魚皮是廉價骨膠原，除了油炸同白灼，仲可以做衫?!

去打邊爐或者食粉麵，你最鍾意點咩小食？相信不少人都會大喊一句：「阿姐，加多碟炸魚皮！」幾年前，新加坡的鹹蛋黃炸魚皮突然風靡全城，各大超市、零食店搶購一空，成為一時無兩的潮物。雖然這股鹹蛋黃熱潮近年漸漸淡出，但「魚皮」這項食材本身，早已在我們的飲食文化裡扎根了不知多少個世紀。

很多人印象中以為食魚皮只是近代興起的下酒零食，其實它的身世遠比想像中悠久。食魚皮的開山鼻祖，必定要提「美食之都」廣東順德。順德人對魚的吃法發揮到了極致，著名的順德涼拌魚皮（即白灼魚皮）便是無數饕客的心頭好。師傅將新鮮魚皮以巧手起出，經過極短時間的滾水輕燙，再迅速放進冰水「過冷河」，鎖住那份驚人的爽脆感，最後撒上花生、薑絲、蔥絲與香麻油拌勻，入口爽彈牙，開胃至極！魚皮除了可以吃，原來可以用來造衣服，遠在東北的赫哲族人更有將魚皮製成衣服的古老傳統；赫哲族多取用大馬哈魚皮，先清理魚肉殘留，以木槌反覆捶打軟化皮質，再曬乾、鞣製，去除腥味，令堅韌魚皮變得柔軟，之後裁縫縫合。時至今日族人早已不會在日常穿魚皮衫，只是傳承人會製作作為展品、節日展演等用途，而製作魚皮衣服的技藝更是國家非物質文化遺產。

那麼，我們平時食入肚的魚皮，究竟來自什麼魚？原來「白灼」與「酥炸」的選料大有講究！用來做白灼或涼拌的魚皮，為了追求薄脆爽彈，多數選用淡水魚，最常見的就是鯇魚（草魚）或鯪魚；而茶餐廳與打邊爐常見的那種金黃鬆脆、塊頭極大的「炸魚皮」，則多數來自鹹水魚/海水魚，例如黃花魚、鱈魚皮，亦有九棍魚、石斑魚皮。海水魚皮厚度適中、油脂豐富，經過高溫油炸後能迅速膨脹，形成無數微細氣孔，這正是它浸落滾湯裡吸飽沙嗲或麻辣湯底精華的「秘密武器」。

除了好食之外，魚皮在營養學上也是一個被低估的「膠原蛋白庫」。魚皮富含膠原蛋白（Collagen）與微量元素，且分子結構比豬皮或牛皮更小，人體極易吸收，對保持皮膚彈性與關節健康大有裨益。深海魚皮本身含有豐富的 Omega-3 不飽和脂肪酸，不過高溫油炸會損耗當中不少營養。只要不是天天暴食深炸版本，偶爾品嚐一下，絕對是撫慰味蕾的健康美味。今晚，就放肆一下，食返包炸魚皮!

阿靖

食講究

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茶餐廳的「雪菜肉絲米」跟「榨菜肉絲米」是早餐常見選項，這兩款鹹香開胃的醃菜，雖然平時很少以主角身份登上大枱，但絕對是陪伴我們長大的早餐日常。不過，大家又知唔知這兩位「鹹香醃菜」的真身究竟是什麼植物？它們又是怎樣一路南下，成為香港人的早餐？

雪菜肉絲米是茶餐廳受歡迎早餐選項。(網上圖片)

原來雪菜同榨菜其實是「親姊妹」，大家統統屬於芥菜（Mustard Greens）家族！「雪菜」的本名叫雪裏蕻，是芥菜的葉用變種。之所以有這麼詩意的名字，是因為它非常耐寒，冬天覆雪依然青翠，古代江浙一帶的農夫把它採摘後加鹽發酵，帶出一股微酸草本香，拿來煮「雪菜黃魚湯」或者炒竹筍，非常鮮甜。

在國內浙江寧波鄞州區邱隘鎮盛產雪菜，被稱為「中國雪菜之鄉」，種植歷史超過500年。(網上圖片)

至於咬落「咔嚓咔嚓」的「榨菜」，真身則是芥菜膨大的莖部，正式名稱叫「莖用芥菜」。這款源自四川涪陵的美味，工藝極度繁複：採收後要先掛在竹架上吹風脫水，再加鹽、花椒與辣椒粉壓榨發酵。那個招牌的「爽脆」口感，正是靠重力把水分通通榨走而來。

涪陵榨菜是重慶涪陵特產，原料經風乾脫水、三醃三榨等數十道工序製成。(網上圖片)

涪陵榨菜是與法國酸黃瓜(Cornichon)、德國酸菜(Sauerkraut) 並稱世界三大名醃菜。(網上圖片)

到了上世紀中葉，大批內地移民南下香港，也順便把這兩款家鄉醃菜帶了過來。當時的冰室同茶餐廳廚師非常聰明，為了滿足要快、要平、要夠味的快節奏工序，直接把方便儲存的雪菜、榨菜跟豬肉絲快炒，鋪在滾燙的米粉或公仔麵上。這碗鹹香有味的肉絲米，不僅迅速為大家補足體力，更一口氣撫慰了不同省籍街坊的思鄉胃口，就此成為全港的早餐的主要材料。

網民發揮奇想，把榨菜肉絲切碎加入忌廉同芝士，做成中式版「榨菜肉絲卡邦尼意粉」。(網上圖片)

網絡上的飲食達人更把這兩款老派醃菜玩出新花樣！有人把榨菜肉絲切碎加入忌廉同芝士，做成「榨菜肉絲卡邦尼意粉」，據說榨菜的鹹香爽脆剛好解開了芝士的濃膩；更有甜品迷大膽把去鹽的雪菜加入鮮奶，做成帶有微鹹香氣的「雪菜雪糕」，試過的朋友都讚口感反差極強！

這兩款看似平平無奇的醃菜，其實包含了滿滿的古人智慧與香港人的飲食記憶。下次早起去茶餐廳，不妨細味這份藏在日常美味背後的小趣聞。

阿靖