中國四大名雞 竟又與百年鐵路發展史有關

相信不少朋友都喜歡吃雞，如文昌雞、清遠麻雞、湛江雞、口水雞等都屬受歡迎的美食。但大家有聽過「中國四大名雞」嗎？「中國四大名雞」是中華數千年美食文化的最佳寫照，部分入選名雞更有二千多年的歷史，可說是一部活的史書。不過「中國四大名雞」的選取在百年以前，所以今天來看跟我們認識的名雞大大不同。而「中國四大名雞」又名四大鐵路雞，所以入選條件又與中國百年鐵路發展史息息相關。

何謂「中國四大名雞」呢？網絡所得，「中國四大名雞」山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞和安徽符離集燒雞這四種雞肉料理為代表，它們受惠當地較為發達的鐵路運輸而聞名全國。那時候的中國沒有高鐵，鐵路可以覆蓋的地方相當有限，又因為中國鐵路發展北方地區先行，所以入選的雞肉料理幾乎清一色屬於北方名雞。

中國鐵路史始於十九世紀，並促成各地經濟文化之發展與交流。(資料圖片)

自鴉片戰爭後，西方科技被陸續引進到中國，中國也成為隨日本及印度之後第三個修建鐵路的亞洲國家。在1865年，英國商人杜蘭德（Durand）為了向清政府宣傳鐵路的優越性，在北京宣武門外自資修建了0.5公里長的一小段「展覽鐵路」。雖然這條小「鐵路」僅是展示鐵路的原理而無實際用途，但這是鐵路這一新興事物史上首次公開出現在中國人的眼前，令京城充滿恐懼。據徐珂的《清稗類鈔》記載，「英人杜蘭德於同治乙丑七月，以長可里許之小鐵路一條，敷於京師永寧門（宣武門）外之平地，以小汽車駛其上，迅疾如飛，京人詫為妖物。」後來步軍統領衙門隨即以「觀者駭怪」為由急忙拆除該鐵路，才平息了一場風波。

在發展早期，中國鐵路以載貨考慮為先。(資料圖片)

中國第一條真正營運鐵路在光緒二年（1876年）才正式出現。該條鐵路由英國怡和洋行擅自舖，又名吳淞鐵路（上海至吳淞），全長14.5公里。惜當時無論是清政府還是民眾對鐵路都害怕鐵路，視之為洪水猛獸，所以在通車營運一年後（1877年）即被清政府以28萬5千兩白銀贖買並被拆除。不過隨著鐵路運輸作為「富國強兵」的必須品，受到洋務運動領袖的支持，所以很快又有新的鐵路項目上馬。

光緒七年（1881年），時任直隸總督李鴻章下令舖設唐胥鐵路（河北省唐山至胥各莊），全長9.2公里。1886年唐胥鐵路延伸到蘆台，1888年又延伸到塘沽和天津，為唐津鐵路。唐津鐵路後又於1890年、1892年、1893年分別延伸至古冶、灤州和山海關，改稱津榆鐵路。

在民國時間，孫中山先生曾大力推廣發展鐵路系統。圖為《建國方略》中鐵道之發展。(網上圖片)

隨著中國在1894-1895年甲午戰爭中失敗，歐美列國紛紛要求在中國建立租界，並取得建鐵路權等等。如德國人在1898年簽訂的《膠澳租界條約》即允許在山東省修築膠濟鐵路，並在沿線30華里範圍內開礦挖煤。其他如《中俄密約》（容許俄國在中國東北修築大清東省鐵路）、《中法條約》（促使法國在雲南修築連接法屬印度支那的滇越鐵路）等。雖屬喪權辱國之事，但也大大促進了鐵路之發展。

隨著鐵路運輸顯示出對民生經濟的價值，民間也開始商辦鐵路。如1900年開工的粵漢鐵路(廣州至武漢)，全長1095.6公里；1909年開工的川漢鐵路(四川至湖北)，全長1223公里等等。不過整體來說，在鐵路發展上南方及西南方落後於北方地區。

山東德州扒雞 (網上圖片)

現在再談入選四大名雞，它們可謂各有其歷史。首先要介紹的是山東省德州市特產之一的德州扒雞。德州扒雞相傳起源於禹城，也有說是德州歷代燒雞商戶不斷提煉總結的結果。德州扒雞的成名很大程度與津浦鐵路（後併入京滬鐵路）的通車有關，扒雞作為熟食，成為車站的熱銷食品，並隨着列車通行南北而聲名遠播。目前除德州車站外，北京鐵路局和濟南鐵路局擔當的高速動車組列車上也會銷售德州扒雞。

遼寧溝幫子熏雞 (網上圖片)

遼寧溝幫子熏雞始創於清光緒十五年（公元1889），為關外傳統名吃，創始人尹玉成。傳說尹玉成得一位流落民間的御廚送贈一本燻雞秘方。尹玉成依法燻雞並大膽創新改良配方，同時搭配自制燒酒售賣，不久，「燻雞燒酒」就街知巷聞，成為溝幫子著名小吃，及後更被御膳欽點奉為「宮廷皇雞」，最終成功入選「中國四大名雞」。

河南道口燒雞 (網上圖片)

道口燒雞始於清順治十八年（1661年）。乾隆五十二年（1787年），經營者張炳路邊偶遇故交清宮御廚，這位御廚傳授了「要想燒雞香，八料加老湯」的秘技。自此以後，此後，名揚海內，成為清廷貢品之一。

