豬頸肉是否淋巴肉?蝴蝶腩係豬定係牛?

身邊有不少朋友，原來對兩種食材，都有迷思，一個就係以為豬頸肉食得多會同生癌有關，以為豬頸肉打針多、滿佈淋巴腫瘤，有得揀就唔食，另一個就係戒牛的朋友不吃蝴蝶腩，究竟點解會有這樣的誤解同傳言呢？這兩款肉材，其實全都是豬的部位，而豬頸肉（即廣東燒味講究的「松板肉」）位於豬隻頸部兩側，一隻豬只有約六両重，過去因處理繁複且脂肪高，本土肉檔很少單獨拆售。直到上世紀八十年代，九龍城一間間泰國菜館興起，泰籍廚師將當地傳統的炭燒豬頸肉（Kor Moo Yang）引進香港，憑藉香茅魚露醃製後的焦香與彈牙口感，迅速征服港人味蕾，連帶燒味檔與車仔麵檔亦爭相引入；而蝴蝶腩，即是黏附在豬肺旁的肌肉「豬肺裙」，是源自昔日潮州打冷與車仔麵檔的惜食智慧。舊時這部位常被歸類為賤價豬雜，但內行邊界肉檔師傅發現它切開形如蝴蝶、有筋有肉且絕不油膩，透過潮州滷水慢火燉煮能發揮出極致肉香味，近年經由豬雜店或車仔麵檔放在「選項名單」內，才從豬雜堆中脫穎而出被封為「平民美食」。

生豬頸肉（松板肉），油花與肌肉交織成雪花紋。(網上圖片)

新鮮生蝴蝶腩（豬肺裙），帶薄膜與肌肉組織。(網上圖片)

除了背景傳奇，兩者在解剖結構與食安疑慮上亦大有學問。針對網上常傳豬頸肉「打針多、淋巴多」，其實正規屠宰過程早已將組織與脂肪瘤徹底修剪乾淨，市面上賣的都是純肌肉與雪花油脂；至於蝴蝶腩，雖冠以「腩」字，實質上完全不含腹部膏脂，一隻豬僅有一小塊，富含肌紅蛋白與膠質，極具嚼勁。

在廚房裡，這兩材食材又各自大放異彩。豬頸肉的高油脂與爽脆感，最適合泰式炭燒、氣炸香煎令油脂爆發極具焦香；蝴蝶腩則靠筋膜膠質，最適合慢火燉煮，無論是車仔麵檔的柱候滷水、潮州鹹菜胡椒湯，還是咖哩慢炆，吸飽湯汁後軟綿不柴。去街市肉檔或食肆，記住這份貼地的港式飲食智慧，就能精明地享受這兩款不同美味。

阿靖

食講究

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以前每逢生暗瘡或喉嚨痛，好多人的指定動作必定是走到街角涼茶舖「食盅龜苓膏」降火。然而隨著時代變遷，堅持古法熬製的實體舖買少見少，取而代之是超市的預先包裝產品。這不禁讓人疑惑：龜苓膏，究竟還保留著昔日清熱解毒的真材實料與藥效，抑或早已淪為夏天消暑、與涼粉差不多的普通甜品？要解開這個謎思，就要先了解它的成分。

傳統涼茶舖以古法慢火熬製龜苓膏，保留龜板、土茯苓等藥材的清熱藥效 (網上圖片)

這款傳統藥膳的靈魂，來自於名稱中的兩大核心食材：龜板與土茯苓。傳統古方主要採用金錢龜的腹甲，經長時間慢火熬煮出豐富膠原蛋白，這亦是龜苓膏能在不添加任何植物凝固劑下，自然凝結成彈牙膏體的核心秘密。而土茯苓則擔當清熱解毒、去濕利關節的角色，配搭金銀花及甘草等多味中藥材，交織出特有的甘苦藥香。相傳其源頭可追溯至清朝宮廷，本是太醫專為帝王調理體質的御用養生品，後來才傳入嶺南，因適應華南濕熱氣候而在民間普及。隨著現代工業化生產與野生動物保育意識抬頭，預先包裝龜苓膏早已成為市面上的「平替」。為了應付大量生產及穩定品質，許多平價超市裝會大幅減少龜板比例，改以仙草、海藻酸鈉或植物膠質作為主要凝固劑。當動物膠原被植物膠取代，其滋陰降火的藥效自然大打折扣，確實逐漸變為向普通涼粉。

常見食用方式，龜苓膏澆上煉奶、糖水，但過多糖分會抵消清熱養生的功效 (網上圖片)

更值得留意的是，不少人習慣將這些現代龜苓膏當作低卡甜品，加上大量煉奶或糖水享用，卻忽略了它配方中含有偏向寒涼的草藥成分。對於體質虛寒或脾胃虛弱者，過量食用容易引發腸胃不適，過多附加糖分更會抵消健康效益。

龜苓膏從宮廷御藥到超市甜品的演變軌跡，它既是嶺南飲食文化中藥食同源的結晶，也是我們平衡生活的甜品選擇。下次再吃時，不妨先看清成分標籤，了解自己吃的是古法膠原還是植物膠質，再根據自己體質適量品嚐，方能真正發揮功效。

阿靖