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相信很多人食蟹籽軍艦，還是一碗鋪滿蟹籽的海鮮丼都喜歡那種在齒間一顆顆爆破、發出「嗶嗶啵啵」口感，我們從小到大都稱之為「蟹籽」的小粒粒，但原來在大部份坊間壽司店吃到的，幾乎九成九都跟蟹沒有半分關係!?
在生物學與烹飪界，真正的蟹籽是母蟹腹部煮熟後呈暗橙色膏狀的卵粒，但它粒徑極小且質地黏稠，根本無法如壽司上的小珠子般顆顆分明又爆汁，加上採集成本高昂，絕不可能大量堆疊在平價壽司上。原來我們平時吃到的「假蟹籽」，真身其實是飛魚籽或多春魚籽。這兩者在等級與口感上亦有顯著分別，通常較好一些的日式料理，會常用的飛魚籽顆粒較大（約1-2mm），外殼有彈性，咬下去響亮爽脆、爆破感極強；而平價連鎖店常見的多春魚籽則顆粒更細小，外殼偏軟且口感沙沙的，成本極為廉價。早年日式料理傳入香港時，為了讓顧客直觀理解其與蟹黃相似的顏色，才順口翻譯為「蟹籽」並沿用至今。
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飛魚籽（Tobiko）：顆粒較大（約 1–2 mm），色澤鮮豔且晶瑩剔透，咬下去口感響亮爽脆、爆破感極強。（來源：網上圖片）
多春魚籽（Masago）：常用於平價壽司，顆粒比飛魚籽更細小，外殼偏軟，口感較為沙沙與軟綿。（來源：網上圖片）
多春魚（柳葉魚）：腹中飽滿的魚卵產量極大、成本廉價，是平價壽司店「假蟹籽」的主要原料來源。（來源：網上圖片）
三文魚籽（Ikura）：顆粒巨大如紅寶石，晶瑩剔透，咬下會噴發出濃郁甘甜的油脂與鮮美海味。（來源：網上圖片）
廣東傳統蝦子：將產卵期母蝦腹部的蝦卵採集後加鹽炒乾製成，呈細小金褐色微粒，鮮香濃郁。（來源：網上圖片）
飛魚籽（Tobiko）：顆粒較大（約 1–2 mm），色澤鮮豔且晶瑩剔透，咬下去口感響亮爽脆、爆破感極強。（來源：網上圖片）
多春魚籽（Masago）：常用於平價壽司，顆粒比飛魚籽更細小，外殼偏軟，口感較為沙沙與軟綿。（來源：網上圖片）
多春魚（柳葉魚）：腹中飽滿的魚卵產量極大、成本廉價，是平價壽司店「假蟹籽」的主要原料來源。（來源：網上圖片）
三文魚籽（Ikura）：顆粒巨大如紅寶石，晶瑩剔透，咬下會噴發出濃郁甘甜的油脂與鮮美海味。（來源：網上圖片）
提及日式魚籽，大家自然會聯想三文魚籽（Ikura）。與細小的飛魚籽不同，三文魚籽體型巨大，顆粒晶瑩剔透如紅寶石，一口咬下會噴發出濃郁甘甜的油脂與海味。正因為三文魚籽成本極高，市面上甚至出現了利用海藻酸鈉與氯化鈣等食品添加物製造的「人工合成三文魚籽」。要分辨真假亦不難：真正的三文魚籽內部有一個明顯的脂滴（卵黃），且淋上熱水後蛋白質會受熱變白凝固；假魚籽則色澤過於均勻，遇熱水也不會變色。
廣東傳統蝦子：將產卵期母蝦腹部的蝦卵採集後加鹽炒乾製成，呈細小金褐色微粒，鮮香濃郁。（來源：網上圖片）
值得一提的是，同樣是細小顆粒，廣東傳統「蝦子撈麵」上的「蝦子」倒是貨真價實。那是將產卵期母蝦腹部的蝦卵採集後加鹽炒乾製成，呈細小金褐色微粒，鮮香濃郁。
知道了這些小粒粒的真身，希望大家不會減損品嚐壽司的樂趣，反而試試從顆粒大小與咬感中，分辨出飛魚籽的爽脆爆汁、多春魚籽的沙沙平實，或是三文魚籽爆漿的豐盈油脂，更加懂得享受這種在口腔裡啪嗒爆開的鮮美快感。
阿靖
食講究
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