竹笙真身係惡臭網狀真菌!? 但點解好味又有營養!

有一種食材，個樣得意，口感又爽脆，打邊爐時，好受歡迎，口痕朋友形容它像「百潔布」，索汁又唔肥膩！它就是竹笙！竹笙雖然個名有個竹字，總讓人誤以為與竹有關或是高檔竹筍的外皮。事實上，它既非植物亦非竹子的任何部位，而是一種生長於竹林土壤中的真菌，而野生長裙竹蓀在原生環境中還會散發濃烈異味。

常見竹笙代表性品種有兩款，分別是長裙竹蓀及市面上大量栽種食用的短裙竹蓀，二者同屬鬼筆科真菌，與日常食用的香菇或木耳一樣都是蘑菇家族的一員。竹笙最奇妙之處在於它極其短暫且戲劇性的生長過程：它最初在地下只是一個像雞蛋般的菌蕾，破土而出後，菌柄會迅速抽長，並在短短一兩小時內如新娘穿婚紗般，從頂部向下展開一層潔白細緻的網狀菌裙。野生竹笙為了在竹林深處吸引蠅類等昆蟲前來傳播孢子，頂部的菌蓋會分泌出一層帶有濃烈黏稠惡臭的孢子液，就算人工新鮮培植竹笙，菌蓋同樣帶異味，直接摘採根本無法入餚；我們在市面上買到的乾貨竹笙，都會事先洗去頂部臭味菌蓋，再經過烘乾處理，只保留可食用的菌柄與菌裙。

原生新鮮竹笙，頂部墨綠菌蓋會分泌惡臭孢子液，食用前必須切除。 (網上圖片)

經去除菌蓋清洗烘乾的食用乾竹笙，僅保留菌柄與網狀菌裙。(網上圖片)

火鍋常見竹笙配菜，多孔結構極易吸附湯汁鮮味。(網上圖片)

這種獨特的網狀多孔構造，正是竹笙在烹調上無可比擬的優勢所在。竹笙本身味道淡雅，但它如蜂巢般的微孔結構能在接觸湯汁的瞬間像海綿般將鮮味鎖住，因此無論是製作傳統的竹笙煲雞、竹笙鼎湖上素，還是加入火鍋中吸收麻辣湯底，都能呈現出極具層次的爽脆口感與爆汁體感。而竹笙含有豐富的竹蓀多糖、多種必需胺基酸與天然抗氧化物，帶有不俗的食療價值。

內地竹笙智能種植廠房內部，立體層架配合恆溫恆濕系統，擺放竹荪菌蛋，靠數據化技術擺脫天氣限制全年種植 。 網上圖片（貴州麻江智能化竹荪種植基地）

原來內地亦早已實現竹笙大規模人工繁殖，種植產區高度集中於西南與東南省份，福建、貴州、四川、雲南為四大核心產區。當中福建南平、順昌產量全國第一，貴州織金縣有「中國竹笙之鄉」美譽。當地不止沿用傳統林下仿野生種植，更研發多項關鍵技術：立體種植種植方艙、液體菌種快速擴繁、竹屑廢料基質發酵技術，透過智能系統恆溫恆濕，擺脫天氣與季節限制，產量較傳統露天種植提升數十倍。這門產業更成為山區鄉鎮的經濟支柱，林下種植畝均淨利可達三萬元以上，單單織金一縣竹笙產業年產值便逾3.8億元；除供全國各大餐飲連鎖、超市之外，乾貨竹笙亦外銷東南亞、港澳，帶動種植、烘乾加工、電商物流一整條產業鏈，為山區農戶帶來穩定收入。

看似不起眼的小小菌類，既可成為我們餐桌上的特色美食，亦能帶動多個產區的經濟發展，不得不讚嘆大自然的奇妙饋贈。

 

阿靖

食講究

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超甜粟，白焯、煲湯、打邊爐，方便又好味! 但你可曾想過眼前這根甜到似糖水的「超甜粟米」，到底是科技成品還是自然恩賜。很多人一聽到甜度爆表，第一個反應總懷疑是基因改造（GMO）的產物，但這完全是一場誤解。事實上，我們現在市面上買到、甜度高達 15 度以上的超甜粟米，絕大多數都是透過傳統雜交育種技術選育出來的自然變異品種，例如著名的「sh2」隱性基因突變，它讓粟米在成熟過程中抑制了將葡萄糖轉化為澱粉的速度，從而將蔗糖與果糖鎖在籽粒之中。而談到這場黃金粒子的全球供應戰，大家印象中「粟米王國」美國雖然在總產量上以近四億噸霸佔榜首，但原來絕大部分都屬工業用馬齒種粟米，主要用於煉製生物乙醇、高果糖糖漿及動物飼料；反觀我們平日吃到的食用鮮食甜粟米，是中國內地（尤其是雲南、廣東及吉林等地）憑藉強大冷鏈物流與多茬種植優勢，已成為亞洲地區鮮甜粟米最主要供應源頭，建構出龐大的鮮果級粟米供應鏈。

成熟的超甜粟米，籽粒飽滿金黃水潤，正是市面甜度達15度以上的鮮食粟米。 (網上圖片)

粟米屬主食，不可當蔬菜無節制進食。(網上圖片)

但原來食粟米是好多人會忽視的健康陷阱。有不少減肥人士習慣將粟米當作蒸蔬菜或低卡零食大量食用，卻忘了在營養學分類中，粟米的核心成分依然是澱粉，屬於高碳水化合物的主食類而非低卡蔬菜。更讓人困擾的是，不少人發現吃完粟米後隔天排泄時，往往會看到完整無缺的粟米粒，這其實是因為粟米外皮含有極高濃度的膳食纖維「纖維素」，人類的消化道缺乏相應的纖維素酶來分解這層外壁，加上如果進食時狼吞虎嚥未經充分咀嚼，內部的營養成分被消化後，不溶性纖維外殼便會原封不動地排出體外，形成俗稱「Tomorrow See You」的現象，食得過量更會引發腸胃發脹與消化不良。因此，將粟米替換部分白飯作為複合碳水來源才是聰明吃法，並應保持細嚼慢咽，才能減輕腸道負擔並充分吸收其豐富的葉黃素與玉米黃素。

網紅食譜脆皮粟米肋骨，粟米縱切經氣炸後彎曲，灑上香料，外脆內多汁。 (網上圖片)

最近在小紅書與 Instagram 等社交平台上更翻起了幾款顛覆傳統的爆紅料理潮流，最受熱捧的莫過於「空氣炸鍋脆皮粟米肋骨」（Corn Ribs），將整條粟米縱向剖切成四長條，在高溫氣炸下粟米心會自然彎曲成如豬排骨般的弧度，灑上孜然粉、煙燻紅椒粉與牛油，外焦內汁爆，帶來如吃燒烤般的過癮體感；另一款則是從韓國咖啡館流行過來的「焦糖炙燒粟米芝士撻」，將超甜粟米粒與特調芝士醬揉合，表面炙燒出一層香脆焦糖，鹹甜交織的層次感讓人欲罷不能。網民的烹飪創意，令這粒看似尋常的黃金種子，以無百變的身影繼續征服我們的味蕾。

阿靖