臘腸的蛋白質更易被吸收？臘腸身世竟同阿拉伯有關！

最近放工會感到一陣秋風，行經舊區街角，聞到附近煲仔飯舖傳出陣陣臘味香，食慾即刻被喚醒。「秋風起，食臘味」這句說話，我們從小聽到大，但沒有想過，為什麼偏偏要等到秋天？原來這並非古人刻意講究時令，而是古代儲存技術有限。從前沒有雪櫃，深秋廣東一帶轉吹乾燥北風，濕度明顯下降，肉類掛在室外風乾先不容易腐爛變質，廣東臘味因而成為秋冬獨有的風味。至於大家喜愛的廣東臘腸，製作技術融合了原來是中外飲食交流成果，唐宋時期阿拉伯商人沿海上絲路將灌腸工藝帶到廣州，本地廚師結合本土調味習慣，加入玫瑰露酒與醬油醃製，演變成鹹中帶甜、爽口多汁的獨特風味；鴨肝潤腸的由來，原來是源於昔日民間不想浪費內臟，又是由「惜食」慢慢研發出來的經典食味。

傳統臘味曬場，一串串臘腸懸掛於棚架，依靠乾燥北風天然風乾。 (網上圖片)

香港舊式臘味店鋪，貨架掛滿各式臘味，現在買少見少(網上圖片)

好多人注重體重管理或者追求健康，一聽到臘味就有所保留，覺得它高鹽又高脂，但其實大家對臘味的印象存在不少誤解。臘味經天然風乾與輕度發酵，肉類蛋白質會透過酶分解成多種游離氨基酸，造就獨特濃郁鮮味，分解後的蛋白質亦較鮮肉更容易被人體吸收。當中除豐富優質蛋白質之外，潤腸含有豐富鐵質與維他命A，適量進食有助維持視力健康；臘腸同時含有維他命B雜，可協助人體轉化能量。不過要留意，製作過程加入大量食鹽，鈉含量偏高，飽和脂肪亦不少，始終不宜經常大量進食，偶爾淺嘗滋味最為合適。如果由產業角度觀察，小小的臘腸背後，更隱藏龐大的季節性商機。按行業估算，廣式臘味全國年市場規模達百億元以上，作為廣式臘味核心產區，中山黃圃鎮單是全鎮臘味年產值已經超過30億元人民幣，每年產量高達20萬噸，佔據全國廣式臘味市場一半以上份額。在香港，以往行內一直有「百日紅」的說法，臘味銷售旺季集中在秋冬大約一百日，各大老牌臘味店、餅家同酒樓，透過臘味禮盒、經典煲仔飯帶動數餐飲及零售消費，成為一道極具本土經濟價值的季節產業。

熱騰騰的臘味煲仔飯，飯焦配上臘腸，是香港秋冬經典美食(網上圖片)

不過，蓬勃的商業氣氛之下，傳統手工臘味手藝正面對式微的危機。真正的手工廣東臘味製作講求豐富經驗，由肥瘦肉比例、切粒細緻度、醃製調味，到最關鍵的「穿針」工序，師傅要以細針刺透腸衣排走空氣，令肉質風乾時均勻收緊，每一步都不能馬虎。今時今日，香港土地成本高昂，加上環境與衛生規管日趨嚴謹，願意入行的年輕人愈來愈少，能夠設置自家曬場、依靠天然北風慢慢風乾的本地店鋪已經寥寥無幾。市面上大部分產品改由工廠以機器熱風烘乾，雖然產量大、效率高，卻失去陽光與季節性微風帶來的自然發酵層次，風味少了一份細緻變化。下次放工去食一煲熱騰騰嘅煲仔飯，不妨細細品嚐臘味獨特甘香，這不只是一頓暖胃晚餐，亦是正在慢慢消失、值得我們珍惜的傳統手藝。

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

最近碌 Threads 或 IG，總會看到一堆人在打卡推介去吃金黃酥脆的韭菜煎餅，身邊姨甥仔說要搵日試試，但即刻俾佢阿媽阻止：「韭菜很熱氣的，吃多了對身體不好、很傷胃啊！」究竟這韭菜，真的如傳聞中那麼「傷身」，還是大家一直誤會了它？

耍理解韭菜，就要認識它的兄弟---韭黃同韭菜花。不少人以為它們是三種完全不同的蔬菜，但其實它們根本是同根同源的親兄弟！大家最熟悉的綠韭菜，是在自然陽光下茁壯成長，因為光合作用做足，所以色澤深綠、纖維較粗，那股標誌性的辛香味也最為濃烈。至於在茶餐廳吃韭黃蝦仁炒蛋式雲吞麵時那種軟嫩無比的「韭黃」，其實是農夫用黑布或草蓆將韭菜遮蓋、避光栽培的成果。因為曬不到太陽、無法合成葉綠素，它只能長成嬌滴滴的明黃色，少了粗纖維與辛辣味，換來更加細滑的清甜口感。而大家去大排檔吃「小炒王」時最愛的「韭菜花」，就是韭菜成熟期準備開花前抽出的嫩苔，咬起來最為爽脆，帶有獨特的清香。

綠韭菜在日光下生長，葉片濃綠，纖維較粗，辛香氣味最濃烈。(網上圖片)

韭黃透過布遮光栽培，不接觸陽光無法合成葉綠素，長出嫩黃色的莖葉，口感細軟少辛辣。(網上圖片)

韭菜花是韭菜開花前抽出的嫩花薹，爽脆清香，是大排檔小炒王常用食材。(網上圖片)

講到食用與營養價值，這三兄弟絕對是被低估的健康高手，且各有各的強項。深綠色的普通韭菜營養成分居冠，含有豐富的維他命 C、β‑胡蘿蔔素，以及超多能促進腸道蠕動的膳食纖維；而它那股讓人愛恨分明的獨特香氣，其實來自於硫化物，和大蒜素屬同一類家族物質，具有相當出色的抗氧化效果。而避光生長出的「韭黃」，雖然維他命 C 與胡蘿蔔素含量略低於綠韭菜，但它的膳食纖維非常細軟，且含有維他命E及多種微量元素，對胃腸道的負擔極小，非常適合消化能力較弱或腸胃敏感的人士補充營養。至於「韭菜花」，它的鈣、磷、鐵等礦物質含量在三者中相當突出，同時保有高膳食纖維與揮發油成分，所以爽口之餘還能令人食慾大增。

從中醫角度來看，韭菜性味辛、溫，歸肝、胃、腎經，傳統認為它有溫中行氣、助陽散滯的作用，就是坊間所講的「熱氣」，正正是來自它的溫性。但韭菜並非人人吃了就會熱氣傷胃，如體質偏寒、手腳冰冷的人適量進食，反而有助舒緩胃寒腹脹；但如果本身屬陰虛火旺、容易口乾口苦、胃熱胃酸多的人，吃太多綠韭菜，就容易出現口瘡、胃灼熱等類似「上火」的不適。而韭黃因為經過遮光栽培，辛溫之性大為減弱，上火的風險亦相對低很多。

為什麼不少人吃完韭菜會出現嗝氣、放屁增多的情況，其實這亦是因為韭菜富含不溶性纖維與硫化物，腸道細菌分解這些物質時，會產生大量氣體。所以對於平時腸胃較敏感、容易胃酸倒流或胃脹氣的人來說，如果一下子吃得太多，腸胃確實會加班工作得非常辛苦，甚至覺得胃部有灼熱感。只要認清自己的腸胃承受能力，不要過量進食，自然能吃得開心又安心！

阿靖