豚骨拉麵的湯非但不能補鈣，仲越飲越肥?!

不少人到日本福岡旅行，都一定要試一碗地道豚骨拉麵，不過好多朋友飲完湯之後，心中都會產生疑問：乳白色的豚骨湯，究竟是如何熬製出來？多飲又是否能補鈣?

福岡中洲一蘭總本店夜景，不少遊客專程前來朝聖。(網上圖片)

首先點解日式拉麵入面的豬骨，會被稱作「豚骨」?其實古代漢語之中，「豚」本來都指家豬，這字傳入日本之後繼續沿用；反觀內地同香港日常粵語，就慢慢改用「豬」作為主流用字。時至今日，「豚骨」已經成為專有名詞，專門指熬製拉麵湯底的豬骨，聽落亦好像多了一層日式料理的專業感。

一碗經典豚骨拉麵，奶白色濃湯據講是長時間熬煮豬骨而成。（網上圖片）

一碗合格的博多豚骨湯，需要將大量豬骨長時間持續熬煮，過程之中不斷保持滾沸，令骨頭裡面的膠原蛋白、骨髓、脂肪慢慢釋放進湯水，湯頭先會呈現獨特的奶白色。不少當地老店會熬湯八小時以上，部分店鋪甚至通宵熬湯，才可以得到足夠濃郁的湯底。看似營養滿分的濃白湯頭，但原來從營養角度而言，湯呈現奶白色，只代表湯內充斥大量已經乳化的動物脂肪。骨頭當中的鈣屬於難溶的無機鈣，就算長時間滾煮，可以溶入湯水中的份量其實極之稀少。大家飲落肚的，絕大部分只係油脂。長期飲用油脂含量極高的的豚骨湯，容易攝取過多飽和脂肪，不但未能有補鈣的效果，過量進食反而會加重身體負擔，有心血管問題人士就更加要淺嘗。

隨住世界各地飲食交流，豚骨拉麵亦都傳到香港、中國內地，不少本地拉麵店都嘗試還原福岡風味。只不過好多店家為節省時間同成本，會使用湯粉、濃縮湯膏進行沖調，風味同真材實料長時間熬煮的湯底，仍然存在一段明顯差距。

假若希望在享用豬骨湯的同時攝取更多營養，其實不用一味追求湯色奶白。在家熬煮湯水時無須長時間大火滾煮，避免過多脂肪溶進湯中；飲湯之餘，要進食湯入面的骨頭、瘦肉與配菜。大部分蛋白質、礦物質仍然留存於固體食材之中，連渣進食，才可以真正吸收食材當中的營養。

旅行品嘗美食，無需過份計較營養得失。偶爾一碗香噴噴的豚骨拉麵，本身都係旅行體驗當中，不可或缺的樂趣。不過日後再飲濃白豬骨湯時，大家要記得，不要再抱住「飲湯補鈣」的期待了。

阿靖

食講究

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走進潮州菜館或大牌檔「打冷」，翻開菜單見到「馬友魚飯」這道菜，不少初次接觸潮州菜的朋友總會鬧出笑話。筆者就有位「鬼妹仔」朋友第一次見到菜名，以為這是類似日式壽司或三文魚蓋飯般的「魚肉配米飯」，滿心期待。結果侍應端上來的，卻是泛著油光的冷魚，當場目瞪口呆。

馬友魚魚飯，切件擺盤，旁邊配上靈魂蘸料普寧豆醬。（網上圖片）

潮汕「魚飯」背後其實完全沒有半粒米飯。它是一道把新鮮海魚放進濃鹽水中煮熟，再晾涼冷吃的傳統潮州海鮮料理。名稱中的「飯」，並不是指米飯，而是源自昔日漁民「以魚當飯」的生活智慧。以往潮汕漁民出海捕魚，船上物資匱乏，米飯等主食尤其寶貴，於是漁民便直接將剛捕獲的新鮮小魚「以魚當飯」充飢。加上他們的煮法非常特別：漁民會將魚層層疊放在特製的淺竹編筐裡，撒上粗鹽，放入已經燒滾的鹽水中浸熟，煮熟後擺放晾涼，整個過程就像在煮一鍋飯一樣，因而被稱為「魚飯」。雖然傳統魚飯多用巴浪魚或花仙魚等平民小魚，但現代高級酒樓最推崇的莫過於「馬友魚」。馬友魚油脂豐富，肉質細嫩，做成魚飯冷卻後，魚油會自然凝固，能較好地保留魚肉的鮮甜與水分，吃起來口感細滑綿密、油香十足。魚飯講究「打冷」，不是趁熱吃，而是自然晾涼，甚至可以稍微冰鎮，讓魚皮保持完整，魚肉質地更顯緊實。食用的最佳搭配，莫過於蘸上一碟鹹香帶甘的普寧豆醬，豆香能完美襯托出馬友魚的脂香與海味。

盛放在竹籃之中的各式潮式魚飯，不同品種海魚煮熟後放涼，正是打冷攤常見景象。（網上圖片）

除魚飯之外，潮汕人處理海魚，亦發展出一套獨特的烹飪哲學。潮菜之中有一種獨特古法叫作「炣」，以文火加上普寧豆醬慢慢炆海魚，全程不會用大量清水淹沒魚身，務求保留魚肉原汁。不論冷吃的魚飯，抑或是慢火炆煮魚，背後同一個核心思路：盡量減少多餘調味，依靠食材本身嘅鮮味取勝，這正是沿海飲食文化最動人之處。

昔日漁民因缺乏糧食而「以魚當飯」的無奈之舉，到今日演變潮式美食，魚飯的演變，絕對是潮汕飲食文化中化腐朽為神奇的飲食傳奇。沒有半粒米的「魚飯」，卻藏著潮汕人討海生活的鹹香、鮮甜與生存智慧。

阿靖