最健康的炸油是：冷壓橄欖油

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油炸食物香脆可口，即使明知是不健康也有很多人愛吃。若果油是新鮮的最多就是比較容易致胖而己，可是畢竟成本問題擺在那裡，每次也用新鮮的油並不現實，所以油基本上都會重復使用。

至於何時才換油一般都看顏色或者氣味來決定，新鮮的油顏色清澈，炸出來的食物呈淡金黃。可是隨著使用油會變得混濁，食物吸收的油也會更多，炸出來的顏色更深，到最後油會變苦，炸出來的食物也會帶有異味，這時候油就不得不換了。

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不過油在需要換之前，各種化學變化已漸漸發生。

若想科學地監察炸油的質量會用到一個叫極性分子 (Total polar materials) 的指標，這指標被世界多國採用。油用得越久極性分子就越多，這也意味著油的健康程度在急速下降。新鮮油所含的極性分子是 2-4% 或更低，但國際安全標准容許餐廳所用的炸油去到 24-27％。

那極性分子是如何產生，又有那些問題呢？

三酸甘油酯是油的主要成分，它在在重覆的加熱的過程中會漸漸氧化分解，所產生的成分更具極性，包括各種自由基和多環胺等有害成分。在各有害成分當中最大危害的是丙烯醛 (Acrolein)，它可引致發炎反應，增加血栓、冠心病和癌病風險。

所以多吃油炸食物除了容易致胖外，還會因自由基所引起的氧化壓力增加發炎反應，並提高各種代謝病症和癌病風險。

那若你真的很喜歡吃油炸食物，又有沒有比較健康的油適合用來炸呢？

油炸久了無可避免會出現降解，不過不同的油在高溫之下的穩定性是有分別的，你可能會聽過選炸油應該選冒煙點高的 (smoking point) ，因為超過冒煙點油就容易分解，在高熱之下形成有害物質。

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不過這說法雖然普遍，但其實是一個非常錯誤的觀念。因為冒煙點單純就是油的冒火溫度，在防火安全上是一個好指標，但對於油的穩定性和食物安全卻是另一回事。

冒煙點跟油在高溫的結構穩定性並無太大關系，真正有關的其實是不包和脂肪含量，以及油的提煉度，兩者都是越低越好。

這研究把一系列的食用油用 180 度煮了六個小時，包括橄欖油、花生油、葡萄籽油和芥花籽油等。結果發現化學結構最穩定的是特級冷壓橄欖油 (extra virgin olive oil)，冷壓橄欖油含極少不包和脂肪也未經提煉，在加熱後只產生了少量的反式脂肪，但還含有相當高量的抗氧化物。

所以橄欖油所以雖然冒煙點低，但在高溫之下的化學結構最穏定，是最佳的炸油選擇。

當然冷壓橄欖油的壞處就是貴，但一般的橄欖油還是要比其他油適合，因為它的提煉過程比其他種籽油溫和，抗氧化物含量還是比其它油要高，有助它在高溫中保持穩定。

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容謹 - 科普醫療

** 博客文章文責自負,不代表本公司立場 **

健康飲食指南建議每天最少要吃五份蔬果，因為蔬果能提供維他命礦物質供身體所需，纖維素也維持腸胃健康，可以降低心血管病和大腸癌等風險。

不過很多人每天要吃夠五份蔬果是有難度的，世界平均是三份，男士們就更少了，例如在英國約一半男士每天吃少於三份蔬果，而吃得最少的群組是 18-24 歲的年青男士。

為甚麼年青男性如此不喜歡吃菜呢？這研究就探查了原因。

研究結果顯示分別主要是在心態上面，飲食最健康的男士們一般對健康和飲食的看法比較全面，同時也比較喜歡做菜。他們相信自己有烹調好蔬菜的能力，並且享受烹調的過程。

當然，吃掉自己煮好的美味蔬菜也為他們帶來極大的滿足感。

至於吃蔬果不夠的群組當中，有一部分表示是為了運動又或是身型而以增肌飲食為主要目標，但更多是因為他們的做飯技能點嚴重不足。

他們不是不顧健康，也不一定是嫌蔬菜的味道不好，而是覺得做飯實在是太麻煩了。

他們都表示吃飯只求個方便，不會做飯或者是不想做飯，蔬果在他們看來是昂貴、整理需時和花工夫的存在，所以在明知蔬菜有益健康的前提下還是選擇了不吃。

同樣地作為一個不愛煮食的人，我是非常同意這說法的，蔬菜要洗要切要煮，煮得不好的話可能直接吃青草的味道還要好，很多水果也要去皮，我自己也是這個原因只吃蘋果香蕉葡萄，絶不會買橙來吃。。。

所以若你下定決心要多吃菜，先為培養烹飪技術和興趣會是個好開始！

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