龍蝦係「海中蟑螂」?! 幾百年前連囚犯都唔願食!?

前陣子去食自助餐，見到不少人的第一目標都是直奔海鮮區，搶著拎幾隻膏滿肉厚的波士頓龍蝦。龍蝦在今日早已是奢華、高檔大餐的代名詞。但如果穿越回到17至18世紀的北美洲，今日的「高級海鮮」，居然是人人嫌棄的「海中蟑螂」，更流傳牠曾被當成懲罰囚犯的食物。

在北美殖民時期，我們現時所講的波士頓龍蝦，也就是美洲螯龍蝦，數量多到驚人。每逢大風浪過後，成千上萬的龍蝦就會被海浪沖上新英格蘭與加拿大沿海沙灘，堆積如山。當時的殖民者將牠們視為賤物，稱之為「海裏面的蟑螂」（Cockroaches of the sea）。龍蝦肉大多拿來做農田肥料或魚餌；就算作食材，亦只會供給地位低微的農場工人、原住民奴隸以及監獄囚犯食用。當時嶽中的烹調手法粗簡，廚師往往連殼連內臟一同放進大鍋水煮，甚至擺放數天變質後再供囚犯食用。囚犯長期要吃這種硬殼海產，視之為折磨。坊間一直流傳傳聞，指部分地區更訂立規例，限制囚犯每週進食龍蝦的次數，避免構成虐待。

這昔日被人嫌棄的海產，究竟是如何搖身一變，成為今日自助餐桌上的珍饈？轉折點出現在19世紀中後期。隨著罐頭技術普及與鐵路網絡貫通北美，商人開始將龍蝦製成罐頭肉運往內陸城市。從未見過龍蝦怪異外表的內陸居民，一試便愛上。之後鐵路公司將新鮮龍蝦放上豪華餐車，包裝成「源自大西洋沿岸的稀有海洋珍饈」，賣給富貴乘客。再加上長年過度捕撈令產量銳減，「物以罕為貴」的市場定律發揮作用，龍蝦的身價就此大來個大逆轉。而更有趣的是波士頓龍蝦原來不是龍蝦，在生物學角度，牠屬海螯蝦，主產地是緬因州與加拿大，波士頓只不過是貨物轉運集散地，亦因此得名。牠長有一對碩大螯腳，肉質紮實彈牙，除了做自助餐冷盤，亦非常適合製成美式龍蝦包或是牛油蒜蓉焗烤。而澳洲龍蝦嚴格來說，才是大家口中的「真龍蝦」。相反牠沒有巨型螯腳，外殼通紅、體型碩大，肉質相比波士頓龍蝦更細嫩鮮甜。不論製成日式龍蝦刺身，或是港式上湯伊麵，麵條吸盡濃郁海鮮精華，美味非常。法國藍龍蝦就產量極度稀少，稀有程度堪稱海中珍寶。肉質帶有獨特榛果清香，鮮味突出，是頂級法式西餐中，香煎或清蒸配香草醬汁的名貴食材。

罕見的法國藍龍蝦，外殼帶獨特藍色斑紋，肉質蘊藏特別榛果香氣。（網上圖片）

澳洲龍蝦屬無大螯的真龍蝦，肉質細嫩清甜，是港式上湯伊麵的經典食材。（網上圖片）

波士頓龍蝦擁有巨型螯腳，昔日被視為賤物，今日成為自助餐人氣海鮮。（網上圖片）

當年被囚犯嫌棄的「海中蟑螂」，到今天 Buffet 入面人人爭相排隊要的高級食材，很多食物的「貴賤」，說穿了往往不過是供求與包裝的遊戲。

阿靖

食講究

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前陣子跟朋友食日本料理，席間聊起山葵(Wasabi)。朋友擠了一大匙綠色膏狀物搽在刺身上面，直呼「呢款 Wasabi 夠辣鼻、夠晒爽！」。但大家日常在平價壽司店、超市或者外賣包裝入面見到的「綠色芥末」，可能超過九成根本唔係真正山葵（Wasabi），而係辣根!仲同平時食燒味、熱狗的黃芥末，有著極為複雜的植物學關係。

大家食黃芥末、山葵同辣根時，點解都會有直衝天靈蓋的嗆鼻快感？其實係植物演化出的自我保護機制。黃芥末、山葵、辣根同屬十字花科，體內都含有核心辛辣物質——異硫氰酸烯丙酯。這種物質極易揮發，咀嚼、研磨破壞植物細胞之後，氣體會快速竄入鼻腔，刺激三叉神經，先有嗆鼻、通鼻塞、刺激流淚嘅獨特體感，這亦係芥末類調味料最特別的風味特性。

而最顛覆大眾認知的就係市面上管裝、細包裝綠色的所謂 Wasabi，絕大多數都是辣根染色替代品，並非真山葵。原來這都是自二戰後日本經濟復甦的市場運作。當時平民壽司、迴轉壽司快速普及，日式料理徹底走入大眾市場。但真正日本山葵極度矜貴，必須生長在清涼流動山泉、陰涼透氣的環境，生長週期長達兩至三年，產量低、價格昂貴，完全無法匹配平民餐飲的龐大需求。

辣根新鮮根部食材，白色辣根本草，是工業仿真山葵芥末的主要原料。（網上圖片）

為解決供應問題，食品業界選用產量大、價格低廉的歐洲辣根作替代。將白色辣根磨粉，混入綠色食用色素、芥末粉同澱粉調配，製成色澤亮綠、辣味衝勁十足的仿真山葵膏。成本平、效果相似，迅速成為全球日式餐廳嘅主流選擇，沿用至今。

真正的高級山葵，只會出現專業的壽司店。師傅會用傳統鯊魚皮磨板，順時針細心研磨新鮮山葵根莖。鯊魚皮細密凸起可以完整破壞植物細胞，釋放豐富草本香氣同淡淡清甜。新鮮現磨山葵顏色偏淺綠，辣味溫和、揮發速度極快，不會滯留嗆喉，因此講究即磨即食，是平價仿真芥末完全無法比擬的層次。

高級日料專用新鮮山葵，師傅以鯊魚皮磨板（鮫皮おろし / samegawa-oroshi）即磨即食，風味最為正宗。（網上圖片）

至於日常搭配燒腩、熱狗的黃芥末，原料係芥菜種子。將芥末籽磨碎，加入醋、薑黃調味调色，酸度可以中和辛辣，入口溫和順喉，主打解膩提鮮，同衝勁十足的仿真山葵、清香細膩的真山葵，風味定位就不盡相同。

日常的黃芥辣，原料是芥末籽。（網上圖片）

好多人誤以為鮮綠色先係正宗芥末，其實恰恰相反：色澤越鮮艷、辣味越霸道持久，多數都係辣根合成替代品；色淺、辣度溫和、帶草本甜香，先係珍稀正宗山葵。

下次享用壽司刺身時，細心嚐嚐這口辛辣，就能分辨出工業合成「化學刺激」，同大自然孕育的真實風味差距。不過，想深一層，只要食得過癮開心，就別理它真真假假。

阿靖