以前每逢生暗瘡或喉嚨痛，好多人的指定動作必定是走到街角涼茶舖「食盅龜苓膏」降火。然而隨著時代變遷，堅持古法熬製的實體舖買少見少，取而代之是超市的預先包裝產品。這不禁讓人疑惑：龜苓膏，究竟還保留著昔日清熱解毒的真材實料與藥效，抑或早已淪為夏天消暑、與涼粉差不多的普通甜品？要解開這個謎思，就要先了解它的成分。
傳統涼茶舖以古法慢火熬製龜苓膏，保留龜板、土茯苓等藥材的清熱藥效 (網上圖片)
這款傳統藥膳的靈魂，來自於名稱中的兩大核心食材：龜板與土茯苓。傳統古方主要採用金錢龜的腹甲，經長時間慢火熬煮出豐富膠原蛋白，這亦是龜苓膏能在不添加任何植物凝固劑下，自然凝結成彈牙膏體的核心秘密。而土茯苓則擔當清熱解毒、去濕利關節的角色，配搭金銀花及甘草等多味中藥材，交織出特有的甘苦藥香。相傳其源頭可追溯至清朝宮廷，本是太醫專為帝王調理體質的御用養生品，後來才傳入嶺南，因適應華南濕熱氣候而在民間普及。隨著現代工業化生產與野生動物保育意識抬頭，預先包裝龜苓膏早已成為市面上的「平替」。為了應付大量生產及穩定品質，許多平價超市裝會大幅減少龜板比例，改以仙草、海藻酸鈉或植物膠質作為主要凝固劑。當動物膠原被植物膠取代，其滋陰降火的藥效自然大打折扣，確實逐漸變為向普通涼粉。
常見食用方式，龜苓膏澆上煉奶、糖水，但過多糖分會抵消清熱養生的功效 (網上圖片)
更值得留意的是，不少人習慣將這些現代龜苓膏當作低卡甜品，加上大量煉奶或糖水享用，卻忽略了它配方中含有偏向寒涼的草藥成分。對於體質虛寒或脾胃虛弱者，過量食用容易引發腸胃不適，過多附加糖分更會抵消健康效益。
龜苓膏從宮廷御藥到超市甜品的演變軌跡，它既是嶺南飲食文化中藥食同源的結晶，也是我們平衡生活的甜品選擇。下次再吃時，不妨先看清成分標籤，了解自己吃的是古法膠原還是植物膠質，再根據自己體質適量品嚐，方能真正發揮功效。
阿靖
食講究
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有一種食材，個樣得意，口感又爽脆，打邊爐時，好受歡迎，口痕朋友形容它像「百潔布」，索汁又唔肥膩！它就是竹笙！竹笙雖然個名有個竹字，總讓人誤以為與竹有關或是高檔竹筍的外皮。事實上，它既非植物亦非竹子的任何部位，而是一種生長於竹林土壤中的真菌，而野生長裙竹蓀在原生環境中還會散發濃烈異味。
常見竹笙代表性品種有兩款，分別是長裙竹蓀及市面上大量栽種食用的短裙竹蓀，二者同屬鬼筆科真菌，與日常食用的香菇或木耳一樣都是蘑菇家族的一員。竹笙最奇妙之處在於它極其短暫且戲劇性的生長過程：它最初在地下只是一個像雞蛋般的菌蕾，破土而出後，菌柄會迅速抽長，並在短短一兩小時內如新娘穿婚紗般，從頂部向下展開一層潔白細緻的網狀菌裙。野生竹笙為了在竹林深處吸引蠅類等昆蟲前來傳播孢子，頂部的菌蓋會分泌出一層帶有濃烈黏稠惡臭的孢子液，就算人工新鮮培植竹笙，菌蓋同樣帶異味，直接摘採根本無法入餚；我們在市面上買到的乾貨竹笙，都會事先洗去頂部臭味菌蓋，再經過烘乾處理，只保留可食用的菌柄與菌裙。
原生新鮮竹笙，頂部墨綠菌蓋會分泌惡臭孢子液，食用前必須切除。 (網上圖片)
經去除菌蓋清洗烘乾的食用乾竹笙，僅保留菌柄與網狀菌裙。(網上圖片)
火鍋常見竹笙配菜，多孔結構極易吸附湯汁鮮味。(網上圖片)
這種獨特的網狀多孔構造，正是竹笙在烹調上無可比擬的優勢所在。竹笙本身味道淡雅，但它如蜂巢般的微孔結構能在接觸湯汁的瞬間像海綿般將鮮味鎖住，因此無論是製作傳統的竹笙煲雞、竹笙鼎湖上素，還是加入火鍋中吸收麻辣湯底，都能呈現出極具層次的爽脆口感與爆汁體感。而竹笙含有豐富的竹蓀多糖、多種必需胺基酸與天然抗氧化物，帶有不俗的食療價值。
內地竹笙智能種植廠房內部，立體層架配合恆溫恆濕系統，擺放竹荪菌蛋，靠數據化技術擺脫天氣限制全年種植 。 網上圖片（貴州麻江智能化竹荪種植基地）
原來內地亦早已實現竹笙大規模人工繁殖，種植產區高度集中於西南與東南省份，福建、貴州、四川、雲南為四大核心產區。當中福建南平、順昌產量全國第一，貴州織金縣有「中國竹笙之鄉」美譽。當地不止沿用傳統林下仿野生種植，更研發多項關鍵技術：立體種植種植方艙、液體菌種快速擴繁、竹屑廢料基質發酵技術，透過智能系統恆溫恆濕，擺脫天氣與季節限制，產量較傳統露天種植提升數十倍。這門產業更成為山區鄉鎮的經濟支柱，林下種植畝均淨利可達三萬元以上，單單織金一縣竹笙產業年產值便逾3.8億元；除供全國各大餐飲連鎖、超市之外，乾貨竹笙亦外銷東南亞、港澳，帶動種植、烘乾加工、電商物流一整條產業鏈，為山區農戶帶來穩定收入。
看似不起眼的小小菌類，既可成為我們餐桌上的特色美食，亦能帶動多個產區的經濟發展，不得不讚嘆大自然的奇妙饋贈。
阿靖
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