸，還是建議改用「精煉油」，例如常見的花生油、粟米油或精煉橄欖油。這類油品抽離了易變質的雜質，發煙點極高且無味，在高溫下更不易冒煙或產生有害物質，也不會浪費特級初榨油珍貴的天然香氣。

另外，家中的儲存方式更是關鍵。橄欖油最怕「光、熱、空氣與水」，千萬不要放在爐灶旁或暴露在陽光下，更不需要放入冰箱冷藏，只需保存在陰涼乾燥處的深色玻璃瓶中，開啟後盡快用完即可。

有趣的是，最近網路上還流行起不少橄欖油的「創意料理」！除了常見的西班牙海鮮飯或沾義式香草麵包外，甚至有網民將特級初榨橄欖油淋在海鹽香草雪糕上，或是用來調製帶有果香的特調咖啡。那種鹹甜微辛、帶有草本香氣的獨特風味，意想不到地合拍。大家可不妨試吓！

阿靖

食講究

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最近姪仔約我去天后試一家以黑芝麻雪糕和布甸出名的熱門甜品舖，大讚濃郁香滑，必試。以前總覺得黑芝麻甜品是老派人的專屬，沒想到現在連年輕人都為了護髮養顏與極致口感，追捧起來。這粒比米粒還小的黑色種子，究竟有甚麼神奇魔力？

吃芝麻是日常事，但很多人都未必知道它長甚麼樣子! 芝麻（學名：Sesamum indicum）其實是一種高達一米多的一年生草本植物，莖上開著粉白色的風鈴小花，花謝後會結出綠色直立的小果莢，裡面就像分成數個房間的小寶藏箱，整齊排列著數十粒種子。而黑芝麻與白芝麻本是同科同屬的「親姐妹」，只是種皮色素與品種不同：白芝麻油脂豐富、風味溫和，常用於榨油與調味；黑芝麻則因外殼富含天然花青素與多酚，風味帶着濃郁焦香，鈣質與鐵質更是高出許多，因而成為養生界的新寵。

芝麻花像小風鈴般的粉白花朵，花謝後隨即結出果莢。(網上圖片)

芝麻極其耐旱，農夫會在果莢成熟變黃時手工割下晾曬。

農夫用力敲打乾燥莖稈，讓芝麻掉落收集。(網上圖片)

剖開直立果莢，可見內部數個小房間裡整齊排列的黑色種子。(網上圖片)

這粒小東西的起源也相當神奇，據說是由西漢張騫出使西域時，將原生於古印度與中東的芝麻引進中原，古稱「胡麻」。因為它極其耐旱、生命力頑強，果莢成熟時會自動「啪」一聲綻開釋放種子，更成就了《一千零一夜》中「芝麻開門」的經典典故。
傳入中國後，芝麻經歷了數千年的飲食演變。漢魏時期，它是重要糧食，可直接蒸煮或做成胡麻餅；南北朝時，芝麻油成為中式烹飪首用油，古籍記載的最早中式炒菜，就是以麻油烹製蔥花雞蛋；唐宋更是芝麻吃法的爆發期，胡麻飯成為文人雅食，宋代更誕生了傳承至今的黑芝麻湯圓；到了明清，芝麻更全方位融入百姓日常，研磨成糊、製成麻醬、佐餐點綴。
到了近代，大家更推崇它的保健功效。中醫藥學中黑白芝麻皆可入藥：黑芝麻主打「補益肝腎、滋養精血」，對頭暈眼花、鬚髮早白及腸燥便秘有極佳食療效果；白芝麻則偏向「潤肺生津、養血潤燥」，能清肺熱、解毒並滋潤肌膚。

一粒小小的芝麻，原來大有歷史來頭與食療價值，真的不能小覷！

阿靖