越老越貴？！醋，是平價調味定係拍賣品級收藏？！

好多人去吃雲吞麵或小籠包時，總習慣蘸上一匙大紅浙醋或山西老陳醋；去餐廳吃沙律，又會用意大利巴薩米克傳統陳醋（Balsamic Vinegar）撈蔬菜來食。醋，這樽你同我廚房都有的日常調味，原來在東西方文化中，是由數百年的「防腐品」演變成今日的「拍賣品」。這小小一瓶的陳醋，背後藏著的歷史與驚人的經濟價值，遠比我們想像中來得更為奢華。

山西老陳醋傳統作坊，露天整齊擺放大量陶缸，執行「冬撈冰、夏伏曬」古法陳釀工序，東方釀醋工藝實景。(網上圖片)

東方的陳醋釀造起源可追溯至周朝，山西老陳醋與鎮江香醋更是流傳千年的古法技藝，以高粱、大麥經固態發酵，再透過長時間「冬撈冰、夏伏曬」的陳釀工藝濃縮酸香；巧合的是，西方的古希臘與古羅馬時期，人們早已懂得用葡萄汁發酵成醋作為消毒藥劑，後來意大利摩德納（Modena）更發展出獨步全球的「巴薩米克陳醋」。這種西式陳醋會輪換橡木、栗木、櫻桃木等不同材質木桶陳釀；DOP認證基礎款最少陳釀12年，最高等級Extravecchio就需要25年以上，慢慢吸附木桶香氣。無論東西方，古人最初都是為了延長食物保存或防病而發酵釀醋，卻在時間的催化下，煉成了頂級的餐桌調味藝術。

意大利摩德納巴薩米克醋廠房，多種不同木質陳釀木桶，輪換熟成DOP認證傳統陳醋，西方釀醋窖藏場景。(網上圖片)

至於市面上醋的顏色千變萬化，主要取決於原料與發酵工藝。山西老陳醋與意大利巴薩米克醋之所以呈現濃郁漆黑，是因為高粱或葡萄汁在長年累月的陳釀過程中，糖分與氨基酸產生美拉德反應（Maillard reaction），自然褐變並濃縮成黑紫色；而廣東人吃雲吞麵必備的大紅浙醋，就是採用糯米配合紅曲米發酵，紅曲菌帶出天然亮紅酒色，酸味較為清爽輕盈；至於透明的白醋，多由純酒精或大米液體發酵蒸餾而成，不經陳釀，保持最純粹的酸味。要鎖住陳醋的美味，保存秘訣在於「避光、密封、常溫」。陳醋本身具極強抑菌力無需冷藏，只需用玻璃瓶密封置於陰涼乾燥處，避免陽光直射或高溫，就能防止揮發與變質，讓酸香持久濃郁。

山西老陳醋800ml 售價逾6000港元 (網上圖片)

義大利卡薩諾瓦D.O.P傳統巴薩米克Extravecchio陳釀25年醋精裝禮盒 100ml 售價港元 8200 (網上圖片)

陳醋在今日社會早已擺脫平價調味料的框框，轉化為越陳越貴、具備極高經濟價值的奢侈品。在西方，受歐盟最高「DOP（原產地名稱保護）」認證的傳統摩德納巴薩米克陳醋，必須由當地官方公會嚴格評鑑品質並以專利小玻璃瓶裝瓶，一瓶僅 100 毫升的 25 年「Extravecchio」頂級陳醋，售價可高達 2,000 至 3,000 港幣，甚至成為國際拍賣行與名酒並列的藏品；東方亦不遑多讓，山西老陳醋經過多年自然陳釀，隨著水分蒸發，會呈現膏狀；五年以上陳醋每斤售價往往飆升至數百甚至上千人民幣，更有酒廠推出陳釀數十年的限量紫砂缸老醋，拍賣價高達數萬元。

今晚回家，到廚房看看早前購入的陳醋，是否已升價10倍，抑或因存放不妥，早已封塵變味!!

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

身邊有不少朋友，原來對兩種食材，都有迷思，一個就係以為豬頸肉食得多會同生癌有關，以為豬頸肉打針多、滿佈淋巴腫瘤，有得揀就唔食，另一個就係戒牛的朋友不吃蝴蝶腩，究竟點解會有這樣的誤解同傳言呢？這兩款肉材，其實全都是豬的部位，而豬頸肉（即廣東燒味講究的「松板肉」）位於豬隻頸部兩側，一隻豬只有約六両重，過去因處理繁複且脂肪高，本土肉檔很少單獨拆售。直到上世紀八十年代，九龍城一間間泰國菜館興起，泰籍廚師將當地傳統的炭燒豬頸肉（Kor Moo Yang）引進香港，憑藉香茅魚露醃製後的焦香與彈牙口感，迅速征服港人味蕾，連帶燒味檔與車仔麵檔亦爭相引入；而蝴蝶腩，即是黏附在豬肺旁的肌肉「豬肺裙」，是源自昔日潮州打冷與車仔麵檔的惜食智慧。舊時這部位常被歸類為賤價豬雜，但內行邊界肉檔師傅發現它切開形如蝴蝶、有筋有肉且絕不油膩，透過潮州滷水慢火燉煮能發揮出極致肉香味，近年經由豬雜店或車仔麵檔放在「選項名單」內，才從豬雜堆中脫穎而出被封為「平民美食」。

生豬頸肉（松板肉），油花與肌肉交織成雪花紋。(網上圖片)

新鮮生蝴蝶腩（豬肺裙），帶薄膜與肌肉組織。(網上圖片)

除了背景傳奇，兩者在解剖結構與食安疑慮上亦大有學問。針對網上常傳豬頸肉「打針多、淋巴多」，其實正規屠宰過程早已將組織與脂肪瘤徹底修剪乾淨，市面上賣的都是純肌肉與雪花油脂；至於蝴蝶腩，雖冠以「腩」字，實質上完全不含腹部膏脂，一隻豬僅有一小塊，富含肌紅蛋白與膠質，極具嚼勁。

在廚房裡，這兩材食材又各自大放異彩。豬頸肉的高油脂與爽脆感，最適合泰式炭燒、氣炸香煎令油脂爆發極具焦香；蝴蝶腩則靠筋膜膠質，最適合慢火燉煮，無論是車仔麵檔的柱候滷水、潮州鹹菜胡椒湯，還是咖哩慢炆，吸飽湯汁後軟綿不柴。去街市肉檔或食肆，記住這份貼地的港式飲食智慧，就能精明地享受這兩款不同美味。

阿靖