最後一款安徽符離集燒雞也是歷史最為攸久的，達二千年之久。符離鎮地區烹雞、吃雞歷史源遠流長。1984年，江蘇徐州考古發掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據説在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內，上有泥封，並蓋有「符離丞印」的封記，雞骨基本保存完好。據考古專家鑑定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發現證明符離雞的歷史，至少在二千年以上。

安徽符離集燒雞 (網上圖片)

符離集燒雞能夠成名與乾隆皇帝有關。據說在乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開仕進貢符離集滷雞，乾隆帝品嚐後稱讚不已。

總話各「中國四大名雞」得以入選原因，除了德州扒雞外，其餘三款名雞均與清宮有關。可見在一百多年的中國，皇室的喜好往往成為飲食文化的風向指標。

香港文化博物館曾有「‎南京博物院藏中國古代女性文物展」，當中得見一級國寶「清代金朝冠」，鑲嵌第細金工藝，精美華麗，絕非凡品可比。它的主人不是皇室要員，而是「誥命夫人」的禮冠。她們會在隆重場合戴上，成為位極民間女子身份的象徵。

在明代，只有一品二品官員的正妻叫做「夫人」。圖為明代朱夫人小像。 (資料圖片)

「誥命夫人」始於唐代，並為宋、明及清代所沿用。所謂「誥」即王命文書之意，始於西周。在《尚書•周書》載有《大誥》、《湯誥》、《康王之誥》等篇，是周王用以告誡臣工的文書。根據史書記載，自宋代開始，凡文武官員的遷改職秩、追贈大臣、貶乏有罪、封贈其祖父妻室，都用誥命。明清採宋制，封贈一品至五品官員授以誥命。

明代誥書(局部)。這份誥命封都察院左僉都御史秦紘為「中憲大夫」，妻子劉氏及繼室王氏封為「恭人」。(資料圖片)

在明清之際，能取得「誥命」皆屬五品以上的官員，六品以下的官員所得到的則被稱為敕命。《清會典》中載，誥命針對官員本身的叫誥授；針對曾祖父母、祖父母、父母及妻時，存者叫誥封，歿者叫誥贈。據《欽定大清會典事例‧吏部‧封贈》記載，清誥封制度，「正從三品，祖母，母，妻，各封贈淑人。正從四品，母，妻，各封贈恭人。正從五品，母，妻，各封贈宜人。正從六品，母，妻，封贈安人。」

明清女性用金飾 (資料圖片)

誥命夫人是有品級之分的，如「一品誥命夫人」之類的。誥命夫人可在重大節慶日子到後宮，參加由皇后主持的宴會。根據宋代制度，在徽宗政和二年時，定外命婦封號為九等，即一等國夫人。宋代封宰相，使相、三師、三公，王，侍中，中書令之妻；二等郡夫人。宋代於光祿大夫、太子少保、節度使以上之母或妻封郡夫人；三等淑人。凡尚書以上官未至執政者，其母、妻封為淑人；四等碩人。婦人封贈之號，宋政和初年定命婦等級，大夫以上封碩人；五等令人。太中大夫以上官員之妻封令人；六等恭人。用以封贈中散大夫以上至中大夫之妻，高於宜人而低於令人；七等宜人。宋代正和年間始有此制，文官自朝奉大夫以上至朝議大夫，其母、妻封宜人，武官官階相當者同，元明後，改依其子或夫官品受封；八等安人。在宜人之下，自朝奉郎以上至朝散大夫之妻封之；九等孺人。宋代為通直郎以上之母或妻的封號。

在明代，只有一品二品官員的正妻叫做「夫人」，嫡母叫做「太夫人」；三品是淑人，四品是恭人，五品是宜人，六品是安人，七品以下是孺人，無封無品叫娘子。

清代金朝冠，高15cm，縱16cm，橫24cm。(資料圖片)

清代金朝冠外觀上最大特色是那顆「水紅色瑪瑙」，以及中心的長方形「恩榮」字牌一塊。(資料圖片)

從一級國寶「清代金朝冠」的造工來看，很明顯是屬於「一品誥命夫人」所有。朝冠是為皇族宗室、貴族及官員等，在重要典禮、大型祭祀等所穿戴的物品，是身份地位的象徵，因此造工極盡奢華也十分合理。冠梁由金絲編成，冠形主飾由水紅色瑪瑙作花蕊的金花盛開與周圍環繞花卉、雲紋、鳳鳥等組成。冠簷底部是雙龍戲珠紋飾，抹額上綴有金鳳七隻，冠頂另綴展翅金鳳兩隻，中心並有長方形「恩榮」字牌一塊，另有「日」、「月」、「奉」、「天」、「誥」、「命」、「朝」、「冠」圓形字牌八塊插飾冠表，整個朝冠金光璀璨，運用累絲，鏨刻，鑲嵌第細金工藝，精美華麗。

清代李衛夫人金鳳冠，高13cm，現藏於南京博物院藏。(網上圖片)

除了在港展出的「清代金朝冠」外，在南京博物院藏另外也收藏了另一位清代「一品誥命夫人」用的鳳冠。它在江蘇豐縣大沙河鎮李衛墓出土，是李衛夫人佩戴之物。冠上裝飾有二龍戲珠、鳳紋、海濤紋等紋飾和「奉天誥命」四字字牌，鑲嵌有碧璽等寶石，製作工藝精湛，富麗堂皇，為清代金銀器代表作品之一。

清代緙絲花鳥團扇 (資料圖片)

在封建時代，女子地位雖不如男性，但能夠居位「誥命夫人」也是一項難得的榮譽。除了在社會上享有一定的特權外，「誥命夫人」也享有俸祿。不過「誥命夫人」的尊位依附於男士。隨著男士在官場上的失意，也意味著「誥命夫人」地位不保。