花生醬竟然係醫療保健輔助品？仲有保護心臟的營養價值?

在茶餐廳咬一口香濃邪惡嘅花生醬多士，總係令人又愛又恨。不少減肥人士或追求健康的朋友，一見到花生醬就如臨大敵，既高卡路里又爆脂的「邪惡食物」。但原來花生醬當初被發明出來，根本唔係用來做甜品？1884年加拿大化學家Marcellus Gilmore Edson率先取得花生醬相關專利；後來美國醫生John Harvey Kellogg於1895年亦申請專利，當時以蒸煮花生研磨成泥，專門提供給牙口欠佳、無法咀嚼肉類的病人，作為補充蛋白質的醫療膳食，研製出早期花生醬。這款最初作為醫療保健輔助品的抹醬，如今已成為全球早餐下午茶不可或缺的美味食品! 我家中印傭姐姐更會用湯匙舀來當雪糕吃!

香港茶餐廳經典花生醬多士，是係香港人日常早餐、下午茶嘅經典選擇。 來源：IG@littlefoodiejojo

純花生醬中的脂肪，有近八成屬於單元不飽和與多元不飽和脂肪酸（即俗稱的「好脂肪」），能有效降低體內的壞膽固醇，亦有助保護心血管健康。此外，它含有極高的優質植物蛋白質與膳食纖維，甚至富含抗氧化劑維生素E。早餐抹一小匙在全麥麵包上，能提供極強的飽腹感，幫助穩定血糖，減少午後亂食零食的慾望。

從商業價值來看，這個看似微不足道的抹醬早已撬動驚人的全球龐大經濟。根據市場研報數據，全球花生醬的市場規模已高達80億美元（約620億港元）以上，在香港不論是本地老字號品牌，抑或是連鎖超市引進的有機純花生醬，銷量一直十分穩定。不過，要真正享受花生醬的營養價值，關鍵在於學懂挑選與食用份量。市面上部分工業化生產的抹醬，為了延長保質期和提升風味，額外添加了大量精製糖、鹽以及氫化植物油，當中部分氫化版本會含有反式脂肪，這才是導致肥胖與身體易發炎的真正元凶。建議大家盡量選擇成分單一、只含「100% 花生」的天然純花生醬。

100%天然純花生醬，配料只有烘焙花生，無額外加糖、鹽、添加劑。天然花生醬靜置會出現油水分層，屬正常現象，食用前攪拌均勻即可。（網上圖片）

當然，如果身邊有花生過敏的朋友，就必須特別提高警惕；由於花生過敏可能引發嚴重的不適甚至呼吸困難，過敏體質人士應避免食用，或可以選擇杏仁醬、葵花籽醬等替代品。下次在早餐時間想犒賞一下自己時，不妨放心舀一匙純花生醬，這不僅是快速補充能量的天然神器，更是兼具健康與滿足感的美味選擇呢!

阿靖

食講究

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最近放工會感到一陣秋風，行經舊區街角，聞到附近煲仔飯舖傳出陣陣臘味香，食慾即刻被喚醒。「秋風起，食臘味」這句說話，我們從小聽到大，但沒有想過，為什麼偏偏要等到秋天？原來這並非古人刻意講究時令，而是古代儲存技術有限。從前沒有雪櫃，深秋廣東一帶轉吹乾燥北風，濕度明顯下降，肉類掛在室外風乾先不容易腐爛變質，廣東臘味因而成為秋冬獨有的風味。至於大家喜愛的廣東臘腸，製作技術融合了原來是中外飲食交流成果，唐宋時期阿拉伯商人沿海上絲路將灌腸工藝帶到廣州，本地廚師結合本土調味習慣，加入玫瑰露酒與醬油醃製，演變成鹹中帶甜、爽口多汁的獨特風味；鴨肝潤腸的由來，原來是源於昔日民間不想浪費內臟，又是由「惜食」慢慢研發出來的經典食味。

傳統臘味曬場，一串串臘腸懸掛於棚架，依靠乾燥北風天然風乾。 (網上圖片)

香港舊式臘味店鋪，貨架掛滿各式臘味，現在買少見少(網上圖片)

好多人注重體重管理或者追求健康，一聽到臘味就有所保留，覺得它高鹽又高脂，但其實大家對臘味的印象存在不少誤解。臘味經天然風乾與輕度發酵，肉類蛋白質會透過酶分解成多種游離氨基酸，造就獨特濃郁鮮味，分解後的蛋白質亦較鮮肉更容易被人體吸收。當中除豐富優質蛋白質之外，潤腸含有豐富鐵質與維他命A，適量進食有助維持視力健康；臘腸同時含有維他命B雜，可協助人體轉化能量。不過要留意，製作過程加入大量食鹽，鈉含量偏高，飽和脂肪亦不少，始終不宜經常大量進食，偶爾淺嘗滋味最為合適。如果由產業角度觀察，小小的臘腸背後，更隱藏龐大的季節性商機。按行業估算，廣式臘味全國年市場規模達百億元以上，作為廣式臘味核心產區，中山黃圃鎮單是全鎮臘味年產值已經超過30億元人民幣，每年產量高達20萬噸，佔據全國廣式臘味市場一半以上份額。在香港，以往行內一直有「百日紅」的說法，臘味銷售旺季集中在秋冬大約一百日，各大老牌臘味店、餅家同酒樓，透過臘味禮盒、經典煲仔飯帶動數餐飲及零售消費，成為一道極具本土經濟價值的季節產業。

熱騰騰的臘味煲仔飯，飯焦配上臘腸，是香港秋冬經典美食(網上圖片)

不過，蓬勃的商業氣氛之下，傳統手工臘味手藝正面對式微的危機。真正的手工廣東臘味製作講求豐富經驗，由肥瘦肉比例、切粒細緻度、醃製調味，到最關鍵的「穿針」工序，師傅要以細針刺透腸衣排走空氣，令肉質風乾時均勻收緊，每一步都不能馬虎。今時今日，香港土地成本高昂，加上環境與衛生規管日趨嚴謹，願意入行的年輕人愈來愈少，能夠設置自家曬場、依靠天然北風慢慢風乾的本地店鋪已經寥寥無幾。市面上大部分產品改由工廠以機器熱風烘乾，雖然產量大、效率高，卻失去陽光與季節性微風帶來的自然發酵層次，風味少了一份細緻變化。下次放工去食一煲熱騰騰嘅煲仔飯，不妨細細品嚐臘味獨特甘香，這不只是一頓暖胃晚餐，亦是正在慢慢消失、值得我們珍惜的傳統手藝。

阿靖