你估下會展中心最大部門是哪一個？

香港會展業隨著經濟復甦，近兩三年都相當興旺，其中會展業的始祖會展中心就更是忙得不可開交。真是不說不知道，原來會展業當中除了保安、場地佈置這些必須的人手外，餐飲供應都是很重要的一環，就以會展中心為例，它們900多名員工當中，負責餐飲的員工有400幾人，差不多是全體員工的近一半。

最近會展還找到一個猛人加盟餐飲部門，那就是陳德禮，其實他是一位澳洲人，以前在澳洲當兵，在軍艦做厨師，他跟隨軍艦第一次到香港，就愛上這個地方，於是返澳洲後就不再當兵，拿著兩個篋就來香港發展，他先後在多間香港五星級酒店做厨師，還到過內地發展，負責上海迪士尼樂園的餐飲。

會展管理公司董事總經理梅李玉霞(左三)、陳德禮(左一)與一眾大廚

最近陳德禮想回流香港，剛好碰上會展須加強人手，雙方一拍即合，會展就邀請他當飲食總監。他對食物的要求很高，尤其對食材的要求就更嚴格，在大小宴會中嘗試一些新食材，並由不同食材組成新的創意菜式。

Sebastian剛剛試完會展西餐，覺得食材都很特別，可以說是來自五湖四海、不同國家，有西班牙豬肉、蘇格蘭蟶子、澳洲和牛等，亦都加入本地十分有特色的食材如西洋菜等。

俄式雜菜湯啫喱伴甜菜及合桃仁

陳德禮原名叫Paul，由於熱愛中國文化，他就替自己都改了個中文名陳德禮，若大家叫他陳先生，他都會很開心。他不說你都估不到，他原來還是一個瑜伽的Master。

低溫處理鮫魚、烤西柚茴香及墨魚汁西米脆片

講番本業，他到了會展就帶了一個重要改變。會展每天要應付很多宴會和餐廳的餐飲，他們先會在一個中心厨房煮餸，然後分別用冷熱餐車送餐，熱的餐車送熱食，凍的就負責頭盤等，餐車通過特別通道到宴會廳和餐廳，其中如牛扒就先煮到兩三成熟，到宴會場地後，計準時間上菜前再翻熱，令它變成五六成熟。但他發覺在大型宴會，時間很難控制，因大型宴會的主講嘉賓本來預講十分鐘，結果可能半小時都未講完，如果按時重新加熱食物，就會變得過熟，食物就不可口。

烤西班牙豚肉配蟶子及甜粟泡沫

他發現這問題後，即刻改革，現在很多大型餐飲，都推薦慢煮的方式，這種慢煮方式既是潮流時興的健康煮食方法，而且慢煮可讓肉汁鎖在肉裡面，無論何時上菜，只要是熱的，就可以嚐到滿滿肉汁的美食，不會過熟，菜色亦不會失準。

烤松露飼雞胸及油封翼、馬鈴薯及棗汁

Sebastian試過這些新菜式，其中的雞肉就用慢煮方式，雖然是雞胸肉，都非常嫩滑且肉汁仍然鎖在雞肉內。

澳洲和牛柳业荀茸、煙紅柿及脆蒜片

隨著亞洲區會展業的競爭愈來愈大，會展中心在各方面都要提升自己的品質，包括餐飲，它們最近就作了一次創舉，就是向900多人提供了一個vegan自助餐，即是純素食者，這一類的素食者在飲食上不單止不吃肉，就連一切動物產品也不吃，如蛋奶、蜂蜜、燕窩等，因此對會展來說，挑戰都相當大，會展當日提供了40多款全素食的自助餐食品，成為他們一個新紀錄。

開心菓凍糕拼紅桑子奶凍、棉花糖及香橙糖絲

會展在餐飲上講究，亦都不忘要做到餐飲上的環保，例如他們就十分重視厨餘集收，做好厨餘分類，並將環保訊息在灣仔區內推廣，在灣仔區中小學舉辦漫畫設計比賽，主題就是減少浪費，另亦推行「走塑」，以減少用塑膠餐具，特別是小賣部。

要做好會展服務，除了餐飲，會展還不斷作出種種革新，例如推行智能會展，投資逾3,000萬重設WiFi，現在會展一期大部分地方都已有WiFi服務，到年底整個會展都會有密度高的高速WiFi了。

Sebastian

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全港最大擺酒場地，非灣仔會展莫屬，它們的大大禮堂，室內最多可以開200圍，加上外面場地可以開250圍，再加旁邊個禮堂可以開到300圍。所以富豪嫁女聚新抱要擺酒，會展這個場真是捨我其誰。

會展管理公司過年請食飯，董事總經理梅李玉霞講起，擺到200、300圍酒，安排都好考功夫，要擺200幾圍，可能從食材開始諗起，同時要攞200幾條魚，那個供應商可以同時提供? 到攞到200條魚啦，還要諗如何蒸，起菜時要熱。所以菜譜要預先想好，蒸，炒，焗不同種類的菜，要處理好，味味都蒸就做不到，菜單都要配合，不做好像冬瓜盅要雕花那種高難度動作。

圖:梅李玉霞講起同時擺300圍酒難度高

梅李玉霞話，上次有上市公司擺了230幾圍，當日就用了70幾個中廚，還要夾整個流程，例如本來預咗行政總裁講5分鐘，然後上菜，但佢變咗講20分鐘，要馬上聯絡，條魚蒸不蒸呢? 她講起有個主席嫁女，主席平時講好少野，怎料他當日好感動，講了半個鐘，台前的經理監察情況，廚房問蒸不蒸魚? 經理就答「未得」，因為一蒸了條魚，就返不到轉頭，條魚蒸了未上菜不能夠翻熱，這種情況就考功夫，背後有佷複雜的協調。

她講起整乳豬都好講究，有次擺300圍，由朝早八點鐘一路燒乳豬，燒到開席才完，只能自己燒，因為找不到一間乳豬公司提供200、300隻乳豬燒好給你。而且人手燒好過機燒，見到哪裏燒不均勻，可以轉去燒，人手燒會好吃一點。要300幾豬一齊燒，成排十幾個人一齊燒，不斷燒，好驚人。

圖:梅李玉霞和她的靚仔主廚大軍

她形容整個流程好緊要，跟住宴會上的節拍，到關鍵位完了才上菜，都有技巧，全部有對講機去協調。現場指揮分很多層，有總指揮，有分區指揮，真是好像打仗一樣。

現時最大挑戰是請不到人，梅李玉霞在中華廚藝學院的畢業禮問同學仔，想找什麼工作，怎料他們未畢業已經返工，會展想在那裏請人，一個人都搶不到，這個行業好受歡迎，人手好搶手。

她又提到2018年會展踏入30年，要「軟硬兼施」，由硬件講起，會展緊貼潮流，搞智慧城市，會展第一步搞好wifi，在300幾萬平方呎的場館，全部鋪wifi，要用3000多萬，第三季度會全面鋪好。有免費高速wifi，同時可以支持二萬幾人高速上網。

圖:用慢煮8日的柑做出來的甜品

Sebastian對食嘢有興趣，當日食飯最特色的是個甜品，是一個慢煮8日的柑，內有年糕和開心果醬，非常特別。