雞蛋使唔使擺雪櫃？原來關鍵是它有沒有「沖過涼」?!

雞蛋，只要你要煮飯，差不多就家中必備！它方便、便宜又可變出多款有營養的菜式、就算無其他材料，「自己煮自己」即烚蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋，也可當一餐；大部份人的雪櫃門格，總有一排雞蛋整齊排列，但去過歐美旅行的朋友可能會疑惑：為什麼外國超市的雞蛋，竟然擺在常溫貨架上賣？到底雞蛋應不應該放雪櫃？答案原來取決於一件事——那顆蛋有沒有「沖過涼」。

雞蛋殼上其實有超過10,000個肉眼看不見的氣孔。這些小孔本來是讓胚胎呼吸用的，但同時亦是細菌入侵的通道。不過母雞早有安排——生蛋時，牠會在蛋殼表面留下一層天然保護膜，稱為「角質層」，像隱形雨衣一樣封住氣孔，阻擋細菌。問題就出在「洗蛋」這個環節。美國、日本等地的蛋廠，為了防止沙門氏菌，會在出廠前將雞蛋清洗消毒——保護膜隨之被破壞，細菌可以長驅直入，所以這些蛋必須全程冷藏。相反，歐盟明文禁止洗蛋，認為保留天然保護膜更重要——膜不破，常溫存放亦沒有問題。

香港的雞蛋供應遍佈全球——內地、泰國、日本、美國都有，處理方式不同，存放要求亦各異。加上香港天氣又濕又熱，室溫存放風險大增，所以食物安全中心的建議一律是：放雪櫃最穩妥。不過，放雪櫃原來都有學問。很多人習慣把蛋放在雪櫃門的蛋格——這其實是最差的位置！開關雪櫃門時溫度波動最大，蛋最容易變壞。正確做法是放在雪櫃中層，而且尖的一端向下、鈍端（有氣室的一端）朝上，蛋黃便不會輕易貼住蛋殼。大家可以留意買回來的蛋，千萬不要自己先洗——一洗等於親手撕走保護膜，要洗就煮之前才洗。從雪櫃取出的蛋要盡快烹煮，因為回溫時蛋殼會「出汗」，空氣中的細菌會隨着水珠滲入。如果見到蛋殼上有一點污漬不用大驚小怪——那是未經清洗的證明，反而可能更耐存。

蛋放在雪櫃中層較放在門格上妥當，因雪櫃中層溫度波動較少。(網上圖片)

坊間流傳一個驗蛋小實驗：將蛋放入一碗凍水——平躺在水底的，是新鮮蛋；豎起身、一端翹起的，已經存放了一段時間；直接浮上水面的，不用猶豫，丟掉吧。原理是蛋存放得越久，裏面的氣室越大，浮力就越高。一碗水、一隻蛋，隨時可以幫雞蛋做身體檢查。尤其是不經常煮飯的你，可能已經忘記雪櫃排雞蛋，是多久前買回來的!

一顆蛋的壽命，原來取決於它有沒有「沖過涼」。下次買蛋，不妨留意包裝上的產地——你對手中這顆蛋的來歷了解越多，就越知道該怎樣對待它。

阿靖

食講究

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不少人到日本福岡旅行，都一定要試一碗地道豚骨拉麵，不過好多朋友飲完湯之後，心中都會產生疑問：乳白色的豚骨湯，究竟是如何熬製出來？多飲又是否能補鈣?

福岡中洲一蘭總本店夜景，不少遊客專程前來朝聖。(網上圖片)

首先點解日式拉麵入面的豬骨，會被稱作「豚骨」?其實古代漢語之中，「豚」本來都指家豬，這字傳入日本之後繼續沿用；反觀內地同香港日常粵語，就慢慢改用「豬」作為主流用字。時至今日，「豚骨」已經成為專有名詞，專門指熬製拉麵湯底的豬骨，聽落亦好像多了一層日式料理的專業感。

一碗經典豚骨拉麵，奶白色濃湯據講是長時間熬煮豬骨而成。（網上圖片）

一碗合格的博多豚骨湯，需要將大量豬骨長時間持續熬煮，過程之中不斷保持滾沸，令骨頭裡面的膠原蛋白、骨髓、脂肪慢慢釋放進湯水，湯頭先會呈現獨特的奶白色。不少當地老店會熬湯八小時以上，部分店鋪甚至通宵熬湯，才可以得到足夠濃郁的湯底。看似營養滿分的濃白湯頭，但原來從營養角度而言，湯呈現奶白色，只代表湯內充斥大量已經乳化的動物脂肪。骨頭當中的鈣屬於難溶的無機鈣，就算長時間滾煮，可以溶入湯水中的份量其實極之稀少。大家飲落肚的，絕大部分只係油脂。長期飲用油脂含量極高的的豚骨湯，容易攝取過多飽和脂肪，不但未能有補鈣的效果，過量進食反而會加重身體負擔，有心血管問題人士就更加要淺嘗。

隨住世界各地飲食交流，豚骨拉麵亦都傳到香港、中國內地，不少本地拉麵店都嘗試還原福岡風味。只不過好多店家為節省時間同成本，會使用湯粉、濃縮湯膏進行沖調，風味同真材實料長時間熬煮的湯底，仍然存在一段明顯差距。

假若希望在享用豬骨湯的同時攝取更多營養，其實不用一味追求湯色奶白。在家熬煮湯水時無須長時間大火滾煮，避免過多脂肪溶進湯中；飲湯之餘，要進食湯入面的骨頭、瘦肉與配菜。大部分蛋白質、礦物質仍然留存於固體食材之中，連渣進食，才可以真正吸收食材當中的營養。

旅行品嘗美食，無需過份計較營養得失。偶爾一碗香噴噴的豚骨拉麵，本身都係旅行體驗當中，不可或缺的樂趣。不過日後再飲濃白豬骨湯時，大家要記得，不要再抱住「飲湯補鈣」的期待了。

阿靖