南瓜原來是高營養的「超級食物」?! 做萬聖節燈籠只是平替?

每逢十月下旬，在旺區的商場街頭，都鋪天蓋地的裝飾了鋸齒笑臉南瓜，提醒著大家萬聖節的到來。講到萬聖節，最具代表性的肯定是由南瓜雕刻而成的傑克燈籠（Jack-o'-lantern）。不知從何時開始，這種圓滾滾、帶著鮮艷橙黃色的南瓜，似乎與西方節慶畫上了等號，甚至讓不少人產生直覺誤解：以為南瓜完全是西方傳進來的外來物種，中國傳統飲食裡本來沒有這東西。

萬聖節經典南瓜燈 Jack-o'-lantern（網上圖片）

但事實真的如此嗎？從植物學與歷史來看，萬聖節常見的大南瓜（美洲南瓜）確實起源於美洲大陸，並在16世紀新航路開闢後經西班牙人傳入歐洲與亞洲。不過，中國與南瓜的淵源其實遠比很多人想像的更深！早在明朝時期，南瓜就已經沿著海上絲綢之路傳入中國東南沿海，並迅速在神州大地生根發芽。當時古人將它稱為「南瓜」或「番瓜」。清代《本草綱目拾遺》中，亦詳細記載了南瓜的藥用價值與食療功效。因此，南瓜早已在中國飲食文化中紮根數百年，絕對算得上是半個「地道國產食材」，絕非現代才流行起來的外來稀客。

那麼，萬聖節又為什麼偏偏會跟南瓜綁在一起？這其實是一個有趣的文化誤打誤撞！萬聖節雕刻燈籠的傳統起源於愛爾蘭，原本使用的是「蕪菁」（Turnip）。坊間傳說有個名叫Jack的酒鬼騙了魔鬼，死後無法進入天堂與地獄，只能提著裝著蕪菁燈籠在世間遊蕩。直到19世紀，大批愛爾蘭移民前往北美洲，發現當地的南瓜不僅體積巨大、質地較軟容易雕刻，而且十月正是南瓜大豐收的季節，價格更為便宜。於是，大家便順理成章地用南瓜取代了蕪菁，演變成今天全球風靡的萬聖節南瓜燈。

萬聖節最早的燈籠並非南瓜，愛爾蘭人以往會用蕪菁雕刻臉孔，正是Jack傳說原本的燈具。（網上圖片）

除了作為節慶裝飾，南瓜在營養學上更是被嚴重低估的「超級食物」。很多人對南瓜常有誤解，以為它口感甜糯、澱粉質高，吃多了容易暴肥或升糖；又或者嫌棄它平民廉價，不如現代高端超級食物。要留意，南瓜雖然升糖指數（GI）偏高，但升糖負荷（GL）低，一般食用份量之下，對血糖影響遠低於白飯與薯仔！它富含極高濃度的β-胡蘿蔔素，能轉化為維生素A保護眼睛與皮膚；同時含有豐富的膳食纖維與鉀質，能有效促進腸道蠕動、排除水腫，對長期坐在辦公室、用眼過度的上班族來說，是極佳的低卡主食替代品。

水蒸南瓜，簡單易煮營食價值高，可作為主食替代米飯。(網上圖片)

這個萬聖節，除了擺放南瓜裝飾，不妨也買個南瓜回家蒸煮或煲湯，在感受節日氣氛的同時，也為身體補充滿滿的健康能量! 

阿靖

食講究

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生炒糯米飯是很多人的至愛美食，尤其秋天食一碗鋪滿臘腸、膶腸與花生蔥花的糯米飯，簡直是暖胃又暖心的終極療癒。不過，坊間有傳聞扭傷腳或者筋骨痛就千萬唔好食糯米，會「傷筋骨」！究竟這個流傳已久的民間智慧，到底有沒有科學與醫理依據？

從現代科學與醫學的角度來看，食物本身並不會直接跑去「破壞」你的跟腱或筋骨。之所以有這種說法，核心問題在於「發炎反應」與「消化負擔」。糯米含有極高比例的「支鏈澱粉」（Amylopectin），這種澱粉結構分支極多，煮熟後黏性極強，在胃部極難被消化酶完全分解。當身體正處於筋骨扭傷或跟腱發炎狀態時，腸胃道若要花費極大能量去消化大量黏滯的糯米，容易引發全身性的輕微發炎反應或代謝負擔，進而讓患處的腫痛感更為明顯，才讓古人產生了食糯米會「傷筋骨」的錯覺。在中醫理論中，糯米性溫味甘，本身有補中益氣、健脾暖胃的功效，這正是為什麼「秋天食糯米飯」特別適宜的原因！秋天乾冷，人體陽氣收斂，食適量的溫性糯米能抵禦秋寒。但中醫同時強調「糯米性黏滯，難消化」，如果一次過食得太多，極易導致濕熱內生、胃脹滯氣。特別是大部份港式糯米飯往往加入了油脂豐富的臘肉、臘腸與炒花生，對於運動量少、經常坐辦公室的都市人來說，食多兩口就很容易感到「胃滯滯」、肚脹難受。

70、80年代，在香港街頭，仍可見小販售賣新鮮出爐的臘味糯米飯。圖片出處：香港往昔@Facebook

那麼，一碗真正堪稱完美的港式生炒糯米飯，究竟應該具備什麼標準？正宗的生炒糯米飯絕對不是用蒸籠蒸熟再拌醬油，而是將浸泡過的生糯米直接下鑊，靠師傅不間斷地邊炒，一碗上品糯米飯，講求的是「粒粒分明」每粒米飯都裹上了臘味的油脂與醬香，卻絕不黏糊成團；配上切得細碎的臘腸、膶腸、蝦米，最後撒上一把脆花生與新鮮蔥花，口感層次豐滿，油香爆棚卻不膩口。
可惜的是，要吃到真材實料的「純生炒」糯米飯已經越來越難。因為從生米炒到熟透至少要二、三十分鐘，期間極度耗費人力且極易糊鑊；因此市面上絕大多數店舖都採用更有效益的「熟炒」或「先蒸後炒」技法——將生糯米先隔水蒸至八九成熟，再落鑊與爆香的臘味同炒。聰明的廚師如果水分與火候控制得當，蒸炒出來的糯米飯同樣能保持乾爽不濕黏，大大節省了顧客等候的時間。

現在市面上絕大多數店舖都採用「熟炒」或「先蒸後炒」的方法來減輕成本。(網上圖片)

不過，無論是古法極致的「純生炒」，還是現代講求效率的「先蒸後炒」，對於忙碌了一整天的都市人來說，最要緊的始終是那一口吃進嘴裡的幸福感。當那一粒粒吸飽了臘腸與膶腸甘香油脂、包裹著濃郁醬油香氣的糯米飯在口中爆開，所有的疲憊彷彿瞬間蒸發，這或許就是屬於香港人秋天裡最純粹、最不可替代的美食療癒!