像乾硬黑蝙蝠？中秋傳統食品菱角同新石器時代有關！？

記得小時候每逢中秋節，家中的飯桌上，除了月餅與燈籠，總會出現一碟形狀極其古怪的「黑色硬殼物體」。最初以為是什麼乾硬了的怪異標本，直到媽子示範用鉗子夾開硬殼，露出裡面白白嫩嫩的果肉，才驚覺原來這是一種口感綿密、香甜如栗子般的剝殼零食——它的名字叫做「菱角」。

這個長相奇異的食材，到底是什麼來頭？原來菱角是一種水生植物的果實，主要生長在溫暖的池塘或水田裡，國內以長江以南最盛產，江南一帶如江浙、安徽，還有湖北洪湖、洞庭湖周圍都有大片菱塘，自古就是菱角主產地。菱角葉子浮在水面，果實則沉在水底，成熟時需要人工划著小船、在水裡翻開葉子一顆顆採摘。

水塘上鋪滿菱盤，翠綠浮葉遍佈水面，菱角果實藏在葉底水中，需划船翻開葉片採摘。（網上圖片）

翻開水面菱葉，就能見到藏在水下的菱角。（網上圖片）

大家有時會見到綠色同黑色兩種菱角，其實是同一物種，只是成熟階段不一樣：嫩菱是青綠色，殼薄，果肉脆嫩，可以當生果生食；等到完全成熟，果皮就會慢慢轉深變黑，就叫烏菱，殼變得堅硬，澱粉含量更高，適合蒸熟食用，亦是舊時香港街市中秋最常見的品種。

青綠色嫩菱，殼薄，肉質脆嫩可生食。（網上圖片）

成熟乾身的菱角，外殼深褐發黑，兩角彎曲，是舊時香港街市中秋常見的節令零食。

據說新石器時代，古人已經在河湖淺灘發現野生菱角，浙江河姆渡遺址就出土過距今七千幾年的炭化菱角，證明遠古人類已經懂得落水採摘，拿來充飢，可算是中國其中一種最古老食用農作物。《周禮》亦記載，菱角是古代祭祀用果物，用來供奉神明。古人過中秋食菱角，背後仲藏著極其吉祥的寓意：老一輩認為，由於「菱」與「靈」同音，中秋吃菱角有著「聰明伶俐」的好意頭，特別喜歡給小朋友吃。所以民間傳說中，菱角也被視為帶有吉祥寓意的節日食材。

可惜的是，現在很多年輕人及小朋友，對菱角已經完全陌生，甚至連名字都未聽過。這主要是因為菱角極具時令性，通常在夏末秋初上市；而且它的外殼堅硬如石，剝殼極其費勁，對於講求快節奏的現代都市人來說，吃起來實在太過繁瑣。不過在網絡世界裡，這款被邊緣化的傳統節物卻意外煥發新生！最近不少網民在社群平台上分享各種「暗黑或新潮食譜」，除了最傳統的加鹽水蒸熟當零食，有人將蒸熟的菱角肉拿來炒蝦仁、燉排骨湯，甚至磨成泥做成「菱角濃湯」或烘焙蛋糕，將它如栗子般的綿密口感發揮得淋漓盡致。

小時候眼中嚇人的「黑蝙蝠」，到長大後品嚐到的綿密甘香，菱角承載的不僅是一份漸漸淡出都市視野的傳統美味，亦是不少香港人心中共同的中秋節日記憶。祝大家中秋節快樂!

阿靖

食講究

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每逢中秋節，平時較低調的「碌柚」，變身為主角，水果商往往喜歡放入果籃來充撐「場面」，親友相聚晚飯後，也喜歡一家人齊分享；而同樣有個「柚」字的「柚子」，近年在香港出現的頻率很高——從日式柚子醋、柚子胡椒，到韓國直送的柚子蜜特飲，彷彿無處不在。有趣的是，這顆日韓料理裡清香優雅的「柚子」，跟我們中秋節剝到手軟、拿來當燈籠、當帽戴的「碌柚」，到底是不是同門兄弟？

沙田柚（碌柚）體型碩大、果皮厚，以食用果肉為主。（網上圖片）

答案可能會讓不少人感到意外，這兩者雖然中文名字都帶有「柚」字，但在植物學上卻是截然不同的兩個品種。我們從小吃到大的沙田柚（Pomelo），是柑橘屬四大基本種之一，原生於中國南方，體型巨大且果皮厚實；而日韓文化中大受歡迎的「柚子」（Yuzu），學名其實是香橙，是宜昌橙與酸橘的雜交後代，體型細小如檸檬，果肉極酸且籽多，幾乎無法直接剝皮鮮食。日韓飲食文化之所以將它發揚光大，看中的全在於它那極具辨識度、清爽獨特的強烈果香。從飲食習慣來看，香港人早期只認識沙田柚的清甜果肉，直到近二十年日韓飲食文化大舉襲港，這種主打香氣的「日韓柚子」才正式走入我們的日常視野。

日韓柚子Yuzu體型細小、果肉酸澀多籽，主要取它獨特果香來入餚。(網上圖片)

既然一個吃肉、一個吃香，兩種水果在廚房裡的發揮自然也大相逕庭，甚至演化出非常有趣的料理智慧。我們傳統的碌柚堪稱「全物利用」的典範，除了果肉鮮甜多汁，香港老一輩廚師更發揮創意，把苦澀的碌柚皮經繁複手續浸水去苦、曬乾後，做成極具粵菜特色的「蝦籽扒柚皮」，吸收濃郁上湯精華後的口感綿密如冬瓜，簡直是珍貴的民間飲食智慧；至於日韓柚子，則走極致的「香氣路線」，日本人會將果皮刨絲做成鹹香辛辣的「柚子胡椒」，或在冬天以柚子入浴，韓國人就習慣用砂糖與蜂蜜醃製切絲果皮，釀成風味濃郁的柚子蜜，不論沖水潤喉一流。

粵菜經典「蝦籽扒柚皮」，碌柚皮經浸水去苦、曬乾，再吸收上湯精華，口感綿密，體現傳統碌柚「全物利用」的飲食智慧。（網上圖片）

日韓柚子不直接食用，將果皮製成柚子胡椒、柚子蜜，靠濃郁香氣發揮風味，是現代都市飲食常見調味。（網上圖片）

從傳統中秋果盤上的碌柚，到現代餐桌上的日韓柚子，這種名字上的巧合與風味上的差異，正展現了飲食文化交融的奇妙之處。一個代表著傳統節慶的實惠與分享，另一個就代表著現代都市人追求的精緻與香氣。在中秋節邊吃沙田柚邊喝柚子蜜時，不妨細味這兩位「遠房親戚」帶給我們舌尖的雙重驚喜。

阿靖