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最近見到這篇新聞，說的是常吃黑巧克力的人們比較不容易出現抑鬱症。
吃巧克力降憂鬱-研究-黑的才有效
這研究以問卷方式調查參加者們的巧克力攝取量和抑郁症狀之間的關系，結果顯示在排除其他因素後，一般巧克力與抑郁症狀無關，但吃黑巧克力的群組出現抑郁症狀機率較低。
研究對此的解釋是黑巧克力含有精神活性成分如是苯乙胺，它是一種神經傳遞物質，缺乏它與抑郁病變有關。
黑巧克力也含有高濃度的黃酮類化合物，這是一種抗氧化化學物質，已被證明可以改善炎症狀況，美味可口的同時也能對抑郁症的症狀發揮作用。
不過它是否真的能夠有效預防抑鬱症發作呢？
若仔細地看看研究的細節，事情當然沒有那麼美好。
每逢看見這類研究還是先說最基本，最沉悶的一句：兩者相關並不代表有因果關系，所以多吃巧克力不等於可以預防抑郁。
不過除此之外，研究還是有其他的問題。
研究包括了一萬三千多名參加者，不過參加者們只回報了兩天內所吃過的東西，當中一成多表示在受訪前兩天吃過巧克力，但吃過黑巧克力的只有 1.4% ，不到150人。
而在這 150 人當中有臨床抑郁症狀的只有兩人，所以研究包括的人數雖多，但真正的有效人數卻是不多，區區兩天的攝取量也不太具有代表性。
當然研究的解釋是有一定理據的，吃黑巧克力能夠刺激分泌其他令人輕松的神經物質如多巴胺和內啡肽，但單就研究結果來看有可能只是統計上的巧合，不足以證明黑巧克力的抗抑郁作用，也不是你吃黑巧克力來預防抑鬱的理由。
比起吃黑巧克力，其實有個更可靠的方法可以舒緩抑鬱，那就是做運動。
運動不單只強身健體，對情緒也有正面作用，這是因為運動會刺激內源性大麻素的分泌，這正是令我們在運動過後感覺良好的神經物質，有助改善焦慮、失眠和抑郁等問題，這神經物質也是很多抑郁症病人所缺乏的。
在臨床症據方面己有很多研究指活躍的人比缺乏運動的沒有那麼容易抑郁，運動也能有效改善症狀，其效果可比藥物。
不過在治療方面目前多是以藥物為主要方針，以運動來治療並不太普遍，但在部分國家如英國是會建議用運動來對付抑郁症的。
運動的好處當然就是不像藥物般會有副作用，即使對重度抑鬱症病人也有效。這研究以17位重度抑郁症女性為對像，她們每星期做三次每次二十分鐘的運動，為期 12-24 周，結果是大大減輕了抑郁症狀。
最重要的是運動不論強度也能有效舒緩抑鬱。研究也比較了不同強度的運動對抗抑鬱效果的影響，結果是輕度又或者是自己覺得舒適的強度也有效果，不過強度較高的話效果會更持久。
所以雙管齊下一邊做運動，一邊吃黑巧克力，可能就是最好的方法！
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油炸食物香脆可口，即使明知是不健康也有很多人愛吃。若果油是新鮮的最多就是比較容易致胖而己，可是畢竟成本問題擺在那裡，每次也用新鮮的油並不現實，所以油基本上都會重復使用。
至於何時才換油一般都看顏色或者氣味來決定，新鮮的油顏色清澈，炸出來的食物呈淡金黃。可是隨著使用油會變得混濁，食物吸收的油也會更多，炸出來的顏色更深，到最後油會變苦，炸出來的食物也會帶有異味，這時候油就不得不換了。
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不過油在需要換之前，各種化學變化已漸漸發生。
若想科學地監察炸油的質量會用到一個叫極性分子 (Total polar materials) 的指標，這指標被世界多國採用。油用得越久極性分子就越多，這也意味著油的健康程度在急速下降。新鮮油所含的極性分子是 2-4% 或更低，但國際安全標准容許餐廳所用的炸油去到 24-27％。
那極性分子是如何產生，又有那些問題呢？
三酸甘油酯是油的主要成分，它在在重覆的加熱的過程中會漸漸氧化分解，所產生的成分更具極性，包括各種自由基和多環胺等有害成分。在各有害成分當中最大危害的是丙烯醛 (Acrolein)，它可引致發炎反應，增加血栓、冠心病和癌病風險。
所以多吃油炸食物除了容易致胖外，還會因自由基所引起的氧化壓力增加發炎反應，並提高各種代謝病症和癌病風險。
那若你真的很喜歡吃油炸食物，又有沒有比較健康的油適合用來炸呢？
油炸久了無可避免會出現降解，不過不同的油在高溫之下的穩定性是有分別的，你可能會聽過選炸油應該選冒煙點高的 (smoking point) ，因為超過冒煙點油就容易分解，在高熱之下形成有害物質。
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不過這說法雖然普遍，但其實是一個非常錯誤的觀念。因為冒煙點單純就是油的冒火溫度，在防火安全上是一個好指標，但對於油的穩定性和食物安全卻是另一回事。
冒煙點跟油在高溫的結構穩定性並無太大關系，真正有關的其實是不包和脂肪含量，以及油的提煉度，兩者都是越低越好。
這研究把一系列的食用油用 180 度煮了六個小時，包括橄欖油、花生油、葡萄籽油和芥花籽油等。結果發現化學結構最穩定的是特級冷壓橄欖油 (extra virgin olive oil)，冷壓橄欖油含極少不包和脂肪也未經提煉，在加熱後只產生了少量的反式脂肪，但還含有相當高量的抗氧化物。
所以橄欖油所以雖然冒煙點低，但在高溫之下的化學結構最穏定，是最佳的炸油選擇。
當然冷壓橄欖油的壞處就是貴，但一般的橄欖油還是要比其他油適合，因為它的提煉過程比其他種籽油溫和，抗氧化物含量還是比其它油要高，有助它在高溫中保持穩定。
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