游水蝦定雪藏蝦? 雪藏蝦原來優勢唔少，不是次等之選!?

最近有新聞指食物安全中心抽驗急凍蝦仁樣本，檢出微量禁用獸藥，幾位熱愛美食的朋友群組裡引發了熱烈討論。大家都在研究街市裡的游水鮮蝦真的比較安全，還是雪藏蝦反而更乾淨且保有營養？我們都覺得眼見為實，認為活蹦亂跳的新鮮蝦必定無敵，但如果深入拆解背後的供應鏈，會發現原來雪藏蝦也不是次等選擇。

街市魚檔的生猛游水蝦。(網上圖片)

我們平日在街市看到的「新鮮蝦」，從漁船捕撈到進入魚販的水缸，往往經歷了長途跋涉。魚販與批發商為了維持蝦隻存活，必須在水箱中加氧保溫，甚至可能添加抗應激藥物；加上蝦隻在極度壓迫的環境下會產生應激反應，導致肌肉糖原迅速耗盡，風味與營養反而暗中流失。相對地，現代海鮮保存技術早已今非昔比，目前香港市面上主流的雪藏蝦——例如來自南美洲或東南亞的白蝦、阿根廷紅蝦以及越南大虎蝦，大多採用了「船凍」或極速單體冷凍（IQF）技術，在捕撈後短短幾小時內以零下四十度迅速鎖鮮，將風味與肌理凍結在最佳狀態。至於坊間盛傳的「浸藥水」，除了少數違規使用抗菌藥的個案外，多數合規廠房只是浸泡食用級磷酸鹽（保水劑）以防止水分流失與氧化變黑，只要劑量合乎標準，實在無須過度恐慌。

採用IQF急速冷凍技術的雪藏蝦，捕獲後數小時鎖住肉質與營養。(網上圖片)

無論是游水鮮蝦或是雪藏蝦，都屬高蛋白低脂海鮮，蛋白質含量相當豐富，同時含有Omega-3脂肪酸、鋅及硒等營養素，兩者營養差距其實不大。急速冷凍技術不會大量破壞蝦肉營養，反而可以鎖住捕獲一刻的營養。不過蝦類屬甲殼類海產，是常見致敏源，對海鮮過敏人士必須完全避免食用。另外腎病患者要留意，蝦的嘌呤含量偏高，不宜一次進食過量。

新鮮蝦勝在口感天然軟嫩、即買即煮能呈現極致的鮮甜原味，非常適合白灼或清蒸；而優質雪藏蝦則勝在品質穩定、衛生便利，且經由急速冷凍完整鎖住了豐富的蛋白質與 Omega-3 脂肪酸，加上事先去殼去腸泥的處理，堪稱繁忙都市人的下廚神隊友。大家在既有的觀念下，也可能會選擇新鮮的食材，喜愛慣常的鮮味口感，但雪藏蝦其實也不是低檔次選擇，只要在選購時看清產品標籤、挑選信譽良好的進口商，並避開外觀過於晶瑩剔透或散發異常鹼水味的蝦仁，雪藏蝦絕對是兼具美味、營養與便利的安心之選。

阿靖

食講究

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

記得小時候每逢中秋節，家中的飯桌上，除了月餅與燈籠，總會出現一碟形狀極其古怪的「黑色硬殼物體」。最初以為是什麼乾硬了的怪異標本，直到媽子示範用鉗子夾開硬殼，露出裡面白白嫩嫩的果肉，才驚覺原來這是一種口感綿密、香甜如栗子般的剝殼零食——它的名字叫做「菱角」。

這個長相奇異的食材，到底是什麼來頭？原來菱角是一種水生植物的果實，主要生長在溫暖的池塘或水田裡，國內以長江以南最盛產，江南一帶如江浙、安徽，還有湖北洪湖、洞庭湖周圍都有大片菱塘，自古就是菱角主產地。菱角葉子浮在水面，果實則沉在水底，成熟時需要人工划著小船、在水裡翻開葉子一顆顆採摘。

水塘上鋪滿菱盤，翠綠浮葉遍佈水面，菱角果實藏在葉底水中，需划船翻開葉片採摘。（網上圖片）

翻開水面菱葉，就能見到藏在水下的菱角。（網上圖片）

大家有時會見到綠色同黑色兩種菱角，其實是同一物種，只是成熟階段不一樣：嫩菱是青綠色，殼薄，果肉脆嫩，可以當生果生食；等到完全成熟，果皮就會慢慢轉深變黑，就叫烏菱，殼變得堅硬，澱粉含量更高，適合蒸熟食用，亦是舊時香港街市中秋最常見的品種。

青綠色嫩菱，殼薄，肉質脆嫩可生食。（網上圖片）

成熟乾身的菱角，外殼深褐發黑，兩角彎曲，是舊時香港街市中秋常見的節令零食。

據說新石器時代，古人已經在河湖淺灘發現野生菱角，浙江河姆渡遺址就出土過距今七千幾年的炭化菱角，證明遠古人類已經懂得落水採摘，拿來充飢，可算是中國其中一種最古老食用農作物。《周禮》亦記載，菱角是古代祭祀用果物，用來供奉神明。古人過中秋食菱角，背後仲藏著極其吉祥的寓意：老一輩認為，由於「菱」與「靈」同音，中秋吃菱角有著「聰明伶俐」的好意頭，特別喜歡給小朋友吃。所以民間傳說中，菱角也被視為帶有吉祥寓意的節日食材。

可惜的是，現在很多年輕人及小朋友，對菱角已經完全陌生，甚至連名字都未聽過。這主要是因為菱角極具時令性，通常在夏末秋初上市；而且它的外殼堅硬如石，剝殼極其費勁，對於講求快節奏的現代都市人來說，吃起來實在太過繁瑣。不過在網絡世界裡，這款被邊緣化的傳統節物卻意外煥發新生！最近不少網民在社群平台上分享各種「暗黑或新潮食譜」，除了最傳統的加鹽水蒸熟當零食，有人將蒸熟的菱角肉拿來炒蝦仁、燉排骨湯，甚至磨成泥做成「菱角濃湯」或烘焙蛋糕，將它如栗子般的綿密口感發揮得淋漓盡致。

小時候眼中嚇人的「黑蝙蝠」，到長大後品嚐到的綿密甘香，菱角承載的不僅是一份漸漸淡出都市視野的傳統美味，亦是不少香港人心中共同的中秋節日記憶。祝大家中秋節快樂!

阿靖