雪菜與榨菜原來是「親姊妹」!？又怎樣成為茶餐廳早餐日常?

茶餐廳的「雪菜肉絲米」跟「榨菜肉絲米」是早餐常見選項，這兩款鹹香開胃的醃菜，雖然平時很少以主角身份登上大枱，但絕對是陪伴我們長大的早餐日常。不過，大家又知唔知這兩位「鹹香醃菜」的真身究竟是什麼植物？它們又是怎樣一路南下，成為香港人的早餐？

雪菜肉絲米是茶餐廳受歡迎早餐選項。(網上圖片)

原來雪菜同榨菜其實是「親姊妹」，大家統統屬於芥菜（Mustard Greens）家族！「雪菜」的本名叫雪裏蕻，是芥菜的葉用變種。之所以有這麼詩意的名字，是因為它非常耐寒，冬天覆雪依然青翠，古代江浙一帶的農夫把它採摘後加鹽發酵，帶出一股微酸草本香，拿來煮「雪菜黃魚湯」或者炒竹筍，非常鮮甜。

在國內浙江寧波鄞州區邱隘鎮盛產雪菜，被稱為「中國雪菜之鄉」，種植歷史超過500年。(網上圖片)

至於咬落「咔嚓咔嚓」的「榨菜」，真身則是芥菜膨大的莖部，正式名稱叫「莖用芥菜」。這款源自四川涪陵的美味，工藝極度繁複：採收後要先掛在竹架上吹風脫水，再加鹽、花椒與辣椒粉壓榨發酵。那個招牌的「爽脆」口感，正是靠重力把水分通通榨走而來。

涪陵榨菜是重慶涪陵特產，原料經風乾脫水、三醃三榨等數十道工序製成。(網上圖片)

涪陵榨菜是與法國酸黃瓜(Cornichon)、德國酸菜(Sauerkraut) 並稱世界三大名醃菜。(網上圖片)

到了上世紀中葉，大批內地移民南下香港，也順便把這兩款家鄉醃菜帶了過來。當時的冰室同茶餐廳廚師非常聰明，為了滿足要快、要平、要夠味的快節奏工序，直接把方便儲存的雪菜、榨菜跟豬肉絲快炒，鋪在滾燙的米粉或公仔麵上。這碗鹹香有味的肉絲米，不僅迅速為大家補足體力，更一口氣撫慰了不同省籍街坊的思鄉胃口，就此成為全港的早餐的主要材料。

網民發揮奇想，把榨菜肉絲切碎加入忌廉同芝士，做成中式版「榨菜肉絲卡邦尼意粉」。(網上圖片)

網絡上的飲食達人更把這兩款老派醃菜玩出新花樣！有人把榨菜肉絲切碎加入忌廉同芝士，做成「榨菜肉絲卡邦尼意粉」，據說榨菜的鹹香爽脆剛好解開了芝士的濃膩；更有甜品迷大膽把去鹽的雪菜加入鮮奶，做成帶有微鹹香氣的「雪菜雪糕」，試過的朋友都讚口感反差極強！

這兩款看似平平無奇的醃菜，其實包含了滿滿的古人智慧與香港人的飲食記憶。下次早起去茶餐廳，不妨細味這份藏在日常美味背後的小趣聞。

阿靖

食講究

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每逢十月下旬，在旺區的商場街頭，都鋪天蓋地的裝飾了鋸齒笑臉南瓜，提醒著大家萬聖節的到來。講到萬聖節，最具代表性的肯定是由南瓜雕刻而成的傑克燈籠（Jack-o'-lantern）。不知從何時開始，這種圓滾滾、帶著鮮艷橙黃色的南瓜，似乎與西方節慶畫上了等號，甚至讓不少人產生直覺誤解：以為南瓜完全是西方傳進來的外來物種，中國傳統飲食裡本來沒有這東西。

萬聖節經典南瓜燈 Jack-o'-lantern（網上圖片）

但事實真的如此嗎？從植物學與歷史來看，萬聖節常見的大南瓜（美洲南瓜）確實起源於美洲大陸，並在16世紀新航路開闢後經西班牙人傳入歐洲與亞洲。不過，中國與南瓜的淵源其實遠比很多人想像的更深！早在明朝時期，南瓜就已經沿著海上絲綢之路傳入中國東南沿海，並迅速在神州大地生根發芽。當時古人將它稱為「南瓜」或「番瓜」。清代《本草綱目拾遺》中，亦詳細記載了南瓜的藥用價值與食療功效。因此，南瓜早已在中國飲食文化中紮根數百年，絕對算得上是半個「地道國產食材」，絕非現代才流行起來的外來稀客。

那麼，萬聖節又為什麼偏偏會跟南瓜綁在一起？這其實是一個有趣的文化誤打誤撞！萬聖節雕刻燈籠的傳統起源於愛爾蘭，原本使用的是「蕪菁」（Turnip）。坊間傳說有個名叫Jack的酒鬼騙了魔鬼，死後無法進入天堂與地獄，只能提著裝著蕪菁燈籠在世間遊蕩。直到19世紀，大批愛爾蘭移民前往北美洲，發現當地的南瓜不僅體積巨大、質地較軟容易雕刻，而且十月正是南瓜大豐收的季節，價格更為便宜。於是，大家便順理成章地用南瓜取代了蕪菁，演變成今天全球風靡的萬聖節南瓜燈。

萬聖節最早的燈籠並非南瓜，愛爾蘭人以往會用蕪菁雕刻臉孔，正是Jack傳說原本的燈具。（網上圖片）

除了作為節慶裝飾，南瓜在營養學上更是被嚴重低估的「超級食物」。很多人對南瓜常有誤解，以為它口感甜糯、澱粉質高，吃多了容易暴肥或升糖；又或者嫌棄它平民廉價，不如現代高端超級食物。要留意，南瓜雖然升糖指數（GI）偏高，但升糖負荷（GL）低，一般食用份量之下，對血糖影響遠低於白飯與薯仔！它富含極高濃度的β-胡蘿蔔素，能轉化為維生素A保護眼睛與皮膚；同時含有豐富的膳食纖維與鉀質，能有效促進腸道蠕動、排除水腫，對長期坐在辦公室、用眼過度的上班族來說，是極佳的低卡主食替代品。

水蒸南瓜，簡單易煮營食價值高，可作為主食替代米飯。(網上圖片)

這個萬聖節，除了擺放南瓜裝飾，不妨也買個南瓜回家蒸煮或煲湯，在感受節日氣氛的同時，也為身體補充滿滿的健康能量! 

阿靖