美食新聞報道｜跑馬地順德菜館傳承古祖味 顧客「食返媽媽個味道」

飲食節目《美食新聞報道》今晚（9月26日）「故事味緣」介紹一間位於跑馬地主打順德手工菜的粵菜館，眾所周知順德菜講究食材組合及鮮嫩脆香。幫襯過的顧客都形容餸菜「食返媽媽個味道」，可想而知有幾犀利。

威哥的餸菜的味道，滿載兒時回憶。

威哥的餸菜的味道，滿載兒時回憶。

菜館大廚威哥入廚30年，要做好粵菜不外乎肯花時間同心機︰「市面好少人做，古老粵菜程序比較複雜。但係每一道菜背後都帶住一個故事，傳承爸爸媽媽嘅味道。」威哥借順德菜一味釀鯪魚為例，由起肉、搗碎加配料到用手打完，再釀回入鯪魚皮去煎，便要花一個多小時完成，既花時間又多工序，為的就是讓食客重拾回憶，威哥說︰「鯪魚特別多骨，最難處理是魚皮唔可以穿，唔係成整條魚就作廢。」威哥的招牌菜還有豉油雞、紅燒素翅，都是極花心思的菜式。

威哥煮的順德菜既花工序又費時間。

威哥煮的順德菜既花工序又費時間。

威哥煮的順德菜既花工序又費時間。

德菜釀鯪魚

豉油雞

紅燒素翅

此外，昨晚食評人謝嫣薇（Agnes）、施焯日（Arthur）過澳門，會合有「咕嚕肉之神」稱號、米芝蓮大廚譚國鋒師傅，試食一間當地大廚都幫襯的消夜飯堂。他們分別試了洋蔥焗艇仔蝦、沙薑爆豬脷、家鄉啫啫芥蘭煲及家鄉炒米粉。當Agnes食到豬脷時猛讚師傅刀工好、炒得有鑊氣時，正吃得津津有味的譚師傅，一時真情流露說︰「兩個老闆都炒到餸㗎，唔係X噏㗎……死喇。」不慎破防爆粗，引來各人大笑。

Agnes與Arthur過澳門跟譚師傅搵食。

Agnes與Arthur過澳門跟譚師傅搵食。

譚師傅一時興奮爆粗。

譚師傅一時興奮爆粗。

洋蔥焗艇仔蝦

沙薑爆豬脷

家鄉啫啫芥蘭煲

家鄉炒米粉

由一班靚仔靚女倪嘉雯（Carmen）、葉靖儀（Michelle）、黃嘉雯（Carmaney）、廖慧儀（Jessica）、伍倩彤（Gillian）、蔡景行（行仔）、胡美貽（Nicole）等主持的飲食節目《美食新聞報道》，本周一、二、四、五晚8點TVB Plus（82台）播映。

洪師傅信奉不停學習的精神。

洪師傅身為老闆，但凡事都親力親為。

出身飲食世家燒鵝髀都可以當「零食」。

今晚（12月5日）「故事味緣」介紹位於尖沙嘴的中菜館，老闆洪師傅本住「學海無涯，惟勤是岸」，信奉活到老學到老的精神。洪師傅15歲學做粵菜，之後涉獵過日本菜、越南菜及法國菜，最終集大成在尖沙嘴開檔賣fusion中菜。他出身飲食世家，父母從事酒樓及燒臘店生意，少時返家「零食」通常是一隻燒鵝髀。因此之故洪師傅自少便被家人安排入酒店工作，20年間做過粵菜、日本菜、法國菜，他解釋當中原因︰「嗰時細路仔好想學嘢，喺酒店咁多個部門都去勻晒。做中菜嘅好處，係可以紮實基本功，配合西廚的天馬行空創意，可以做出好多中西結合嘅菜色。」

海膽燴飯

金蠔

拖羅鹹蛋脆酥

洪師傅笑言就算現在經營餐館，依然在學習中。他自言每遇有樽頸位，就會回想過往所學融會貫通，透過不斷溫故知新「升呢」，成就店內多款招牌菜餚。有變化自意大利菜 Risotto的海膽燴飯及日本風配上他他製法的拖羅鹹蛋脆酥。最經典要數到為孝敬父母炮製的金蠔，洪師傅笑言製作過程猶如考牌︰「有次父母嚟到舖頭，我話老竇整款金蠔你食。佢嘅反應係咁甜，邊好食㗎。」洪師傅用煨鮑魚的方法用高湯將金蠔煨到入味，做到溏心效果，父母吃後猛讚掂。

Agnes帶Arthur到澳門歎太史菜。

太史松茸戈渣被形容為「炸過的湯」。

此外，食評人謝嫣薇（Agnes）帶住施焯日（Arthur）再到澳門品嚐正宗太史菜。著名的粵劇作家南海十三郎江譽鏐及已故美食家江獻珠都是江太史的後人。太史公姓江有「百粵美食第一人」的美譽，著有太史食譜，當中最廣為流傳的有太史五蛇羹。Agnes為Arthur點了必食的太史松茸戈渣、太史鳳凰羹及鮑汁雙籽扒柚皮，各樣食品盡得太史菜「粗菜精做」的神髓。

鮑汁雙籽扒柚皮盡得粗菜精做神髓。

太史鳳凰羹由蛇羹改良而成，適合夏天食用。