吃完韭菜會嗝氣又放屁，韭菜又同韭黃、韭菜花有什麼關係?

最近碌 Threads 或 IG，總會看到一堆人在打卡推介去吃金黃酥脆的韭菜煎餅，身邊姨甥仔說要搵日試試，但即刻俾佢阿媽阻止：「韭菜很熱氣的，吃多了對身體不好、很傷胃啊！」究竟這韭菜，真的如傳聞中那麼「傷身」，還是大家一直誤會了它？

耍理解韭菜，就要認識它的兄弟---韭黃同韭菜花。不少人以為它們是三種完全不同的蔬菜，但其實它們根本是同根同源的親兄弟！大家最熟悉的綠韭菜，是在自然陽光下茁壯成長，因為光合作用做足，所以色澤深綠、纖維較粗，那股標誌性的辛香味也最為濃烈。至於在茶餐廳吃韭黃蝦仁炒蛋式雲吞麵時那種軟嫩無比的「韭黃」，其實是農夫用黑布或草蓆將韭菜遮蓋、避光栽培的成果。因為曬不到太陽、無法合成葉綠素，它只能長成嬌滴滴的明黃色，少了粗纖維與辛辣味，換來更加細滑的清甜口感。而大家去大排檔吃「小炒王」時最愛的「韭菜花」，就是韭菜成熟期準備開花前抽出的嫩苔，咬起來最為爽脆，帶有獨特的清香。

綠韭菜在日光下生長，葉片濃綠，纖維較粗，辛香氣味最濃烈。(網上圖片)

韭黃透過布遮光栽培，不接觸陽光無法合成葉綠素，長出嫩黃色的莖葉，口感細軟少辛辣。(網上圖片)

韭菜花是韭菜開花前抽出的嫩花薹，爽脆清香，是大排檔小炒王常用食材。(網上圖片)

講到食用與營養價值，這三兄弟絕對是被低估的健康高手，且各有各的強項。深綠色的普通韭菜營養成分居冠，含有豐富的維他命 C、β‑胡蘿蔔素，以及超多能促進腸道蠕動的膳食纖維；而它那股讓人愛恨分明的獨特香氣，其實來自於硫化物，和大蒜素屬同一類家族物質，具有相當出色的抗氧化效果。而避光生長出的「韭黃」，雖然維他命 C 與胡蘿蔔素含量略低於綠韭菜，但它的膳食纖維非常細軟，且含有維他命E及多種微量元素，對胃腸道的負擔極小，非常適合消化能力較弱或腸胃敏感的人士補充營養。至於「韭菜花」，它的鈣、磷、鐵等礦物質含量在三者中相當突出，同時保有高膳食纖維與揮發油成分，所以爽口之餘還能令人食慾大增。

從中醫角度來看，韭菜性味辛、溫，歸肝、胃、腎經，傳統認為它有溫中行氣、助陽散滯的作用，就是坊間所講的「熱氣」，正正是來自它的溫性。但韭菜並非人人吃了就會熱氣傷胃，如體質偏寒、手腳冰冷的人適量進食，反而有助舒緩胃寒腹脹；但如果本身屬陰虛火旺、容易口乾口苦、胃熱胃酸多的人，吃太多綠韭菜，就容易出現口瘡、胃灼熱等類似「上火」的不適。而韭黃因為經過遮光栽培，辛溫之性大為減弱，上火的風險亦相對低很多。

為什麼不少人吃完韭菜會出現嗝氣、放屁增多的情況，其實這亦是因為韭菜富含不溶性纖維與硫化物，腸道細菌分解這些物質時，會產生大量氣體。所以對於平時腸胃較敏感、容易胃酸倒流或胃脹氣的人來說，如果一下子吃得太多，腸胃確實會加班工作得非常辛苦，甚至覺得胃部有灼熱感。只要認清自己的腸胃承受能力，不要過量進食，自然能吃得開心又安心！

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

前陣子去食自助餐，見到不少人的第一目標都是直奔海鮮區，搶著拎幾隻膏滿肉厚的波士頓龍蝦。龍蝦在今日早已是奢華、高檔大餐的代名詞。但如果穿越回到17至18世紀的北美洲，今日的「高級海鮮」，居然是人人嫌棄的「海中蟑螂」，更流傳牠曾被當成懲罰囚犯的食物。

在北美殖民時期，我們現時所講的波士頓龍蝦，也就是美洲螯龍蝦，數量多到驚人。每逢大風浪過後，成千上萬的龍蝦就會被海浪沖上新英格蘭與加拿大沿海沙灘，堆積如山。當時的殖民者將牠們視為賤物，稱之為「海裏面的蟑螂」（Cockroaches of the sea）。龍蝦肉大多拿來做農田肥料或魚餌；就算作食材，亦只會供給地位低微的農場工人、原住民奴隸以及監獄囚犯食用。當時嶽中的烹調手法粗簡，廚師往往連殼連內臟一同放進大鍋水煮，甚至擺放數天變質後再供囚犯食用。囚犯長期要吃這種硬殼海產，視之為折磨。坊間一直流傳傳聞，指部分地區更訂立規例，限制囚犯每週進食龍蝦的次數，避免構成虐待。

這昔日被人嫌棄的海產，究竟是如何搖身一變，成為今日自助餐桌上的珍饈？轉折點出現在19世紀中後期。隨著罐頭技術普及與鐵路網絡貫通北美，商人開始將龍蝦製成罐頭肉運往內陸城市。從未見過龍蝦怪異外表的內陸居民，一試便愛上。之後鐵路公司將新鮮龍蝦放上豪華餐車，包裝成「源自大西洋沿岸的稀有海洋珍饈」，賣給富貴乘客。再加上長年過度捕撈令產量銳減，「物以罕為貴」的市場定律發揮作用，龍蝦的身價就此大來個大逆轉。而更有趣的是波士頓龍蝦原來不是龍蝦，在生物學角度，牠屬海螯蝦，主產地是緬因州與加拿大，波士頓只不過是貨物轉運集散地，亦因此得名。牠長有一對碩大螯腳，肉質紮實彈牙，除了做自助餐冷盤，亦非常適合製成美式龍蝦包或是牛油蒜蓉焗烤。而澳洲龍蝦嚴格來說，才是大家口中的「真龍蝦」。相反牠沒有巨型螯腳，外殼通紅、體型碩大，肉質相比波士頓龍蝦更細嫩鮮甜。不論製成日式龍蝦刺身，或是港式上湯伊麵，麵條吸盡濃郁海鮮精華，美味非常。法國藍龍蝦就產量極度稀少，稀有程度堪稱海中珍寶。肉質帶有獨特榛果清香，鮮味突出，是頂級法式西餐中，香煎或清蒸配香草醬汁的名貴食材。

罕見的法國藍龍蝦，外殼帶獨特藍色斑紋，肉質蘊藏特別榛果香氣。（網上圖片）

澳洲龍蝦屬無大螯的真龍蝦，肉質細嫩清甜，是港式上湯伊麵的經典食材。（網上圖片）

波士頓龍蝦擁有巨型螯腳，昔日被視為賤物，今日成為自助餐人氣海鮮。（網上圖片）

當年被囚犯嫌棄的「海中蟑螂」，到今天 Buffet 入面人人爭相排隊要的高級食材，很多食物的「貴賤」，說穿了往往不過是供求與包裝的遊戲。

阿靖