火龍果、奇異果仲多糖過西瓜?小心水果「甜度」陷阱拉高血糖!

許多正在控制體重及血糖的朋友，在挑選水果時總有一套直覺標準：以為「不甜就代表低糖」。但在營養學上的反直覺事實卻非常殘酷——水果的「甜度」與「含糖量」根本不能劃上等號。許多吃起來不甜的水果，背後其實隱藏著令人吃驚的高糖陷阱。

舌頭欺騙我們，源於水果內不同糖分的甜度差異，加上酸味、膳食纖維帶來的味覺掩蓋效應。水果糖分主要分果糖、蔗糖、葡萄糖，當中果糖甜度最高，大約是葡萄糖的三倍。西瓜就是典型例子，它含水量超過九成，每100克含糖量僅6-7克，因為糖分以高甜度果糖為主，入口感覺極甜；反觀紅心火龍果、奇異果，味道清淡不膩，卻富含甜度偏低的葡萄糖，再加上檸檬酸中和甜味，每百克含糖量分別達13-14克、14.6克，實際糖分遠高於西瓜。除了西瓜，士多啤梨也是另一個典型案例：吃起來香甜美味，大家普遍覺得糖分偏高，實際每100克士多啤梨含糖量僅5克左右，遠低於火龍果，正是果酸掩蓋了甜味，才讓人誤以為它糖分偏高。

紅肉火龍果與奇異果，味道微甜卻暗藏高糖。(網上圖片)

西瓜吃起來很甜，但高水分稀釋了整體含糖量。(網上圖片)

這種味覺錯覺很容易讓人過量攝糖。火龍果的糖分多為吸收速度快的葡萄糖，大量食用會快速拉高血糖。很多人把清淡水果當成減肥聖品不加節制，攝入的熱量與糖分，往往比吃一小塊西瓜更多。西瓜雖然升糖指數偏高，但勝在水分佔比極大，日常適量進食，反而不會造成過大的糖分負擔。

常見水果含糖量對比(網上資料供參考 來源:chahow.com)

了解到生果甜度與含糖量的反差，並不是要大家拒絕這些營養豐富的水果。火龍果膳食纖維充足、奇異果維他命C含量極高，也對身體益處良多，關鍵在於控制進食份量。下次挑選水果時，別再單憑口感甜度判斷糖分高低，參考真實營養數據、適量食用，才是健康的飲食方式。水果甜不甜，和糖分多少是兩件事。適量品嚐，才是減磅與養生的正確之道。

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

好多人去吃雲吞麵或小籠包時，總習慣蘸上一匙大紅浙醋或山西老陳醋；去餐廳吃沙律，又會用意大利巴薩米克傳統陳醋（Balsamic Vinegar）撈蔬菜來食。醋，這樽你同我廚房都有的日常調味，原來在東西方文化中，是由數百年的「防腐品」演變成今日的「拍賣品」。這小小一瓶的陳醋，背後藏著的歷史與驚人的經濟價值，遠比我們想像中來得更為奢華。

山西老陳醋傳統作坊，露天整齊擺放大量陶缸，執行「冬撈冰、夏伏曬」古法陳釀工序，東方釀醋工藝實景。(網上圖片)

東方的陳醋釀造起源可追溯至周朝，山西老陳醋與鎮江香醋更是流傳千年的古法技藝，以高粱、大麥經固態發酵，再透過長時間「冬撈冰、夏伏曬」的陳釀工藝濃縮酸香；巧合的是，西方的古希臘與古羅馬時期，人們早已懂得用葡萄汁發酵成醋作為消毒藥劑，後來意大利摩德納（Modena）更發展出獨步全球的「巴薩米克陳醋」。這種西式陳醋會輪換橡木、栗木、櫻桃木等不同材質木桶陳釀；DOP認證基礎款最少陳釀12年，最高等級Extravecchio就需要25年以上，慢慢吸附木桶香氣。無論東西方，古人最初都是為了延長食物保存或防病而發酵釀醋，卻在時間的催化下，煉成了頂級的餐桌調味藝術。

意大利摩德納巴薩米克醋廠房，多種不同木質陳釀木桶，輪換熟成DOP認證傳統陳醋，西方釀醋窖藏場景。(網上圖片)

至於市面上醋的顏色千變萬化，主要取決於原料與發酵工藝。山西老陳醋與意大利巴薩米克醋之所以呈現濃郁漆黑，是因為高粱或葡萄汁在長年累月的陳釀過程中，糖分與氨基酸產生美拉德反應（Maillard reaction），自然褐變並濃縮成黑紫色；而廣東人吃雲吞麵必備的大紅浙醋，就是採用糯米配合紅曲米發酵，紅曲菌帶出天然亮紅酒色，酸味較為清爽輕盈；至於透明的白醋，多由純酒精或大米液體發酵蒸餾而成，不經陳釀，保持最純粹的酸味。要鎖住陳醋的美味，保存秘訣在於「避光、密封、常溫」。陳醋本身具極強抑菌力無需冷藏，只需用玻璃瓶密封置於陰涼乾燥處，避免陽光直射或高溫，就能防止揮發與變質，讓酸香持久濃郁。

山西老陳醋800ml 售價逾6000港元 (網上圖片)

義大利卡薩諾瓦D.O.P傳統巴薩米克Extravecchio陳釀25年醋精裝禮盒 100ml 售價港元 8200 (網上圖片)

陳醋在今日社會早已擺脫平價調味料的框框，轉化為越陳越貴、具備極高經濟價值的奢侈品。在西方，受歐盟最高「DOP（原產地名稱保護）」認證的傳統摩德納巴薩米克陳醋，必須由當地官方公會嚴格評鑑品質並以專利小玻璃瓶裝瓶，一瓶僅 100 毫升的 25 年「Extravecchio」頂級陳醋，售價可高達 2,000 至 3,000 港幣，甚至成為國際拍賣行與名酒並列的藏品；東方亦不遑多讓，山西老陳醋經過多年自然陳釀，隨著水分蒸發，會呈現膏狀；五年以上陳醋每斤售價往往飆升至數百甚至上千人民幣，更有酒廠推出陳釀數十年的限量紫砂缸老醋，拍賣價高達數萬元。

今晚回家，到廚房看看早前購入的陳醋，是否已升價10倍，抑或因存放不妥，早已封塵變味!!

阿靖