你食的陽澄湖大閘蟹，可能只在湖中游過一日水？

踏入秋天，又是大閘蟹季節的序幕。辦公室開始有人團購，朋友開始約「食蟹飯局」。而在芸芸蟹名之中，「陽澄湖大閘蟹」六個字，依然是大閘蟹中名牌。不過，在真金白銀落訂之前，不妨先看一組數字。

陽澄湖大閘蟹綁上草繩，蟹身掛有原產地防偽戒指。(網上圖片)

陽澄湖大閘蟹每年產量約一萬噸。以2024年為例，官方公布的總產量約9,900噸，2025年預計約10,350噸，整體產業鏈產值更高達350億元人民幣。數字聽落厲害，但對照全國市場的需求，這個產量根本杯水車薪——有業界統計指，僅上海一地，每年以「陽澄湖」名義出售的大閘蟹就達數萬噸；內地檢察部門更曾披露，2017年陽澄湖實際產量約1,200噸，市場上「陽澄湖大閘蟹」的銷量卻約2萬噸，相差甚遠。「十買九假」四個字，從來不是空穴來風。

差額從何而來？業界有個生動的術語——「洗澡蟹」。江蘇其他產區，例如太湖、固城湖、高郵，甚至湖北、安徽養殖的大閘蟹，被捕撈後專程運到陽澄湖，在湖中浸泡數日至一個月，沾一身「湖水仙氣」，再撈起來戴上蟹扣，搖身一變成為「陽澄湖大閘蟹」。一隻3兩的外地蟹，價錢數十元；貼上陽澄湖標籤後，身價隨時過百——利潤差近倍，正是這條灰色產業鏈屢禁不絕的根本原因。更誇張的版本，甚至以藥水將蟹殼刷洗出「青背白肚」的標準賣相，令一般食客真假莫辨。

以為避開洗澡蟹就一勞永逸？還有第二層反轉。近年陽澄湖為保護水質，湖面圍網養殖大幅縮減，產量早已轉移至湖邊的高標準養殖池塘。以2025年為例，全湖圍網養殖產量僅約1,550噸，池塘養殖卻達8,800噸——換言之，即使你買到十足十的正宗「陽澄湖大閘蟹」，極大機會，牠根本一生從未曾踏足過陽澄湖本湖。

漁船捕獲滿網大閘蟹，陽澄湖原產地每年產量有限，市面大量貨源其實來自外地。(網上圖片)

所以執著看產地，不如學識揀蟹。老師傅的口訣不外幾招：青背、白肚、金爪、黃毛是基本賣相；用手指按蟹腳，結實彈手代表肉厚；掀開看蟹臍，飽滿凸出者膏多。時令亦有講究——「九雌十雄」，農曆九月食雌蟹嘗蟹黃，農曆十月食雄蟹嘗蟹膏。至於產地，如今江蘇多地甚至湖北的大閘蟹，養殖技術成熟，品質隨時不輸「過水蟹」，價錢卻平一大截。

左邊圓臍為雌蟹，右邊尖臍是雄蟹，對應古諺「九雌十雄」，分別品嘗蟹黃同蟹膏。(網上圖片)

所以好多朋友，都開始識食，知道一隻蟹的價值，原來不在標籤，而在膏黃是否飽滿。如果要花雙倍價錢追一個可能游過一日泳的名份，不如用平常價，買一籮實淨靚蟹，蒸十五分鐘，點一碟醋加杯黃酒——這才是蟹季最幸福的享受。

阿靖

食講究

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最近有新聞指食物安全中心抽驗急凍蝦仁樣本，檢出微量禁用獸藥，幾位熱愛美食的朋友群組裡引發了熱烈討論。大家都在研究街市裡的游水鮮蝦真的比較安全，還是雪藏蝦反而更乾淨且保有營養？我們都覺得眼見為實，認為活蹦亂跳的新鮮蝦必定無敵，但如果深入拆解背後的供應鏈，會發現原來雪藏蝦也不是次等選擇。

街市魚檔的生猛游水蝦。(網上圖片)

我們平日在街市看到的「新鮮蝦」，從漁船捕撈到進入魚販的水缸，往往經歷了長途跋涉。魚販與批發商為了維持蝦隻存活，必須在水箱中加氧保溫，甚至可能添加抗應激藥物；加上蝦隻在極度壓迫的環境下會產生應激反應，導致肌肉糖原迅速耗盡，風味與營養反而暗中流失。相對地，現代海鮮保存技術早已今非昔比，目前香港市面上主流的雪藏蝦——例如來自南美洲或東南亞的白蝦、阿根廷紅蝦以及越南大虎蝦，大多採用了「船凍」或極速單體冷凍（IQF）技術，在捕撈後短短幾小時內以零下四十度迅速鎖鮮，將風味與肌理凍結在最佳狀態。至於坊間盛傳的「浸藥水」，除了少數違規使用抗菌藥的個案外，多數合規廠房只是浸泡食用級磷酸鹽（保水劑）以防止水分流失與氧化變黑，只要劑量合乎標準，實在無須過度恐慌。

採用IQF急速冷凍技術的雪藏蝦，捕獲後數小時鎖住肉質與營養。(網上圖片)

無論是游水鮮蝦或是雪藏蝦，都屬高蛋白低脂海鮮，蛋白質含量相當豐富，同時含有Omega-3脂肪酸、鋅及硒等營養素，兩者營養差距其實不大。急速冷凍技術不會大量破壞蝦肉營養，反而可以鎖住捕獲一刻的營養。不過蝦類屬甲殼類海產，是常見致敏源，對海鮮過敏人士必須完全避免食用。另外腎病患者要留意，蝦的嘌呤含量偏高，不宜一次進食過量。

新鮮蝦勝在口感天然軟嫩、即買即煮能呈現極致的鮮甜原味，非常適合白灼或清蒸；而優質雪藏蝦則勝在品質穩定、衛生便利，且經由急速冷凍完整鎖住了豐富的蛋白質與 Omega-3 脂肪酸，加上事先去殼去腸泥的處理，堪稱繁忙都市人的下廚神隊友。大家在既有的觀念下，也可能會選擇新鮮的食材，喜愛慣常的鮮味口感，但雪藏蝦其實也不是低檔次選擇，只要在選購時看清產品標籤、挑選信譽良好的進口商，並避開外觀過於晶瑩剔透或散發異常鹼水味的蝦仁，雪藏蝦絕對是兼具美味、營養與便利的安心之選。

阿靖