克力架同梳打餅有咩關係?係咪胃痛食就啱?

日前在超市的餅乾貨架前，無意中聽到兩位上班族在討論「克力架」同梳打餅，究竟哪款好味又頂肚，這番日常對話，頓時引起了筆者好奇心。究竟這兩款由細食到大的快捷充飢零食，背後藏著怎樣的身世與營養秘密？

其實，廣東話音譯的「克力架」正是源自英文 Cracker，泛指所有經過烘焙、口感香脆，咬下去會發出「咔嚓」聲的薄脆鹹餅乾。至於大家熟知的梳打餅（Soda Cracker），則是克力架家族中最具代表性的分支。梳打餅的核心特色，在於製作時加入小蘇打粉（碳酸氫鈉）與酵母進行發酵；小蘇打在烘焙過程中釋放氣體，在餅乾內部形成細密氣孔，造就它獨特的層次感與淡淡的麥香。至於一般統稱的克力架，配方變化更多，不少款式會加入不同油脂或調味料，口感比起純梳打餅更加香脆硬挺。

這經典餅盒設計，是很多香港人對克力架的第一印象。(網上圖片)

這兩款如今遍佈香港街頭的快捷零食，原來是由西方傳入。它們的原型，可以追溯到大航海時代的「水手硬餅」（Hardtack）。當時水手要在海上漂泊數月，鮮肉與麵包極易腐壞，人們便只用麵粉加水，反覆烘烤至完全脫水，製成可以存放很久的硬乾糧。到1801年，美國麻薩諸塞州烘焙師Josiah Bent烘烤這款硬乾糧時，意外發現烤好的餅乾斷裂時會發出清脆響聲，由此發明更容易咬入口的現代Cracker。其後美國南北戰爭期間，改良後加入小蘇打的梳打餅，因為防潮耐放、能夠快速補充體力，成為軍隊常用配給糧食。戰後隨港口貿易與西方文化傳入香港，昔日水手與軍人的求生硬糧，就此變身成今日都市人應對快節奏生活的充飢小食。

昔日「水手硬餅」（Hardtack）的造型。(網上圖片)

講到營養價值，老媽子常說「胃痛或胃酸過多時，食兩塊梳打餅能夠舒緩」的說法。原來這確實有一定科學道理：梳打餅含弱鹼性的小蘇打，進入胃部可以短暫中和過量胃酸，加上餅乾質地乾身，能夠吸收部份胃液，減少空腹胃酸直接刺激胃黏膜。不過大家要留意，這只屬於短暫紓緩，並非治療胃病的方法，過量進食甚至有機會出現胃酸反彈。而且若誤以為它們是完全無負擔的健康食物，就很容易踩入陷阱。雖然這類餅乾可以快速補充碳水，幫助回升血糖，但為了打造香脆口感，市面不少產品都加入棕櫚油或植物起酥油，加上鈉含量偏高，食得多容易攝取過多脂肪與鹽分。

芝麻梳打餅向來是上班族頂肚之選。(網上圖片)

因此，無論你是偏好鬆脆、帶淡淡麥香的梳打餅，還是喜歡香脆鹹香的克力架，只要懂得細閱營養標籤，挑選無反式脂肪、低鈉且高纖的品種，在忙碌的午後食兩塊頂肚，依然是都市人兼顧充飢效率與美味的快捷小確幸。

阿靖

食講究

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早先前到西安公幹，走在深秋的古城街頭，兩旁柿樹掛滿紅彤彤的柿子，遠看就像一盞盞可愛的小燈籠。當地友人見我好奇，便笑着跟我介紹：「在我們西北，這柿樹可是真正的『全身都是寶』！」原來柿樹從果肉、果皮到柿蒂，甚至掛在表面那層白霜都有大用處。鮮柿是天然的水果甜品；吃不完的拿去曬乾就變成軟糯的柿餅；曬柿餅過程中自然析出的白霜，中醫稱為「柿霜」，是專治喉嚨痛與口舌生瘡的潤燥良藥；連硬邦邦的「柿蒂」都能入藥降逆止嘔、治打嗝；甚至柿樹木材因質地緻密，古代常用來做高檔家具。

西安深秋，柿樹上一顆顆火晶柿掛滿枝椏，像一串串紅燈籠，是西北秋日獨有風景。（網上圖片）

很多人好奇為什麼有些柿子天生能像蘋果般爽脆清甜，有些就柿身偏軟，而必須等它變軟才能吃？這其實跟柿子的品種與「脫澀」機制息息相關。市面上的柿子主要分為「甜柿」與「澀柿」兩大類：甜柿（不需脫澀）以日本著名的「富有柿」與「次郎柿」為代表。這類品種在樹上掛果成熟時，體內的單寧酸就已自然轉化為不可溶狀態，因此採摘下來不用放軟，直接咬下去就是脆甜爽口，帶著微微的蘋果與蜜糖香。第二種是澀柿（必須脫澀），即包括我們常見的內地「水柿」、陝西著名的「火晶柿」、台灣「牛心柿」，以及小巧的「櫻桃柿」。這類柿子採下時含有大量高活性、可溶性的單寧酸，口感極度澀麻。最簡單的吃法，是放於室溫幾天自然變熟，果肉會熟成轉為透亮朱紅、濃稠如蜜的流心狀態。

日本富有柿（網上圖片）

陝西火晶柿（網上圖片）

不過，講到食柿，絕大多數香港人腦海裡第一個浮現的疑問肯定又是：「傳聞食柿唔可以食蟹，到底係真定假？」答案是：千祈唔好一齊食，而且不只是蟹，所有高蛋白質食物（例如牛奶、豆漿、蝦、雞蛋）以及高單寧酸的食物（例如濃茶）都不宜與未熟透的柿子同時間大量食用！背後的化學原理非常簡單：柿子（特別是未完全軟熟的澀柿）中的「單寧酸」（Tannin）遇上高蛋白質，會迅速凝固成不溶於水的「鞣酸蛋白」沉澱塊；若再加上濃茶等高單寧酸飲料助攻，硬塊在胃裡極難消化，輕則引發胃脹、噁心與腹痛，重則可能形成「胃石」堵塞腸道！

柿餅表面析出的白霜即柿霜，是柿子的天然糖分凝結，傳統上用作潤燥紓緩喉嚨不適。（網上圖片）

要享受柿子的甘甜又不想腸胃遭殃，其實方法非常簡單。第一，絕對不要空腹食柿，因為空腹時胃酸濃度高，更易促成單寧酸凝結；第二，千萬不要圖爽脆去咬未熟透的硬澀柿，一定要選甜柿品種或等澀柿完全放軟；第三，只要把食柿與食蟹、飲牛奶等高蛋白食物的時間隔開至少兩小時，就能避開唔「中伏」。

阿靖