柿子全身是寶！但勿與高蛋白質同吃！小心單寧酸陷阱！

早先前到西安公幹，走在深秋的古城街頭，兩旁柿樹掛滿紅彤彤的柿子，遠看就像一盞盞可愛的小燈籠。當地友人見我好奇，便笑着跟我介紹：「在我們西北，這柿樹可是真正的『全身都是寶』！」原來柿樹從果肉、果皮到柿蒂，甚至掛在表面那層白霜都有大用處。鮮柿是天然的水果甜品；吃不完的拿去曬乾就變成軟糯的柿餅；曬柿餅過程中自然析出的白霜，中醫稱為「柿霜」，是專治喉嚨痛與口舌生瘡的潤燥良藥；連硬邦邦的「柿蒂」都能入藥降逆止嘔、治打嗝；甚至柿樹木材因質地緻密，古代常用來做高檔家具。

西安深秋，柿樹上一顆顆火晶柿掛滿枝椏，像一串串紅燈籠，是西北秋日獨有風景。（網上圖片）

很多人好奇為什麼有些柿子天生能像蘋果般爽脆清甜，有些就柿身偏軟，而必須等它變軟才能吃？這其實跟柿子的品種與「脫澀」機制息息相關。市面上的柿子主要分為「甜柿」與「澀柿」兩大類：甜柿（不需脫澀）以日本著名的「富有柿」與「次郎柿」為代表。這類品種在樹上掛果成熟時，體內的單寧酸就已自然轉化為不可溶狀態，因此採摘下來不用放軟，直接咬下去就是脆甜爽口，帶著微微的蘋果與蜜糖香。第二種是澀柿（必須脫澀），即包括我們常見的內地「水柿」、陝西著名的「火晶柿」、台灣「牛心柿」，以及小巧的「櫻桃柿」。這類柿子採下時含有大量高活性、可溶性的單寧酸，口感極度澀麻。最簡單的吃法，是放於室溫幾天自然變熟，果肉會熟成轉為透亮朱紅、濃稠如蜜的流心狀態。

日本富有柿（網上圖片）

陝西火晶柿（網上圖片）

不過，講到食柿，絕大多數香港人腦海裡第一個浮現的疑問肯定又是：「傳聞食柿唔可以食蟹，到底係真定假？」答案是：千祈唔好一齊食，而且不只是蟹，所有高蛋白質食物（例如牛奶、豆漿、蝦、雞蛋）以及高單寧酸的食物（例如濃茶）都不宜與未熟透的柿子同時間大量食用！背後的化學原理非常簡單：柿子（特別是未完全軟熟的澀柿）中的「單寧酸」（Tannin）遇上高蛋白質，會迅速凝固成不溶於水的「鞣酸蛋白」沉澱塊；若再加上濃茶等高單寧酸飲料助攻，硬塊在胃裡極難消化，輕則引發胃脹、噁心與腹痛，重則可能形成「胃石」堵塞腸道！

柿餅表面析出的白霜即柿霜，是柿子的天然糖分凝結，傳統上用作潤燥紓緩喉嚨不適。（網上圖片）

要享受柿子的甘甜又不想腸胃遭殃，其實方法非常簡單。第一，絕對不要空腹食柿，因為空腹時胃酸濃度高，更易促成單寧酸凝結；第二，千萬不要圖爽脆去咬未熟透的硬澀柿，一定要選甜柿品種或等澀柿完全放軟；第三，只要把食柿與食蟹、飲牛奶等高蛋白食物的時間隔開至少兩小時，就能避開唔「中伏」。

阿靖

食講究

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去打邊爐或者食粉麵，你最鍾意點咩小食？相信不少人都會大喊一句：「阿姐，加多碟炸魚皮！」幾年前，新加坡的鹹蛋黃炸魚皮突然風靡全城，各大超市、零食店搶購一空，成為一時無兩的潮物。雖然這股鹹蛋黃熱潮近年漸漸淡出，但「魚皮」這項食材本身，早已在我們的飲食文化裡扎根了不知多少個世紀。

很多人印象中以為食魚皮只是近代興起的下酒零食，其實它的身世遠比想像中悠久。食魚皮的開山鼻祖，必定要提「美食之都」廣東順德。順德人對魚的吃法發揮到了極致，著名的順德涼拌魚皮（即白灼魚皮）便是無數饕客的心頭好。師傅將新鮮魚皮以巧手起出，經過極短時間的滾水輕燙，再迅速放進冰水「過冷河」，鎖住那份驚人的爽脆感，最後撒上花生、薑絲、蔥絲與香麻油拌勻，入口爽彈牙，開胃至極！魚皮除了可以吃，原來可以用來造衣服，遠在東北的赫哲族人更有將魚皮製成衣服的古老傳統；赫哲族多取用大馬哈魚皮，先清理魚肉殘留，以木槌反覆捶打軟化皮質，再曬乾、鞣製，去除腥味，令堅韌魚皮變得柔軟，之後裁縫縫合。時至今日族人早已不會在日常穿魚皮衫，只是傳承人會製作作為展品、節日展演等用途，而製作魚皮衣服的技藝更是國家非物質文化遺產。

那麼，我們平時食入肚的魚皮，究竟來自什麼魚？原來「白灼」與「酥炸」的選料大有講究！用來做白灼或涼拌的魚皮，為了追求薄脆爽彈，多數選用淡水魚，最常見的就是鯇魚（草魚）或鯪魚；而茶餐廳與打邊爐常見的那種金黃鬆脆、塊頭極大的「炸魚皮」，則多數來自鹹水魚/海水魚，例如黃花魚、鱈魚皮，亦有九棍魚、石斑魚皮。海水魚皮厚度適中、油脂豐富，經過高溫油炸後能迅速膨脹，形成無數微細氣孔，這正是它浸落滾湯裡吸飽沙嗲或麻辣湯底精華的「秘密武器」。

除了好食之外，魚皮在營養學上也是一個被低估的「膠原蛋白庫」。魚皮富含膠原蛋白（Collagen）與微量元素，且分子結構比豬皮或牛皮更小，人體極易吸收，對保持皮膚彈性與關節健康大有裨益。深海魚皮本身含有豐富的 Omega-3 不飽和脂肪酸，不過高溫油炸會損耗當中不少營養。只要不是天天暴食深炸版本，偶爾品嚐一下，絕對是撫慰味蕾的健康美味。今晚，就放肆一下，食返包炸魚皮!

阿靖