糯米飯究竟補中益氣定會食到胃滯兼傷筋骨？仲有無「生炒」這個烹調方法呢?!

生炒糯米飯是很多人的至愛美食，尤其秋天食一碗鋪滿臘腸、膶腸與花生蔥花的糯米飯，簡直是暖胃又暖心的終極療癒。不過，坊間有傳聞扭傷腳或者筋骨痛就千萬唔好食糯米，會「傷筋骨」！究竟這個流傳已久的民間智慧，到底有沒有科學與醫理依據？

從現代科學與醫學的角度來看，食物本身並不會直接跑去「破壞」你的跟腱或筋骨。之所以有這種說法，核心問題在於「發炎反應」與「消化負擔」。糯米含有極高比例的「支鏈澱粉」（Amylopectin），這種澱粉結構分支極多，煮熟後黏性極強，在胃部極難被消化酶完全分解。當身體正處於筋骨扭傷或跟腱發炎狀態時，腸胃道若要花費極大能量去消化大量黏滯的糯米，容易引發全身性的輕微發炎反應或代謝負擔，進而讓患處的腫痛感更為明顯，才讓古人產生了食糯米會「傷筋骨」的錯覺。在中醫理論中，糯米性溫味甘，本身有補中益氣、健脾暖胃的功效，這正是為什麼「秋天食糯米飯」特別適宜的原因！秋天乾冷，人體陽氣收斂，食適量的溫性糯米能抵禦秋寒。但中醫同時強調「糯米性黏滯，難消化」，如果一次過食得太多，極易導致濕熱內生、胃脹滯氣。特別是大部份港式糯米飯往往加入了油脂豐富的臘肉、臘腸與炒花生，對於運動量少、經常坐辦公室的都市人來說，食多兩口就很容易感到「胃滯滯」、肚脹難受。

70、80年代，在香港街頭，仍可見小販售賣新鮮出爐的臘味糯米飯。圖片出處：香港往昔@Facebook

那麼，一碗真正堪稱完美的港式生炒糯米飯，究竟應該具備什麼標準？正宗的生炒糯米飯絕對不是用蒸籠蒸熟再拌醬油，而是將浸泡過的生糯米直接下鑊，靠師傅不間斷地邊炒，一碗上品糯米飯，講求的是「粒粒分明」每粒米飯都裹上了臘味的油脂與醬香，卻絕不黏糊成團；配上切得細碎的臘腸、膶腸、蝦米，最後撒上一把脆花生與新鮮蔥花，口感層次豐滿，油香爆棚卻不膩口。
可惜的是，要吃到真材實料的「純生炒」糯米飯已經越來越難。因為從生米炒到熟透至少要二、三十分鐘，期間極度耗費人力且極易糊鑊；因此市面上絕大多數店舖都採用更有效益的「熟炒」或「先蒸後炒」技法——將生糯米先隔水蒸至八九成熟，再落鑊與爆香的臘味同炒。聰明的廚師如果水分與火候控制得當，蒸炒出來的糯米飯同樣能保持乾爽不濕黏，大大節省了顧客等候的時間。

現在市面上絕大多數店舖都採用「熟炒」或「先蒸後炒」的方法來減輕成本。(網上圖片)

不過，無論是古法極致的「純生炒」，還是現代講求效率的「先蒸後炒」，對於忙碌了一整天的都市人來說，最要緊的始終是那一口吃進嘴裡的幸福感。當那一粒粒吸飽了臘腸與膶腸甘香油脂、包裹著濃郁醬油香氣的糯米飯在口中爆開，所有的疲憊彷彿瞬間蒸發，這或許就是屬於香港人秋天裡最純粹、最不可替代的美食療癒!

食講究

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俗語話「秋風起，三蛇肥」，每逢秋意漸濃，老饕們總喜歡到深水埗或灣仔，來一碗熱氣騰騰的蛇羹補補身。然而對於 Gen Z 來說，「食蛇」這件事卻變得越來越陌生——有次同外甥仔聊到食蛇羹，他完全不能理解，更直呼恐怖。現實是隨著老師傅相繼退休、入行新手絕跡，昔日街頭巷尾的專門蛇店，據坊間統計，如今全港亦只剩下寥寥可十多間，逐漸成為一種行將失傳的都市飲食記憶。

香港人秋天食蛇的習慣，背後源遠流長。從歷史與地理來看，嶺南地區自古氣候濕熱、山林密佈，蛇類繁多，《淮南子‧精神訓》記載「越人得髯蛇，以為上肴，中國得而棄之無用」，足見西漢時期嶺南越人已有食蛇傳統。到了清末民初，江孔殷（江太史）將民間蛇湯改良成名震嶺南的「太史蛇羹」，講究以蛇骨配合老雞、瘦肉、火腿熬製濃厚高湯，配料更加矜貴，會加花膠絲、鮑魚絲，絲料切得極幼細，風味醇厚精緻，才將這道鄉野食材昇華為高雅的官府名菜。普通蛇羹就是大眾平民版本，多只用蛇肉加冬菇、雲耳、薑絲同陳皮熬煮，重點是平實祛風補身，不會加入貴價海味，風味偏向樸實家常。至於「三蛇肥」，是指蛇類在入冬冬眠前會大量進食囤積脂肪，這時肉質最為肥美。傳統蛇羹多數選用「五蛇」——包括飯鏟頭（眼鏡蛇）、金腳帶（金環蛇）、過樹榕、三索線（三索錦蛇）與白花蛇，取其祛風除濕、活血暖身的中醫功效；時至今日，由於保育法規與野生資源限制，不少店家已轉用國內合法養殖的蟒蛇肉或水蛇肉，肉質同樣撕成如雞絲般細緻。

太史蛇羹講究蛇骨、老雞、瘦肉與火腿熬成的濃厚高湯，配以蛇肉絲、花膠絲、鮑魚絲等矜貴配料，將民間蛇湯昇華為醇厚精緻的官府名菜。(網上圖片)

蛇羹上桌後的關鍵，在於檸檬葉絲、白菊花瓣與炸薄脆這「靈魂三寶」。(網上圖片)

不過，對於筆者而言，食蛇羹最令人念念不忘的靈魂，往往不是蛇肉本身，而是那「配料三寶」——新鮮檸檬葉絲、菊花瓣與炸薄脆。很多人以為這只是裝飾，其實背後充滿了飲食配搭的智慧！蛇肉雖然滋補，但帶有獨特的腥膻味與沉重的藥材氣息；細如針線的「檸檬葉絲」富含揮發性柑橘油，能瞬間提鮮去腥，帶來清爽的草本香氣；淡雅的「白菊花瓣」中醫認為能平肝明目、清熱，剛好中和了蛇羹的溫補燥熱；而「炸薄脆」則為口感濃稠綿密的蛇羹注入了爽脆的層次感，讓每一口都精彩豐富。

從古人的生存智慧、江太史的精緻官府菜，到今日街頭逐漸凋零的蛇王老店，一碗蛇羹承載了嶺南飲食文化最深厚的底蘊。即使年輕一代對它敬而遠之，但只要踏入老店，撒上一把檸檬葉與薄脆，那一口溫暖與香氣，依然是香港秋日裡最獨特、最不可替代的情懷。

阿靖